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什么是玉石？玉石和玉器又是怎样的一种关系？这是中国玉文化发展过程中不断提出的问题。《礼记·聘义》载孔子曰：“夫昔者，君子比德于玉焉。温润而泽，仁也。缜密以栗，知也。廉而不刿，义也。垂之如坠，礼也。叩之其声，清越以长，其终诎然，乐也。瑕不掩瑜，瑜不掩瑕，忠也。孚尹旁达，信也。气如白虹，天也。精神见于山川，地也。圭璋特达，德也。天下莫不贵者，道也。”这是孔子从儒家学说的角度，用拟人的手法阐释的玉概念。许慎则在《说文解字》中第一次提出了玉的概念，指出玉即“石之美”者，即玉的材质比一般的用于制作生产工具的石料美丽。可以说，这是总结了前人流传的习惯认识并加以条理化、概念化所得出的结论。
从现代矿物学角度而言，玉石是地球在地质历史时期，通过各种地质作用形成的，由具有纤维交织结构的透闪石、阳起石晶体，交织而成的自然矿物集合体。儒家关于“温润而泽”“缜密以栗”“䚡理自外”“廉而不刿”“其声舒扬”“不挠而折”的说法，实际上是对玉石的自然属性的一种描述和诠释；关于“仁、知、义、礼、乐、忠、信、天、地、德、道”的说法，则是一种人文理念的比附和赋予。也正是因为有了这样的比附和赋予，玉石这种美丽的纤维状矿物组成的集合体，才具备了丰富的人文理念和神奇的功能。
由于受认知水平和检测技术的限制，在一个相当长的历史时期，人们对玉石和非玉石的科学概念并不十分了解，概念也是十分模糊的。因为玉石和岩石都是自然界矿物的集合体，差别仅在于前者是矿物成分相对较为单一的、结构缜密的单矿物或多矿物集合体，而后者是结构相对疏松的多种矿物集合体。在科学技术尚不发达的古代社会，两者除了美与不美的区别外，其外观形状基本是一致的。许慎关于“玉，石之美”的说法，就是典型的代表。因此，有关玉文化的研究必须立足于这样的历史事实，由此引申出狭义和广义两种玉石概念。
从玉石学研究的角度而言，广义的玉石概念和狭义的玉石概念具有非对称的特点。
其一，从自然科学的角度来看，具体来说就是从矿物学的角度而言，玉石的概念应该是狭义的。也就是说，作为一个独立的学科，玉石学研究应该从矿物的成分组成上，将玉石和非玉石的矿物属性区别开来，这是现代矿物学研究能够做到的。
其二，从人文科学的角度来看，即从玉文化的角度而言，玉石的概念有着很强的外延性。以汉代为界，可分为两个时期。从玉器产生到汉代，所有用美石制作的装饰品、工艺品和礼仪用品都应属于广义的玉石概念的范畴，此期还可以细分为史前时期和历史时期两个阶段。史前时期的玉石则是一个更为宽泛的广义概念，其中包括相当数量的非传统意义上的玉石材料，如石英岩、大理岩、硅质岩、变质板岩、橄榄岩等。
魏晋时期特别是唐宋时期以后，应是有条件的狭义的玉石概念，大部分的非矿物学概念的“玉石”，如玛瑙、水晶和各种宝石已从玉石“家族”中逐步分离出来。真正意义上的狭义的玉石概念，则是现代矿物学出现以后的事情。在中国，18世纪和19世纪西方矿物学者，将由角闪石族的透闪石和阳起石矿物组成的玉石，定名为软玉（和田玉），莫氏硬度为6～6.5；而将由辉石族矿物硬玉等组成的玉石，定名为翡翠，莫氏硬度为7。玉器鉴定行业多以矿物学中的角闪石族矿物组成的软玉（和田玉）称为“真玉”。而以其他玉质，包括独山玉（南阳玉）、岫岩玉等玉石种类称为“非真玉”。玉石学研究则应根据玉文化的不同发展阶段，对不同时期的玉石概念做出切合实际的说明。
何谓玉器？众说纷纭，至今尚无一个权威且统一的概念。究其原因在于不同的时代对玉器的理解有所不同所致。
著名的古玉器研究专家杨伯达先生认为：凡经过人们加工改造过的玉（传统文化的玉、矿物学的玉），具有几何形体或生肖等新造型，以适应新的社会需要的实用性工具、器皿和非实用性的饰品、美器、神器、瑞器、祭器、礼器、佩饰、摆设以及绘画性的、雕镂性的艺术品等，均为玉器。
为了便于理解，本书中关于玉器的定义是：凡符合《珠宝玉石 名称》（GB/T 16552—2017）国家标准规定的玉石，经雕琢成的具有一定造型的制品都统称为玉器。定义中包含了两方面的含义。
（1）玉器的原料为国家标准规定的玉石 即由自然界产出，具有美观、耐久、稀少性和工艺价值的矿物集合体，少数为非晶质体。
（2）玉器具有一定的造型 包括艺术造型和几何造型两大类。
① 艺术造型。强调玉石的造型美是传统玉器的制作追求。包括两大类玉器：一是雕琢有花纹和形象的玉器，如佩饰、花件、人物、动物、花鸟和器皿等，古玉器中多属此类。二是雕琢后经过组装形成的造型艺术品玉器，如盆景花卉、玉屏风、玉船等，这类玉器造型复杂，要求具有高超的琢制技艺，有巧夺天工之美。
② 几何造型。强调玉石的内在美，以装饰品玉器为主，如戒面石、玉戒指、玉串珠、玉扣等。