菜中的细节

东北有句老话：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂。”可见蘑菇炖小鸡在人们心中的位置，对它的评价之高。

人类学家彭兆荣指出：“食物是人类对物质类型的特殊需求。在我们的生活中，评判一个社会最重要的标准，就是看社会为人们提供的物质是否丰富，其中最为重要的又是食物。”乾隆时期政局稳，经济发展平稳，饮食市场空前繁荣，正是彭兆荣所指的国泰民安的情景。其中以“满汉全席”为文化认同的高峰，《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，节庆和办喜事时，富家多以八大碗宴请，此菜分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”。八大碗为满汉全席的“下八珍”，小鸡炖蘑菇是其中的一道菜。

小鸡炖蘑菇是用干榛蘑、鸡肉和粉条，一锅炖制而成。榛蘑的形象较高，呈伞形状，淡土黄色，老后变成为棕褐色。元蘑、榛蘑、猴头蘑被称作东北“三大蘑”，生长在针阔叶树的树根下、风倒木及土中的枝条上。大多长在浅山区的榛柴冈上，因它的生存环境，所以得名为榛蘑。山珍烘托出一种气氛，逼出鸡肉的鲜香，使小鸡炖蘑菇成为传统的四大炖菜之一。

蘑菇号称植物肉，有益胃肠，有化痰、理气的作用。现代研究发现，“蘑菇中有含有干扰素的诱导剂，它能提高人体内干扰素的水平，而干扰素则能干扰病毒蛋白质合成，从而抑制病原微生物的生长繁殖”。鸡汤是“液体青霉素”，富含酪氨酸酶，对降低血压有明显的效果。

小鸡炖蘑菇，必须是放养的笨鸡，当年母鸡更好。新姑爷陪媳妇回娘家，老丈人家都要杀鸡待贵客的。

老丈母娘疼姑爷是真疼，拿小鸡炖蘑菇招待上门的姑爷，除了表现爱的形式，更重要的是用来测试新姑爷对事物的应变能力。粉条盘在一起，吃的时候泡软，然后从中拦断，再入锅内炖。给新姑爷做的小鸡炖蘑菇里的粉条，根本没有剪断，新姑爷夹起粉条吃，便左右为难了。长长的粉条吃不到嘴里，又不能放回锅里，一时不知如何应对当下的情景。有智慧的姑爷，吃鸡肉和蘑菇，却不动一筷子粉条。

小鸡炖蘑菇的制作过程，工序繁杂。鸡经过加工后，除去头和屁股，清水洗净，沥干水分，鸡剁成大块。榛蘑择净，淘洗干净，温水泡三十分钟。最好是大铁锅烧热，放入足量的油，烧至六成热，放入鸡块翻炒。炒到鸡肉变色，放入葱、姜、大料和红辣椒，直至炒出香味。然后加入榛蘑，投放酱油、糖与料酒。扣上锅盖，中火炖半小时左右，汤汁收浓，盐调味，出锅装盘。

2016年5月，作家李燕在长春金生玉春饼酱骨头炖菜馆宴请我们，这是我第一次和胡冬林见面。他父亲是著名诗人胡昭，和我父亲是老朋友，我家的书架上，有几本胡昭签名的诗集。胡冬林送我一本《野猪王》，这是他写的生态小说。这一天，长春暴雨。窗外的大雨，淹没马路奔跑的汽车声。餐馆里顾客稀少，我们几个文友坐在圆桌前，听胡冬林讲述他在长白山几年田野调查的经历。

2012年，我在网上邮购他的《狐狸的微笑》，其中有一节蘑菇，讲他在当地满族先民以一种植物命名的山沟，观察时的情景。

微风吹来一丝淡淡的榛蘑气息。在不远处的一棵椴树倒木上，刚生出头茬榛蘑。这树有二碗粗，刚倒下三年，有劲的时候。这个有劲是指树活着时吸收、贮存在树干内的各种营养物质尚未流失。在这棵倒木上，长满了把高的鲜橙色小蘑菇头。老采蘑菇人都知道，这种小菇蕾看似娇嫩，实则充满勃勃生机，属榛蘑中的上品。榛蘑学名蜜环菌，王老师说，长白山常见的有黄小蜜环菌、零环菌、梭柄蜜环菌、奥氏蜜环菌、高氐蜜环菌等十几种。蜜环菌名称的由来缘于它的颜色和特征，“蜜”指此类真菌菌盖及菌环颜色呈蜂蜜色，有的像奶白色，有的像琥珀色的杏条蜜，有的像茶褐色的椴树蜜，有的像淡黄色的杂花蜜。“环”指此类真菌柄上均生有菌环，这是识别蜜环菌的重要特征。

2012年，我读胡冬林的书，记下一段文字。天气阴沉，天气预报说，晚上有一场雨降临。下午小睡，醒来后，读胡冬林的《狐狸的微笑——原始森林正在消失的它们》。这本书是写他在长白山十几年的观察记录。一个人在生命最丰富的季节，躲开尘世的诱惑，教徒般地钻在一座神秘的大山中，去接近自然，将生命融合进去。这不是行为艺术，不是为了新闻作秀，某种奖项评选，而是一种召唤，这是神性的呼唤。胡冬林说：“当人类利益与野生世界发生冲突时，我永远站在野生世界一边。”坚定的立场，山岩一般的宣言，表达作家的人生态度，精神的定向。很多人关注自然时，更多的是羼杂功利的思想，他们是观光客，带着小资的情感来享受一番，一朵野花，一条河水，一座野性的山，引起的只是新鲜的兴奋。回到钢筋水泥的城市中，听着流行歌曲，在电脑上敲下文字，码出一篇文章，炫耀地兜售自己廉价的情感。大自然在一些人的心目中是休闲的地方，无尽的索取和破坏。

我跟着胡冬林的文字，循着他的情感，一起追寻青羊，使我洗净尘世的杂念，这样的文字经过大自然的养育，不会被时间湮没。在伟大的自然中，不存在复制的抄袭，不是在书案上做文本实验。大自然是最好的文体，有学不尽的东西，使人变得真实，消除虚假的仿制，而是多了爱和博大的胸怀。

学者程虹翻译的“美国自然文学经典译丛”是我喜爱的一套书。几年前读她译的约翰·巴勒斯《醒来的森林》，这几天又读她的《寻归荒野》。她在自序中说：“‘寻归’并不是一般意义上的走向自然，更不是回到原始自然的状态，而是去寻求自然的造化，让心灵归属于一种像群山、大地、沙漠那般沉静而拥有定力的状态。在浮躁不安的现代社会中，或许，我们能够从自然界中找回这种定力。”她的回归和寻找，和胡冬林的寻找，是一种生命的态度。中国的自然主义作家少得可怜，生命被功利俘虏，只能空喊口号，掩盖贫血的苍白。

2016年7月，一日，我在家中读《时代的精神状况》，被一阵门铃声打断，开门一看，是八十岁的王朝阳老先生来访。他祖籍是山东无棣东王村，师范学校毕业，当了一名教师，从事热爱的教育事业。1963年，为了响应祖国的号召，报名支援边疆，来到了内蒙古牙克石，在那里工作十年。1973年，又来到大兴安岭深处的一个叫阿木尔的地方。

七月的鲁北平原，天气燠热，老先生穿着一件白短袖衣服，戴一顶凉帽，精力充沛，我们聊起东北的一些老事情。他讲起在阿木尔林业局时，有一次进山采蘑菇麻达山（迷路）的故事。

1987年，阿木尔林业局。夏日的一个星期天，王朝阳背着筐走出家门，去对面的北山采蘑菇。带了两个咸鸡蛋，一个面包，一壶水。

林子厚密，除了听到鸟儿叫，看到的是绿色的树木，进了树林，草丛中开满野花。王朝阳把食物挂在松树伸出的杈子上。走出去不远，遇到一大片蘑菇，近乎蘑菇的盛宴，桦树蘑、草蘑、松蘑。采蘑菇看上去不累，但蹲下去，再起来，不断地往返循环，消耗体力大，很快感到饿。他往回走去拿挂在树上的食物，由于林子密实，来时没有折树枝做记号，找不到回去的路。

森林是自然生长的杂树，充满神秘、危险和惊喜。麻达山就不能走，坐下来回想来时的路。王朝阳又饿又渴，从筐中拣出桦树蘑。桦树蘑干净，柔嫩鲜美，生吃有淡淡的香味。乍看近乎丢在森林里的面包一样，颜色十分好看。

王朝阳回想人们说，麻达山时不要急，长期的林区生活，每个人都知道一些进山的常识。找到砍伐过的树墩子，看年轮密的一侧是北面，稀少的是南面。也可以看树的枝叶，密实的是北面，差一点儿的是南部。他在林子里，寻不到出走的方向，不知自己身在什么位置。找不到树墩子，这时已经是下午三点左右，林子里的光线有些暗淡。面对无边的林木，他陷入绝望时，突然听到山下有拖拉机的声音，这是林区运材车。他循着声音往下去，走出去不远的地方，竟然看到挂在树枝上的食物和水壶。他几乎狂奔过去，站在食物前，大声说道：“你在这儿挂着？可把我找苦了，你咋不吱声？”

王朝阳说起自创的蘑菇酱，从山里采回来的蘑菇洗净，放入开水锅中煮，不要煮烂，放入坛中时，一层蘑菇，撒一些盐面。然后封口，放入背阴处，当天就能上桌。他缓慢的讲述，充满对过往生活的怀念，我似乎闻到蘑菇酱的香味。

清初著名词人吴兆骞被流放宁古塔，历经磨难终于回到中原。他病重期间，恰值杨宾来京，前去探看。他凄凉地说：“余宁古塔所居篱下产蘑菇，今思此作汤，何可得？”当时杨宾不理解此事，一个大诗人到了这个时候，却在想流放地的家，篱下所长出的蘑菇，心中暗想：“蘑菇所在皆有，何必非得要宁古塔的？”康熙二十八年（1689年）的冬天，杨宾冒着严寒，来到了苦寒之地的宁古塔，探望流放中的父母。他吃过当地的蘑菇，感受兆骞所言：“乃知宁古塔蘑菇，为中土所无，而汉槎旧居篱下所产，又宁古塔所无者。”吴兆骞临终前的心愿未能实现，这种鸡肝蘑为中土所无，其实是他对宁古塔的流放生活的怀念。

鲁北平原燠热，蝉声一排排地卷进屋子里。想起江南才子吴兆骞，心中升起一阵苍凉，这不是高温所能驱走的。

小鸡炖蘑菇是东北的经典菜，菜中的细节，随着吃过的人漂泊，不论走到什么地方，总是忘不掉的。 nF7lW0S7z8jlUJHtDBXh6r0nzB6bQHWGqajWRAoKtI6M9nmM//8Ab9QrQ4Hf1WVu