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在北京，见一妇人带一小娃，路过北海公园。妇人指着白塔告诉小男孩：“你看，那是佛塔！”孩子说：“哦，佛塔呀，我还以为是火锅呢！”旁边听着的人都忍不住笑了起来。
回家去，和女儿谈起，说：“这小孩之好吃，跟你可有一比！”——她在北京读博士时，有次喊她起床看雪景，她竟形容地上石墩子被雪盖住了，像个胖胖的鲜奶油蛋糕；又说太阳在冻云里，红红的，犹如莲蓉月饼里的咸蛋黄；还说一栋栋房子遭雪封了，像姜饼屋上撒满了糖粉，令我颇为懊恼。古代女子形容雪，常有咏絮之高才，而我这女儿却只想得到吃。
她常被我取笑，故也不以为意，反而笑道：“火锅本来就好吃嘛，西方就没有火锅！嘿，对了，你说西方烧烤炖煮之法也颇齐备，可为啥就没有火锅？只有一种号称‘巧克力火锅’的，把饼或果子放进锅里去沾煮融的巧克力吃，那跟咱们的火锅毕竟还不一样。”
“原因很简单，西方人没有筷子。早期都用手，用刀叉的历史至今也不过三百多年。用手指或刀叉能夹着肉涮烫吗？能在火锅里翻拣取食吗？因此西方用锅子熬煮之法虽多，却无火锅，尤其没有白塔式的铜炉炭锅。饮食之道，工具往往决定了形式，此即一例。”我很得意，立刻向她开示。我精通饮膳史，岂这小妮子所能测哉！
“怪不得中国的面条到了西方就成为意大利面。中国面条多半盛在汤碗里，吃时拿筷子一夹，就吸嘬起来，呼噜呼噜的好不快意。面好不好吃，主要看汤头。意大利面则大抵把面条捞到盘子上，用刀叉拌着酱料吃。若是汤面，意大利人就没法吃了。”
她果然颇为认可我的说法。所以我继续发挥道：“意大利面，是否由马可·波罗传去，现今仍然待考。许多欧洲人不喜欢这种说法，要争发明权；甚至还有人说中国的面条是由意大利传来的。不过我以为：说意大利面是由马可·波罗传去，恐怕还抬举了它，因为它之出现根本没那么早，且是由演变而来的。意大利面统称Pasta，原意是指经搓揉过的面团。古代阿拉伯商队为了在沙漠中行旅方便，把面粉用水揉搓，干燥之以便携带。其法传到了欧洲，才渐形成意大利面。时在十三四世纪。可是现代意大利面配上番茄、大蒜、酸豆、橄榄和鳀鱼等酱汁的做法，却又要到17世纪以后了。相较之下，中国吃‘汤饼’，也就是面片和面条的历史可推到汉代，且历来均以汤食为主流。不像‘饼’，后来受印度影响，改以烘烤为主。因此从源流上看，中国和意大利的面条，或许不是一个系统。而其不同，则跟我刚才讲的用筷子和用手之分颇有关系。”
她说：“不过，好像欧洲确实是饼多面少，除了意大利以外，其他地方亦并不太吃面。意大利面也以干拌为主，不像日本就跟咱们一样用筷子吃拉面。”
“日本倒是承认吃面之法系由中国传入，但早期历史难以追踪。现在只晓得明末大儒朱舜水避居日本长崎时，水户藩第二代藩主，亦即德川家康的孙子水户黄门曾亲自下厨煮面招待他。朱舜水为表谢意，也亲自做了藕粉扁条面回敬，汤头是用猪肉火腿熬煮成的。朱氏是浙江余姚人，这么煮，想必就是家乡口味。但江户时期除了这一佳话之外，面条史没太多可说的。现代日本拉面也与古代无关，是清末才渐渐形成的。东京-横滨地区源于广东面食的拉面，是以鸡骨、猪骨做汤，配上青菜、叉烧肉、笋干等，口味是适应关东地区的酱油味。20世纪20年代以后，北海道地区才又有由山东肉丝面改造成的清汤拉面。第二次世界大战以后，札幌的味噌拉面、博多的猪骨拉面亦渐崭露头角，形成拉面四大系：酱油、味噌、猪骨、清汤。其实拉面的材料很复杂，也有用鱼板、紫菜或煮蛋的，面更是各式各样，但口味之分，似乎主要仍就汤说。1958年日本人安藤百福发明的‘方便面’，也命名为鸡汤拉面。现在市面上方便面种类千百款，内容都是干燥面条。其所以叫牛肉面或鸡丝面，也不是由于它里头真有牛肉或鸡丝，而是那小小包的配料可让你仿佛尝到点鸡汤味或牛肉汤味而已。”
“可是我们吃面也不尽是汤的，也有干面。尤其凉面好像都是干拌着吃！”
“对，热的汤面和冷的干面，恰成一对比。但也不一定，日本、韩国的凉面就多有汤。如日本著名的盛冈冷面，源于韩国冷面，用藕粉和面粉做成，汤也是冰的，吃时还可配上泡菜。我们古代，如杜甫说的‘槐叶冷淘’，用槐叶取汁和面煮熟了吃，是否带汤，我不晓得。可是苏东坡《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》诗中讲‘青浮卵碗槐芽饼’，则似乎是有汤的。清朝《帝京岁时纪胜》说北京夏至时家家吃冷淘，‘俗称过水面’，才明确讲它只过水，不盛汤，现在各处凉面、凉粉也多是如此。热面干吃的则较少，比较好玩的是四川宜宾之燃面。做时先将芽菜洗净，滴干水分，切细炒了，再化猪油炒香，配上酱油、醋、辣椒油、葱花、碎花生等。面煮熟后捞起，沥干水分，拌着吃。因油温高，且伴着油脂，可以起燃，所以叫燃面。这是热极了而干吃的。”
“好可怕！我不吃辣，所以你别想骗我去吃！”她说。
“哼！你既爱吃，那就该什么都吃。这也不吃、那也不吃，岂不显得偏执！你看电影《卧虎藏龙》里形容玉娇龙在野店喝茶时，人家问她与江南鹤、李慕白的关系，她回答：‘什么鸡呀鸭的，我从来不吃两只脚的东西。’只这一句，就把她刁蛮的大小姐个性描绘透了。你偏食的这些话，在家里跟我说说倒也无妨，出外可得少讲，免得人家嫌你爹对你少了管教。”
“笑话，你就爱趁机教训人，谁吃东西没有偏好！有的地方偏于酸，有的地方偏于甜，有偏好才有特色！”她很不以为然，昂起头，挑起眉，抗辩道：“像你刚刚说的意大利面，我就知道意大利北部跟南部的偏好也是不一样的。皮埃蒙特等地，由于紧邻法国，深受法国影响，常将白松露和奶油一起烹调。北部弗留利-威尼斯朱利亚则受奥地利影响，以米，或玉米、大麦、栗粉等煮成的粥（polenta）也比意大利面流行。而且，人家的不同，也不是因你说的工具有异，根本就只是口味问题。所以南方人比较偏好吃煮得稍微干而硬的意大利面，北方人喜欢吃起来较软的。Ziti，这种水管状的短意大利面，主要在南方吃。”
“倒也是。口味又影响着做法，所以比萨源于佛卡恰面包（Focaccia），用小麦粉、盐、橄榄油、酵母等混合发酵后火烤。拉丁语Focas指火，Focacia指用火烤的东西，恰好甚似中国把烧饼称为‘火烧’。但比萨把料都放在饼上，火烧则大多把肉菜等夹在里头吃，许多地方称此为‘肉夹馍’，而实际是馍夹着肉。现今的Focaccia，也仍常将蔬菜、火腿夹入两片Focaccia中吃。从材料上说，都是饼跟肉，但吃起来先吃到饼还是先吃着肉其口感并不相同。犹如面包与比萨都是烘焙的，面包较蓬松，比萨较板实，而比萨只流行于意大利，欧洲中北部便以面包为主。意大利北边，俗近法国，亦以面包为多。”
“为什么不蒸馒头？”
“呆子！欧洲人不会蒸炒，烹饪之术仅限于煎、煮、烤、炸。煎为烤之一类，炸又为煮之一类，入水为煮，入油为炸。因此意大利、法国之不同和它们跟中国的不同不一样，它们是系统内的差异，它们和中国则是不同体系间的区别。”
她很不以为然：“系统也没那么大的差别吧。欧洲跟中国还是有很多地方很像的。许多人在中西不同上做文章，我看是瞎掰的居多。比如说中国人喝豆浆，欧洲人喝牛奶，所以中国人温良、欧洲人强健之类。其实，我上次写论文时查过资料，古代中国人也喝牛羊奶。孙思邈《备急千金要方》里面就记载了一大堆奶品，认为都是滋补品，宋朝还有‘乳酪院’这类官署；更早，周朝的郯子还扮过鹿去取鹿奶奉亲。日本则从飞鸟时代开始陆续禁肉食，但仍继续吃酥酪等奶制品。像这样类似的事例多得很，更不要说西方传进中国或中国传进西方的吃食了。”
“交流当然不少，相似之处也很多，但不能说就无体系之异。以你举的例子看，中国人、日本人都喝奶、吃酥酪，但起司（Cheese）之用绝少，在其饮食体系中并不占重要地位，在欧洲却不然。比萨也有说是中国葱花饼传入意大利形成的，但葱花饼上绝对不会放一块起司去烤。欧洲各国商场里堆积着各式各样的起司，有些长毛，有些如煤块、如马粪，其盛景也绝不见于中国。这就叫体系之异。你刚说到羊奶，中国还有种‘羊羔美酒’呢！它既不是羊奶酿的，也非形容酒美如羊羔，而是酿酒的材料中有羊羔，故而得名。高濂《遵生八笺》、李时珍《本草纲目》都记载过它的做法，《镜花缘》《金瓶梅》《红楼梦》也都描述过其吃法，可见明清仍流行于时。这就不是以粮食、水果酿酒的欧洲所能有的了。因为关键是酒曲，而用曲正是中国制酒之特点。犹如刚才说蒸、炒是中式烹饪之特点那样，以曲或酒糟入菜也是欧洲罕见的。”
“对呀，不但意大利的面、比萨、酱料都用起司，欧洲北部也一样。我听我瑞士的同学说起司乃瑞士美食的灵魂。其中一种叫艾蒙塔尔（Emmentaler），重约九十公斤，像个大车轮，表层有许多奶酪发酵过程中由碳酸形成的气孔。还有种叫阿彭策尔（Appenzeller），是加了苹果酒和白葡萄酒的；斯勃里恩兹（Sbrinz）则是最古老的，既可搓成细末做配料撒在汤或菜上，也可切薄片夹在面包里做三明治。法国的起司也种类繁多，有新鲜而硬的、半硬的，蓝莓的和烟熏的，配着面包、干果、葡萄等吃。啊，听起来真让人流口水……”
“你别馋了，中国人绝对搞不懂欧洲千奇百怪的起司，更不能欣赏许多怪味怪样的起司。那些腥的、膻的、酸的，真拿给你吃，你可未必敢尝试！”
“中国不也有许多臭菜是老外不敢向迩的吗？如各地的臭豆腐。上次被你拉去吃的湖北臭三鲜、绍兴霉千张，我就不敢吃！”
“那不一样。霉菜、酸菜、臭菜、腐菜，其实中西各处普遍都有，口味侧重点不同或材料不同而已。那还不足以构成体系上的差异，体系性差异乃是因烹饪技术、观念等形成的一连串关联性的不同。像刚才我们说欧洲人用起司，是遍及面、饼、饭、汤、酱料中的，或单吃或杂用。我们的臭菜便只是菜中一小类，不可能延展那么广。若要比拟，则豆腐在中国菜里的作用或许差不多。”
“豆腐本来是我们发明的嘛！”
“对，但是食材本来就有两种，一是天然的，一是制造的。天然的，是靠山吃山、靠水吃水。像欧洲南部西班牙、葡萄牙多吃海鲜，北部丹麦、芬兰也如此；中欧才以兽肉为主，有牛肉、山羊肉和野味，或炖煮，或用铁叉叉起来烤，或直接放在架上烤。一国之内，意大利南部多用鱼虾，中部便多吃肉，如佛罗伦萨式牛排和野猪肉、鹿肉、兔肉等，这是天然物产决定的。东西产得多，易于取食，通常就会成为主要吃食，罕见者则或视为珍馐或视为禁忌，根本不敢吃。如中世纪欧洲贵族吃天鹅，吃孔雀，吃鹤，都是常事，《布尔伦诗集抄本》中即有用拉丁文写作的油炸天鹅之歌。当时或许也不多产，故仅王公贵族才能享用；现在天鹅、仙鹤更是稀罕，哪还能吃到？这是珍馐类的，还有变成禁忌，不敢取用的。如癌症的英文名字cancer，源自拉丁文，意思正是螃蟹。可以想见当时对螃蟹这横行的无肠公子或许心怀畏惧，未必敢吃。现在西方谚语还常形容勇敢冒险者是‘第一个吃螃蟹的人’。其实我在台湾宜兰山里就看见过猴子吃螃蟹。用石头砸开蟹壳，大吃特吃。可见吃螃蟹是猴子就已经懂得的事，只不过某些地方的人少见多怪，惧不敢食罢了。其他许多罕见物亦往往如此。”
“嗨，这些我都知道了。”她不耐烦地打断我，“你不是要讲制造物吗？怎么谈了老半天自然物产。自然物产有什么好讲的？中国南船北马，故南方吃鱼米，北方多食牛羊，谁不晓得？”
“谁不晓得？哼，我告诉你：天然物正因为是天生的，所以被许多人认为是正当的；非本地之自然产物，便常遭排忌，觉得吃那种食物的人野蛮。而其实另一些食物在当地亦是最常见的。譬如闽粤人吃蛇，北方人或欧洲人视为恶心，不开化之象征。实则闽字即是门里面窝着一尾蛇，蛇在闽粤乃最常见之物，取食再正常不过了。古代欧洲人吃马，吃狗，吃驴，吃鹿，亦是如此。正常物产会形成一个地方基本的饮食习惯，研究饮食的唯物论学派，便依此立论，说饮食非道德问题，也不是文明或野蛮的问题。热带地方，昆虫类多；丛林或大陆地区，大型脊椎动物多；平原则谷物、家畜多，当地人的饮食习惯即依此而定，这一派也称为‘最适采集论’。这虽是最简单的道理，但一般人却最难体会。因为一地之物产既成为我们生存及饮食的凭借，它同时也就限制了我们。一个地方的基本饮食习惯形成后，即封闭了该地人的饮食思维，令该地不能了解异域殊方之饮食，异乡人也不能进入它的饮食天地。因此‘最适采集论’还该补充一个角度，即‘最易蒙蔽论’，这是人类饮食偏见的主要来源。另外，这派论者纯从物质角度看，只能见到某物多不多，以为多者就适于采集。未考虑到有时物产还不是多不多的问题，而是好不好的问题。如某些地方产蝎子，某些地方产蜈蚣，但吃蝎子的多，吃蜈蚣的少，何以故？嘿嘿，因蜈蚣并不好吃。金庸《射雕英雄传》讲丐帮帮主洪七公煮蜈蚣，把壳剥开，里头有白胖胖的肉可吃，至为美味云云，乃是他老先生没真吃过的想象之词。我吃过，蜈蚣湿土气太重，殊不可口。同理，德国猪脚是名菜，其他地方吃猪脚就不普遍。而在德国，吃牛排的人却少。我问当地人为什么，都说德国牛不好吃，不如奥地利的，故多舍牛而啖猪。”
“得了，别又卖弄你吃怪东西的历史！你还没说制造物哩！豆腐、干酪可都不是天生地产的！”
“你就喜欢跟我斗嘴，制造物大体是补天生物产之不足而生。一种是依料加工，干酪、起司或纳豆、香肠之类都是；一种则是本无其物，创造出来，如豆腐，或素食者吃的素鸡、素鸭、素火腿。豆腐，东坡曾形容是‘煮豆为乳脂为酥’，因此你不妨把它看成是中国式起司。至于素鸡、素鸭、素火腿、素蹄髈更不是天然的，材料大抵只是豆皮，可是能做出相应的肉的滋味，乃是比豆腐还复杂繁难之技。无论难易，这些材料都不是忽然被制出的，仍与该地原先因物产而形成的饮食体系有完全结合的特点。也就是说，豆腐固然是我们发明的，但之所以发明豆腐并用之于烹饪中，亦是因我们本来就有此倾向或需要，否则不会发明，发明了也没有用。像欧洲固然没有豆腐，亦不会有素鸡、素鸭，因欧洲无汉传佛教徒吃素的传统。即使现代欧洲的素食主义者，也无素鸡、素鸭，因他们亦无‘素菜荤做’之观念。日本也少素菜荤做之习惯，僧侣寺院要不就径行开荤，要不就以豆腐席矜示清雅，没有中道路线的素鸡、素火腿。”
“哈哈哈，‘素菜荤做’！上次你去贵州，在黔灵山的庙里吃斋，一桌酱腰花、红烧蹄髈、鱼翅羹、东坡肉、人参鸡、清蒸鱼，全是豆皮，吃得你怎么样了？你还敢讲‘素菜荤做’！”她大笑起来，“再说，你讲来讲去，都在讲体系。体系到底是个什么东西？不可能先有体系才因这个体系去制造什么或形成口味、器具、技术的偏嗜吧？似乎应该是倒过来，由于物产不同，风土有异，口味互殊，技术不一，故产生了不同的体系。”
我悻悻然道：“体系正是如此形成的。但体系也有发展和变化，会顺着这样的体系不断发展其技艺或创造出许多器具、物料来。体系形成雏形后，对口味、技术等也就自然会形成制约。”
“麻烦你举几个例子好不？我最怕你理论一大堆了。”
“嘿，那还不简单！日本文豪芥川龙之介1921年由九州到上海，旅游了四个月，回去写了本《中国游记》。里面记载他刚到上海，朋友带他去一家‘牧羊人’馆子吃饭，他觉得这‘菜的味道，比起邮船公司船上的伙食要好上三成’。这即是他对中国的第一印象。该餐厅乃是西餐馆，故‘墙壁、餐桌还算整洁’。此后芥川旅途中碰到的各式中餐馆，却都是吃虽好吃，吃东西的环境则令他不敢恭维。因此他说：‘总的来说，上海的菜馆环境都不怎么舒服。……味觉以外的其他感觉，与其说得到基本满足，不如说处处受到冲击。’比如有次在雅叙园吃饭，他问跑堂厕所在哪里，跑堂竟要他直接就尿在厨房洗碗池下的水槽里。这就像我于20世纪80年代坐船走大运河，在船上吃船菜，感觉甚美。后来再坐，走到船尾厨房处，看见厨子‘啪嗒’一水桶扔下黑糊糊的运河里去打水上来煮菜做饭，吓得不敢再吃了。你可以说这是一般民众不重卫生之表现，但也不妨从饮食观念上观察。咱们中国人之于饮食、烹饪，确实如芥川龙之介所说，只重味觉。虽然有时也强调色香味俱全什么的，实仍只以味为主。香色云云，皆仅就菜说，以其为滋味之辅；此外，就餐环境、气氛等，却不讲究。一些小吃，强调庶民性质，更以粗率为豪放，如四川乐山的‘跷脚牛肉’，竟以食客多把脚跷在板凳上吃而得名。文人饮馔，稍为风雅一些，但若跟日本或欧洲贵族之饮燕相比，那又依然瞠乎其后。因此今天世上说美食，推崇法国。法国总统萨科齐宣布：法国将以其美食向UNESCO（联合国教科文组织）申请世界文化遗产。UNESCO开放非物质文化遗产登录至今，尚未有美食项目的登录。墨西哥是第一个以美食申请非物质文化遗产的国家，但其申请在2005年被否决了，法国现在则显然雄心勃勃。可是法国菜或欧洲任何一个菜系，就味觉方面看，能跟中国比吗？他们最多只进化到咱们唐朝以前的阶段啊！但欧洲菜之特点，恰好就不在味觉上。一条餐巾，有几十种折法，中国人既不可能懂，也觉得无此必要。餐厅布置、摆设，成一专门建筑领域，中国人也不尽了然。莫奈（Claude Monet）即曾把他的饭厅，髹成黄色，仿佛一颗大芒果。桌椅都用诺曼底式家具，椅背采麦束图案，桌上餐碟设计成白底黄边蓝细框边，汤匙则俯伏桌面，那是优雅的摆法，以免缠碰到客人衣袖的花边。他之所以刻意如此，乃是要跟19世纪末那时流行的厚重窗帏、繁花墙纸、各式流苏边饰相区别。他是画家，有此创意并不稀奇，但反观中国画家，有谁如此经营其餐厅？画家中精于饮膳者甚多。溥心畬爱吃蟹，从前两岸不通时，每年都由台湾专程搭飞机去香港吃大闸蟹，一啖可尽数十只。但唯踞坐大嚼而已，莫说不曾设计过什么餐厅，或许连在哪儿吃蟹都不考虑，眼中只有蟹及其滋味而已。张大千更是著名的美食家，然亦一样。他们能提点菜单、指挥庖治、精于品鉴，而从不曾把色彩感、空间感、造型感表现于用餐环境中。这说明了什么？中国菜以味为主，爱吃的人叫饕餮，会吃的人叫知味。饕餮只有一张大嘴，没有身体其他部位。也就是说其他感官均不重要，吃只是齿颊留芳、大快朵颐之事。凡中国之所谓美食家、美食散文，讲的必定都只是滋味。可是法国米其林的餐厅评鉴，绝对不会只就菜好不好吃定甲乙，必然包含用餐环境、卫生、气氛处理等。法国餐厅讲究精致，强调优雅，在乎气氛；外场服务专业周到；每道菜都是有香气、有美感的，即便是一把刀叉、一盏酒杯都蕴含了所有对法国文化生活、艺术情境的意象与想象。所以欧洲人看中式菜肴的特点亦是‘厚滋味’，感觉太油太腻，环境乃至杯盘则不讲究太甚。在欧洲旅行的中国人常吃不惯欧洲菜，满处找中华料理；但吃后更不习惯，因为大抵为适应欧洲人口味而简淡了许多。”
“阿爹——你讲得很精彩，但我不晓得这跟你的体系说有何关系？重滋味顶多只能说是我们的一项特色吧？”
“不，重滋味而不重吃以外的感觉，当然只是观察中式菜系的一条线索，不能涵盖一切，但中国菜之发展显然即循此前进。因而从口感，刀功，火候，炰、汆、炒、蒸、烫、烩、炙等各种与味觉相关之技艺来看，中国都是发展得最好的，饮膳即是个吃的体系。在中国人看来，这亦理所当然该是如此。可是在西方，饮膳或许并非吃的体系。例如早晨中午之果腹，固然也是吃，但一般对此均不讲究，一杯饮品，伴以粗粝面包即可打发。正餐或宴聚，则可视为一种社交的体系，时间既长，吃东西又几乎只是个由头，重点在于交谈或娱乐。”我从书架上翻出一本德国约阿希姆·布姆克的《宫廷文化：中世纪盛期的文学与社会》给她看：“书里说得很明白：‘在宫廷社会看来，过分详细地谈论食物显然有失体统。诗人们曾多次拒绝对食物进行详尽描述……’‘假如我在此把所上的每一道菜都品评一番，完全是无意义的聒噪。’‘如果有人问我贵族们当时吃的什么，那他最好去问其他饕餮之徒，他们会津津有味说一大串食物。’R. V. 埃姆斯的结论更是简明扼要：‘只有贪吃者才会对食物津津乐道。’宴会的主体，中国人当然以为是指吃了些什么，可是这些诗人的叙述表达了另一种态度：只关心食物与滋味是可笑或有失体统的，宴会的主要目的并不在品尝而在交换：交换友谊、权势、知识、讯息或爱情。故宴会常结合着谈话、演说、表演，食物只扮演着媒人助兴的作用。中国人的聚餐，也同样会有这类交际功能，觥筹交错之顷，众声喧哗，其兴亦不可谓不豪。但对于菜品食物之关心，却是与欧洲迥然不同的。吃喝了什么，吃喝得好不好，乃交际成功与否的关键，谁敢说‘只有贪吃者才会对食物津津乐道’？”
“喂！喂！喂！你别越讲越高兴，你的比较好像不太公平，拿欧洲中古宫廷的情况跟我们市肆饮食比，当然是这样。可是那时欧洲一般人呢？14世纪意大利人大抵都还只是夫妻两人共食一盒，就餐时还没有凳子哩，一家大概也只有一两件饮品器皿，哪谈得上什么交际体系及饮食环境。”
“不错，西方菜式分为三大类，一是农民粗食，聊堪充饥而已，谈不上艺术，跟现在的西餐概念也毫无关系。因为番茄、土豆、辣椒这些现在西餐常用之物，当时都还没有；香料、糖、盐又是奢侈品，多恃进口；狩猎吃肉，则是贵族之特权，故农民所食，十分粗简。现在各地所谓‘乡村菜’，都是改良过的。第二类是寺院等基督教体系的餐饮，强调简朴，菜色未必精致，但十分注重集体性，吃饭正是交流的仪式。第三类就是贵族宴饮。贵族宴饮基本上是为了交际，上菜旨在炫耀，不是为了满足口腹之欲，而是要激发赞叹。但贵族菜显然是主流，法国图珊-萨玛《布尔乔亚饮食史》甚至称它是‘唯一值得回忆的美食学’。既如此，我说西餐可视为一种交际体系有什么错？”
“布尔乔亚不就反对贵族，形成革命吗？”
“才不是呢！布尔乔亚市民阶层兴起，在政治经济上是取代贵族的，但在饮食等生活品位上却模仿着贵族。炫耀式消费起于15世纪中，城市里经济比较好的所谓布尔乔亚便纷纷如贵族般布置其餐具橱了。餐具橱本是大小贵族家中必有之物，在布尔乔亚，那就是最珍贵的东西啦。里头要摆放银的，或至少是锡或铅的餐具，在圣体瞻礼节时抬到街上去展览。为啥要展览呢？你可注意到我们前面讲到过的一个关键词：‘炫耀’？另外，当时认为每个布尔乔亚家庭都该有一定数量的桌布、餐巾。西式餐饮之所以要备大量餐巾，是因为当时连刀叉也没有，都用手抓，故得用餐巾擦手。但刀叉流行以后，餐巾依然被采用，仍被喷上玫瑰露、迷迭香，让人围在脖子上或腰上，一餐还要换餐巾、桌布若干次，则是对旧日贵族盛宴的模仿。餐巾可折成花、野兔、天鹅等几十种样式。所以蒙田批评道：‘我刚开始学国王们过日子的排场。可是像换碟子一样换餐巾，我又觉得太奢侈、太无必要。’可是布尔乔亚之发展却不是蒙田想走的简朴之路，而是朝更繁侈走。本来，即使在中世纪，宴会也都是把菜先预备好，在开席时就都摆上来，宾客们自己挑着吃就好了，可是后来就受俄国的影响，菜也要像碟子、餐巾一样，一道道换着上了。当然布尔乔亚不能真像贵族般，经常举办宴会；但他们也要勉力效尤，因而竟每周还要排出一个‘接待日’来，招待宾客来家饮茶、吃蛋糕、打牌、聊天、唱歌。餐桌上的餐点，这时自然也仍扮演着助兴的角色。财力招待不了太多宾客的，则要限制人数。例如只准备招待三人的，若来了第四位客人，那就难办，小说中常以此窘状为谈资。还有那些无力备办餐厅的，也不能不宴请，于是城市餐馆即应运而生。此类餐馆大盛于19世纪，但鲜少有一家人上餐馆去就食之例。因餐馆之目的即在交际，里面交际花林立，男士若带女人去，大抵也非老婆而是‘外面的女人’。”
“之前贵妇人主持的沙龙，性质是不是也差不多？”
“早期宴会，有时与交谈、演说并行，有时略吃毕，即到别室聚谈。沙龙就类似这种辟室聚谈。就算不在沙龙谈，欧洲人习惯把酒分为餐前的开胃酒、餐中的佐餐酒和餐后的餐后酒。所谓餐后酒，是餐后大家一人一杯，用手掌托着，以手心的温度微微暖烫着酒，边聊边喝。在台湾被大家拿来干杯猛灌的XO白兰地，其实即是这种餐后酒。重点在交流而非品酒，更不能狂饮。”
她仍不以为然：“但你讲的这套，应该是贵族们装模作样搞出来的。酒被造出，本来就是让人满足醺醺然之快感的，啜酒谈论，不是越谈越糊涂吗？何况早在希腊时期就讲酒神文化，欧洲人之酗酒更是一大传统，比中国人更甚。早期基督教传教士提倡喝咖啡，即因喝咖啡可使人清醒，与酗酒者之胡闹成一对比。工业革命以后，工人及贫民酗酒问题，也一直是社会之瘤，至今无法解决。所以你讲的，不脱贵族意识，至少也是小资情调，小老百姓或下层人之饮食绝对跟你讲的不同。”
“嘿，我的小马克思，你讲得很有道理。饮食本来就分阶层，而且上层压迫着下层，所以贵族、布尔乔亚鄙夷那些对食物津津乐道的人。他们吃得太多太撑，故要想出另一些可以耍乐的法子，让单调的饮食增加些趣味；穷人才会大啖面包，无暇开口。可是社会本来就被这主流阶层霸占了话语权，低阶层者若想不受鄙夷，那就只好模仿上层社会努力往上爬。就是马克思，也不脱此意识。他住在德国莱茵省，是著名的酒区，他父亲就有一片葡萄园，因此他可称得上是个葡萄园主。后来他结识了恩格斯，恩格斯也好酒，酒量好像还在马克思之上，一次两人狂饮，马克思竟大病了一场。马克思穷了，恩格斯也常寄酒给他。一次寄酒人病了，恩格斯还自己去打包，用竹筐子寄酒。马克思服膺马丁·路德所说：‘不会喝酒的人，永远不会有出息。’恩格斯也一样。妙在两人对考茨基本来颇为厌恶，但发现他酒量很大时，二君居然立刻为之改观，觉得他是个可爱的人。马克思对葡萄酒的这种态度，虽因嗜好，或许也与出身有关，毕竟是个园主嘛！在喝酒这件事上，教会可是主要的推动者呐！果园本多是教会经营的，基督教徒更宣传饮葡萄酒是跟上帝、耶稣神灵结合之重要方式。这和伊斯兰教禁酒的态度是截然不同的。马克思在社会理论上站在劳工这一边，可是在饮酒这方面，不知不觉就站到了小资产者和教会那一边去了。至于酒神崇拜，其实是误解。Dionysos（狄俄尼索斯）乃丰收之神，在祭祀时是用男性生殖器来代表的。人们因丰收而狂欢，故他后来才又被视为酒与狂欢之神。这项祭祀，由意大利南部传入罗马时，本是秘密祭祀，只有妇女才能参加。大约丰收之神的祭祀本有祈子之意，后来才以酒神之祀的名义，让男子也加入，而整个节日仍有非理性、放纵之意。酒神之来历如此，因而酒神信仰中颇含有性意味，你女孩子家不要知道得这么多。”
“哈哈哈，”她拍手大笑，“爸比，你讲输我了就赖皮。不管，我饿了，你带我去吃火锅！”