干巴菌

城市不断改造更新，昆明最具人间烟火气的大观街街市消失了几年后，1998年，在离昔日大观街不远的篆塘附近的一个废弃生产资料市场，一个服务于这个片区群众的农贸市场慢慢形成了，因为地处篆塘和新闻路之间而得名“篆新农贸市场”。从前大观街街市的基因让篆新农贸市场续起了昆明城市的这脉烟火气，昆明人也开始从城市的四面八方来这个市场采买日常用的农副产品，市场生意越来越火爆。仅仅经过几年的发展，整个生产资料市场和周边一些经营场地就都成了篆新农贸市场的一部分，每天有近千家商户摊贩在此经营，日均4万~5万的人流，这里随时都熙熙攘攘、人气爆棚。当年大观街街市售卖的云南不同地区的特产，不同地域的应季时蔬、鱼肉菜蛋禽应有尽有，最有意思的是一些有地方特色的云南小吃，在这个市场也能觅见。买菜的大姐们总是会先去买一碗豌豆粉或者凉米线吃，然后就有了力气去跟摊主一毛几分地讨价还价，买完菜再顺手买一把山茶花回去装扮自家。从前活跃在翠湖周边和大观街茶馆里、我五奶喜欢的那些民间业余花灯剧社也搬了到这个市场里。我有时候买完菜，想歇歇脚，就会花几块钱买张门票买杯茶，跟着台上扮相认真、唱腔稍微有点跑调的业余花灯票友摇头晃脑地唱上一段，直到自己都忍不住笑场才跑出来。这几年，由于资讯发达，昆明篆新农贸市场已经成为中国的“网红”菜市场，每年都会有朋友来昆明，要求去篆新市场“打卡”，买尽各种云南和东南亚的稀奇食材，当然也少不了菌子。

2021年6月的一天，我来到昆明篆新农贸市场找到一个熟识的卖菌人，准备把他留给我的一篓新鲜的干巴菌买回去，这是他当天上午专程从峨山运来的。他一边仔细拣着干巴菌上的松毛，一边絮絮叨叨地告诉我，这一篓干巴菌是他表妹在山上发现后，用绳子围起来守了几天，直到长得成熟饱满才采来的。旁边有一个来自外省的游客，看着我们一朵一朵地欣赏，十分诧异地问我：“为什么这个东西那么贵，要1000块钱左右一公斤？”我竟一时语塞，很难用语言马上跟一个外地人解释清楚，干巴菌在昆明人的心目当中究竟是什么样的地位。我想告诉他，如果用今天的话来形容干巴菌，那就是：干巴菌处在昆明人野生菌鄙视链的最顶端。所有菌子中，它始终是价格最昂贵的。难怪昆明人会开玩笑说，如果有一天你吃干巴菌自由了，也就是你财务自由了。

干巴菌的长相堪称丑陋。它既没有蘑菇精灵般的外形，也没有菌子的丰富色彩。完整的干巴菌，有点像动物的脑花，颜色是灰白色，被采摘后颜色会慢慢变灰黑色。也难怪汪曾祺先生在《昆明的雨》中写道：“有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！……有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。”但汪曾祺后来又觉得：“（干巴菌）和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！”他还在《菌小谱》中写道：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”

我曾经多次尝试宴请外地客人吃干巴菌。初初尝试，外地人一般都不是很能接受。因为干巴菌生长在落下的松针上，喜欢的人觉得它有晨间松树的清香，不喜欢的人觉得它其貌不扬，其味也怪，有一股浓浓的松针腐烂发酵到快要出酒的味道，也有人说是青霉素的味道。当然有少数人是从一开始就喜欢上它的，不过也有很多人是因为有了第一次的尝试，慢慢回味之后，才渐渐喜欢上干巴菌的，直到后来不能自拔。所以外地人吃干巴菌很多都是先识得，后品味。

每年的6月中旬到9月中旬，干巴菌就是昆明菌市场上当仁不让的菌中之王。因为产量较小，所以在云南野生菌市场里，干巴菌的价格从来都是最昂贵的。除了滇西北和滇东北部分地区，云南很多地方都出产干巴菌，比如昆明、玉溪、红河、楚雄、大理等，特别是昆明附近的宜良、峨山、易门、禄丰，以及红河的石屏、大理的宾川等地，这些地方出产的干巴菌都十分优质。

干巴菌生长于海拔600~2500米的红壤松林中的落叶和苔藓之间，多在云南松、思茅松、华山松、马尾松的松针落叶地表出现。新鲜的干巴菌像极了喀斯特地貌的云南石林的石头，如珊瑚一般，呈扇状，表面为灰白色或者灰黑色，有的黑中带一点点绿色，色彩十分高雅。干巴菌质地柔软且极有韧性，还散发着一种异香，那种夹杂着松树的清香和落叶腐化气息的味道，真正是让你能够呼吸到森林清新的一种感受。

上品的干巴菌分为两类，一类是杂质特别少的干巴菌，把菌脚部分的泥去掉，撕成宝塔形的小丁，也像一粒粒饱满的葵花籽，略加清洗即可烹炒；另外一类在生长的过程中，与落地的松毛相生相伴，你中有我，我中有你。这类干巴菌择洗起来比较费工夫，需要把那些松毛一根一根清理掉，但是这种与松毛共生的干巴菌味道特别浓郁。

干巴菌采摘下来，运输到昆明，就会渐渐有点发黑，口感也不及新鲜的时候。快捷的交通方式是1910年通车的滇越铁路的米轨火车。滇越铁路中国段连接昆明和河口，沿线各站的山民们会把拾来的菌子拿到车站上售卖，交易时间就是靠站停车的几分钟，乘客与山民飞快地选择、交易，有时火车开动了，小贩们还在追着火车收菌钱，看着也是生动至极。那个时候，人们可以通过这条米轨铁路把宜良附近山上采摘的干巴菌，用最快的时间送到昆明的饭桌上。昆明人之所以一直认为宜良、峨山的干巴菌品质最佳，其实是因为菌子的口味与菌子的新鲜程度有非常大的关系。

昆明人烹制干巴菌手法也很简单。首先炒制干巴菌：锅中放入猪油、鸡油各半，待油开始冒烟时将干巴菌入锅，翻炒1~2分钟，干巴菌中的水汽一干，即可起锅待用。准备与干巴菌等量的皱皮螺丝青辣椒、红色小米辣各半剁碎，蒜瓣若干剁碎，云腿片少许。猪油、鸡油各半入锅烧化，放入云腿片、大蒜、辣椒爆炒。等辣椒香味一出来，马上倒入事先炒至半成品的干巴菌，翻炒不超过1分钟，即可起锅食用。

从前因为交通的问题很难吃到新鲜的干巴菌。当没有保鲜的设备和设施，人们又希望能在一整年的时间里都能品尝到干巴菌的美味时，民间就发明出干巴菌的两种保存方式：一种是干巴菌过油以后，用油浸泡起来存放，到第二年春节前后，就依然可以在家庭餐桌上吃到青椒干巴菌，但是味道自然大打折扣；还有另一种富有昆明特色的做法：把它做成苤蓝鲊。昆明人戏称这道菜为“甲级咸菜”，所谓甲级是指用料高级，因为这道咸菜的精华是腌制时用的干巴菌。因为拥有得天独厚的气候条件和丰富的食材资源，所以昆明人能够把很多蔬菜食材入鲊。鲊最早是指用盐和红曲腌制的一种鱼，后来指用米粉加上盐及各种调料拌制的切碎的蔬菜，于罐中腌制，可用来佐饭。在昆明，传统上有茄子鲊、萝卜鲊等，但是手巧好食的昆明人似乎可以把一切食材都炮制成鲊。日本京都的鲊作坊与昆明的这种鲊文化有一脉相通的地方。有一年走在京都的街头，发现出售各式各样的鲊的铺子比比皆是，有用鱼入鲊的，也有很多用蔬菜入鲊的，让一个从小吃鲊长大的人，觉得分外亲切。

苤蓝鲊的做法独特：夏天太阳正好的时候，把苤蓝切成丁，暴晒干。干巴菌撕成丝，韭菜花、红绿色皱皮辣椒洗净晾干、剁碎，拌在一起，再加入红糖、盐、高粱酒，揉拌、装罐腌制，几周后即可享用。我在冬天的时候会特别想念干巴菌的味道，炒一盘鸡蛋炒饭，或者盛上一碗白粥，配上干巴菌苤蓝鲊，口腔里顿时弥漫着干巴菌的香味，仿佛一下回到了夏天，回到了有松树香气的森林。

1999年以前，昆明的城市格局基本上保留完整，金碧路一带是法国建筑风格与中国传统街道风格相融合的街区，颇有一点上海法租界的味道。在金碧路与宝善街之间，有一条同仁街。同仁街是当年聚集在昆明经商的广东人修建的，两边是整整齐齐的骑楼，走在这条街上，恍若来到了广州的“上下九”。几经流年，这条街上已经物是人非，居民已经以昆明当地人为主了，留下来居住的广东人家庭及后代凤毛麟角。丘四哥家，就是剩下的为数不多的几个“老广”家庭之一。丘四哥，我们都不知道他的真名，只晓得他可能在家排行老四，大家都称他“丘四哥”。丘四哥长着典型的广东人的样子，高额头，凹眼睛，年轻时也是整天坐在金碧路上的“南来盛”喝喝咖啡，江湖中打打杀杀。不觉半生匆匆而过，才发现上有老、下有小，他只能面对现实，在家门口书林街上开一个卖夜宵的营生，既能养家糊口，还可以照顾年迈的父亲。丘四哥是个孝子，只要天气好，上午就会把他父亲招呼出来，坐在同仁街骑楼的廊道里，泡上一壶茶，按响播放粤曲的小喇叭；夜晚怕老爷子寂寞，丘四哥就会带他到店里，倒一杯广东人喜欢的“双蒸”米酒，一直喝到半夜，老人家才摇摇晃晃地摸回家去。后来听说，老人家其实是一名老资格的粤菜厨师，老是不放心丘四哥的出品，经常要来把把关。

丘四哥的夜宵店开起来，从前一起混在南来盛咖啡馆的那群老江湖朋友天天来捧场，生意也是红红火火，经常看见丘四哥边掂锅炒饭，边扯着他独特的公鸭嗓子跟他的“玩友”朋友追忆江湖逝水年华。丘四哥有广东人敏感的味觉，所以他的店尽管只卖不超过五个单品，但是每一种都选料精良、烹制认真。他的炒饭，是我迄今为止吃过的最好吃的炒饭。他总是要找自己熟悉的卖火腿的宣威人，买到3年左右的火腿，肥瘦搭配切丁。饭必须是头一天晚上煮好、凉了一夜的饭。火腿炒香，饭粒与鸡蛋蛋清蛋黄一并倒入锅中翻炒，火要大，翻炒动作要快，饭粒裹了一层蛋汁和火腿油，在高温的锅中跳舞，再放入一勺提前炒好的干巴菌，一盘美味的丘氏炒饭就炒好了。有一段时间，每天晚上一到午夜时分，我就忍不住想要吃丘四哥的干巴菌炒饭，以至于到现在，我也觉得用头一天炒好的干巴菌在第二天炒饭，甚至比第一天的还好吃。不是菌子季的时候，丘四哥的炒饭里就没有了干巴菌。碰到我们一些老熟客，他就会默默地在围裙上擦干净手，用小碟子装一碟干巴菌苤蓝鲊，悄悄放到我们面前，用他的公鸭嗓子说道：“甲级咸菜，拿去下饭。”丘四哥很随性，碰到老朋友就这样冷冷地想方设法对你好，碰到不喜欢的客人，才看见这个人停车，就会拿水壶把火浇灭了，满脸堆着笑说：“今天提前打烊了！”他宁可不做当天的生意，也要保留几分江湖气概。昆明因为1999年的世博会，城市大兴土木，同仁街被拆除重建，丘四哥一家不知道被安置去了何处，最好吃的干巴菌炒饭也永远留在了记忆中。

◆ 同仁街街景，1997年，云南昆明，张卫民摄

这些年，随着物流的便利和信息的灵通，越来越多的外地人开始接受和喜爱干巴菌，但也有相当一部分人还是不太接受干巴菌的味道，主要是觉得有一股腐败的味道。其实在中国，“食腐”从来就是一种传统的境界。南方、北方都有各自口味的臭豆腐，安徽有臭鳜鱼，南方沿海地区还要把虾发酵制成虾酱来吃。

艺术家唐志冈，江湖人称老唐，是我的朋友中最痴迷于食腐之人。他的父亲是安徽人，母亲是南京人。安徽人喜欢吃臭鳜鱼，南京人喜欢吃毛鸡蛋。可能因为父母遗传基因的原因，老唐特别喜欢吃各种奇奇怪怪的“腐败”食品。所以，如果约他一起吃饭，只要用“腐食”诱惑他，他一定会欣然赴宴。

老唐南人北相，颇有一点奉系军阀长相，却有一种超乎常人的艺术家特有的敏感，对食物味道也敏感至极。老唐长着一双狡黠的小眼睛，每当他鹰隼一样的鼻子闻到有特异气味的食品时，小眼睛立马放光，不论是看到父母家乡的臭鳜鱼、毛鸡蛋，北京的豆汁，还是云南传统的臭豆腐、水豆豉，他整个人都会马上兴奋起来，话也跟着多了起来。他坚持认为食物的最佳食用时间就是开始有一些腐败之时，所以每每吃到此类食物就觉得十分满足，这种时候，就算老唐的太太在旁边絮絮叨叨说，这些食物会对他的身体有不好的影响，他也会完全不在乎，平日里对身体的那种敏感小心荡然无存。他开心地摸着花白的胡子，先享受食物弥漫在空气中的腐味，然后大快朵颐起来，体会味道之美。

老唐平时会对这帮从小一起长大、比较容忍他的老友吆五喝六，有些霸道，但大家其实都知道他胆子特别小。他怕流血，却又经常发脾气，有一次拍碎家里的玻璃台面，弄得鲜血四溅，结果自己先昏厥过去。他也怕坐飞机，有一年春节，我们一起从丽江坐飞机回昆明，正好碰到每年春季的大风天气，飞机颠簸得厉害。我和他的座位隔了一个过道，我看见他一只手在搓座位扶手，眼睛翻着白眼，我连叫他几声，他都没有任何反应，一直到落地之后才回过神来跟大家讲话。

老唐似乎连面条都不会煮，但是不妨碍他成为一个美食家。很多年前，当汽车还未普及的时候，他就买了汽车，原本说主要是为了外出写生画画方便，结果是利用出行的便利发掘了一大批滇池周边的“苍蝇馆子”，然后兴致勃勃地呼朋唤友，开着车去吃凉拌螺蛳、小白鱼。他甚至会为了吃一盘最家常的番茄炒豆腐，叫上我们驱车50公里到白鱼口，因为他就觉得那个老板亲自下厨炒的这道菜才是他童年时候的味道。

每年菌子季来到的时候，就是老唐一年中最幸福的时光。老唐认为，干巴菌鲜香就是因为它生长在有些腐败的松针落叶上，保留有一定的腐味。也正是这种特殊的腐味，让他每年都要约上三五好友，驱车上百公里，上峨山，下易门，去找自己认为最新鲜、味道最浓郁的干巴菌，回来让他太太大大炒上一盘，大家一抢而光。老唐认为，中国人吃东西的最高境界是“食腐”，而像干巴菌这样既带有腐败味道，材质却又无比新鲜的食品，就是当之无愧的人间珍馐。