牛肝菌

罗马不是一天建成的，森林大地上的牛肝菌却是一天长成的。

在云南那些布满菌丝网络的森林里，牛肝菌就像一个个精灵，土地上头一天可能还完全看不到一丝要生长出来的痕迹，也许到了第二天，各种颜色、品类的牛肝菌就出来盛装跳舞了。不同品种的牛肝菌色彩各异，那种丰富又自然的色彩调和，就算是擅长使用颜色的艺术家也会叹为观止。

全世界的牛肝菌目约有1300种，而在云南省就有226种以上。但是，云南人祖祖辈辈用自己的生活经历总结出来的吃菌经验就是：牛肝菌只吃民间称为“黄癞头”的皱盖牛肝菌，以及白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌、见手青等常见且容易辨认的种类。

每月5月的第一场雨下来，云南人就计划着开始吃本年度的菌了。菜市上，陆陆续续有一些新出的野生菌上市。老年人总是忧心忡忡地劝告年轻人不要忙着吃第一波上市的头水菌，一定等到雨水下透才能吃。年轻人哪里管得了那么多，早早就大快朵颐了。头水菌里最受云南人热爱的，就是被称为见手青的这种牛肝菌。昆明人总把吃见手青这种菌作为当年吃菌的序曲，如果吃了没有中毒反应，就觉得好像这一年都不会吃菌中毒了，在接下来的菌子季中，就要把黄牛肝、黑牛肝、白牛肝等各种熟悉的牛肝菌吃上一遍，才算圆满。

牛肝菌家族中每年率先登场的见手青有一个非常好听的学名——兰茂牛肝菌，是以云南明代医学家兰茂命名的，牛肝菌一词也是出自兰茂的《滇南本草》。因为牛肝菌有着特别丰富的色彩，整个菌菇呈一种特殊的红黄相间的颜色，所以民间也有叫它红牛肝菌、红葱、红见手的。这种菌的菌盖鳞片部分通常为紫红色或深玫瑰红色，菌褶部分是好看的黄色，在菌柄部分靠近菌盖之处，会呈黄色及橄榄色调。见手青表面有种绒绒的质感，碰到潮湿时会有点黏。它具备毒蘑菇的色彩特征，在烹饪制作过程中，洗干净后切片的时候，只要被手触摸到，切好的菌片就会马上从黄色变成蓝青色，所以民间就很形象地称之为见手青。外地人看到这个颜色的蘑菇一般不太敢动吃的念头。

我不太记得我与牛肝菌的第一次接触究竟是什么时候，只是与所有云南人一样，都是从开始吃时记住了菌。邻居张妈妈是土生土长的老昆明人，说话拖着长音，总是把“小”念成“喜”，如今已经不太听得到昆明人这样念了。她们家是每年最早开始吃菌的人家，也是每年最晚还在吃菌的人家。我们居住的小院有六户人家，除了睡觉，其他时间没有一家会关门闭户，所以我可以根据各家厨房里炒菜的香味，判断出他们家今天吃什么。张妈妈家一炒牛肝菌，夹杂着蒜片和皱皮青椒味的菌子香味就会飘荡在小院里。他们家人多，炒菜都是每种一大碗，尤其是炒菌时。每次炒菌，弥漫在院子里的香味一出来，我们院里的小孩子就盛了饭，添了菜，故意跑到张妈妈家门前，去跟她家的孩子们一起坐在小板凳上吃饭。这时，张妈妈看到我们来了，就会把好吃的菌夹到我们的碗里。这应该就是我记忆里最早爱上菌子这种美食和蹭饭的经历了。她们家总是换着买各种牛肝菌来炒了吃，见手青、黄癞头、黑牛肝都是我在张妈妈家就早早学会了如何区分的。所以在云南的孩子看来，菌子就是一种美味的食物，跟童话故事里的那些美妙神奇的传说是很难联系在一起的。我们被早早灌输了菌是可以吃的美味食品的想法，但很多菌是会毒死人的，所以炒菌时一定要小心。在孩童时期，我们就大致学会了区分可食用和会中毒的菌子，牢牢记住了那些色彩灰白优雅、带着裙边的菌子是千万不能碰的，因为它们就是会致命的鹅膏菌。

有的久居昆明的异乡人，虽然在昆明生活了几十年，但对于见手青还是谈之色变。因为它上市相对早一些，就连昆明人都觉得吃第一波头水菌，也是风险很大的。但是作为一个昆明人来讲，每年要吃到了这第一波的见手青，才会觉得吃菌的季节开始了。

这些品类的牛肝菌只要注意烹制方法，一般来说不会导致中毒。但是在烹制见手青的过程中，就必须格外小心。其实云南菜好吃的真谛就是食材，配料和过于繁复的手法，用来烹制见手青都是多余的。昆明人把见手青从菜市买回家泡在水里，用表面有绒刺的小南瓜叶子洗干净，切成片，但是一定要厚薄均匀，同时准备大量的蒜片，另外备好云南丘北的干辣椒，或者昆明的皱皮青椒。把猪油、菜籽油对半放入中式传统铁锅中烧热。先把蒜片爆好，放下辣椒炒香，再把切成片的见手青倒入锅中均匀翻炒，刚才还发青发蓝的菌片遇热以后马上变回黄色。翻炒过程中，菌会慢慢出水，经过一段时间的翻炒，锅中见手青渗出来的水慢慢被炒干，只留下翻炒中的油，除了少许盐，什么调料都不放，这道见手青就是最自然的人间美味了。很多没有中过毒的年轻人为了品味见手青的脆爽，只炒7~8分钟就起锅。通常炒够12分钟是比较把稳的。当然，也有吃见手青中过毒的食客一定会坚持炒到15分钟，这样炒制过的见手青绝对安全，但是渗出来的汁水也会被炒干，成品便少了见手青应该有的那一份黏稠幼滑。

云南一些地方有自己独特的炒菌方法。我的朋友明刚是个资深美食家，他经常会拿家乡个旧市老厂镇的见手青切成近半厘米厚，加入红绿辣椒爆炒5分钟就上桌来吃。第一次我吃得心有余悸，感觉是在吃传说中的见手青刺身。那种脆爽的口感，是我吃见手青从来没有体验过的。

烹炒见手青的过程中，一定要拿一双筷子，把锅铲上面粘着的菌片拔下来，如果炒不均匀，哪怕只有一小片是夹生不熟的，都可能引起中毒。从前，昆明的老人还这样说：如果在炒的时候发现蒜片发黑，也会有中毒的情况发生。但是依我的经验，从来都没有看过蒜片发黑。即便蒜片没有发黑，也同样出现过中毒现象，所以文火慢炒，使其熟透，才是烹制见手青而不吃中毒的唯一秘籍。尤其应该注意的是，头一顿没有吃完的见手青，如果放在冰箱保鲜，第二天吃隔夜的见手青之前，一定要用铁锅再次爆炒后才可安心食用。有的食客偷懒，用微波炉加热一下就吃，基本百分百会中毒。

有一年我去香港，定居香港多年的老朋友李梅希望我带一份见手青给她。菌带到香港就马上放到冰箱里了。那两天白天我们都在忙工作，基本上在外面的食肆用餐。我刚到香港机场准备回昆明，她就来电话说自己已经迫不及待赶回家，准备吃这一口想念很久的家乡美食。飞机刚落地昆明，我就又接到她来的电话，说话已经有点含糊不清的“大舌头”，但她很兴奋，说她家的墙纸图案一直在变换，而且会动。我马上意识到她是菌中毒了，赶快通知她男朋友把她送进了医院。香港的医院基本上没有碰到过这种菌中毒的病人，现学习，现研究，现治疗，折腾了她好几天才治愈。

我个人认为，见手青是所有牛肝菌当中最美味的一种。牛肝菌大家族里面有很多品种，但是，每年从蘑菇季开始，一直到结束，基本上都能看到见手青的踪影。最近几年，云南菜在全国越来越受到大家的喜爱，在各地的云南餐厅里，大家也开始认识各种云南野生菌。但是见手青这种人间美味在寻常餐厅是不可能享受得到的，因为有中毒风险，一般餐厅会选择一些毒性小一点的菌，诸如黄牛肝菌、黑牛肝菌。而且，餐厅为了食客的安全，会先将菌切成厚片过油或者过水，在保证熟透的前提下，再用传统烹饪方法烹制，这样就完全不可能保留见手青那份特别的口感。还有最近几年流行的野生菌火锅，把所有能找到的野生菌放到一个锅里，除了煮出一锅好汤，所有的菌都变成了一个味道，我总是觉得有些暴殄天物，不过倒也变成了昆明人接待外地人吃菌的一种新方式。但是，如果一个昆明人能够在家里文火慢炒见手青请你吃，那无疑是一种最高的礼节待遇了。

2020年，我在筹备诗人于坚和艺术家马云的手稿展《文人》时，看到于坚于20世纪80年代拍摄的摄影作品《大观街》，一下勾起了我的很多回忆。小时候我分不太清吃的是见手青还是黄牛肝菌、黑牛肝菌一类的，因为烹制后的外观都差不多。然而我能一眼辨识新鲜的见手青，小时候每到菌上市的季节，在大观街的市集上，我便与童年玩伴在这里玩耍。

旧时的大观街，从人民西路一直通到大观楼，在人民西路和环城马路（今西昌路）之间的这一段路的两边有很多自然形成的市集，汇集了各式各样的小摊小贩，热闹异常，所以叫大观街。而从环城马路到大观楼的这一段，因为都是民族事务委员会、部队的43医院等机关或者单位，显得比较冷清，被称为大观路，可见昆明人对于路和街的命名是极为严谨的：路是商业不集中的街道，街是集中了商业的街道。

那个时候大观街永远都是熙熙攘攘的。如今，昆明最大的农贸市场篆新农贸市场，就在后来的大观路上，可以说，格外繁荣的篆新农贸市场是有当年大观街集市的基因的。即便是在20世纪70年代，在整个国家还是严格的计划经济供给制时期，大观街作为调剂补充市民生活的“自由市场”也奇迹般地存在着。因为临近篆塘码头，明清以来这里就是昆明比较集中的商业区之一，街上都是昆明传统的土木结构的房子，楼下是铺面，楼上可以住人，门窗和门板一律刷上绿色油漆。大观街菜市比较集中的是中间一段，靠近仓储里和庆丰街这一段，也就是今天的大观商业城这一片。菜市最集中的口靠近仓储里，街口有一个国营的大观食堂，是当时唯一出售做好的肉菜的地方。

在那个年代，要靠政府发放的肉票才可以买到肉，尽管菜市场热闹非凡，但售卖的都是一些农民自留地里的蔬菜和一些不在管控范围内的、从滇池及附近河沟里打捞出来的小鱼小虾，还有就是农户用蔬菜腌制的腌菜。每年有菌上市的时候，就是大观街的旺季了。计划经济计划得了国家统一的物资，却管控不了雨后山上长出来的菌，村民们纷纷把上山拾来的菌拿到这里来换一下零花钱补贴家用。当初没有今天这么发达的物流，没有外地食客的垂涎，野生菌与蔬菜是差不多的价钱，每种菌单独用竹编的提篮装好，一提篮几毛钱。来卖菌的这些农人，基本上都生活在昆明周边靠山的村子，大多集中在官渡、西山区一带靠山的地方。他们的服装都很传统：农妇们头上顶一块阴丹蓝的头帕，穿着她们称为“姊妹装”的传统中式衣服，腰上系一块有刺绣的围腰；男人们也大都穿着中式有布扣的对襟衣服，脚上穿着剪刀口的鞋子，他们底气很足地大声说话，带着浓重的官渡口音。我们小孩子就学他们讲话，基本上每个昆明的孩子都会说几句官渡口音的话来打趣一下。见手青上市的时候，村妇们总是把山上采摘的一些蕨类植物的叶子铺到提篮的下面，再在上面堆上色彩鲜艳的牛肝菌，而且堆得很有技巧：先是用一些个头大的、菌盖已经展开的菌搭起一个空的结构，再在上面覆盖上一些菌盖尚未打开的菌，看起来饱满新鲜。我们小孩子总调皮地去拆穿农人们这份可爱的狡黠，把手伸进提篮里一拨，满满一提篮菌瞬间变成半篮。我们起身就跑，农妇追着打骂：“打死你这个小砍脑壳呢！”孩子们则欢笑着跑过菜市，又准备去下一个卖家那里讨嫌。

◆ 大观街街市，1989年，云南昆明，张卫民摄

藏在大观街后面的仓储里是一个古地名，大观商业城建成之后，这个名字就永远地消失了。可能因为这个地方当年离篆塘码头近，被官府用来作为仓储，故而得名。仓储里一边连着庆丰街，另外一边有条小路可以一直走到东风西路上。这两条街的地面都保留着原来的石板，因为人走马过，一块一块的石板都被磨得锃光瓦亮。路边还有一些水井，居民到20世纪80年代依然在使用它们。小巷深处，有一个昆明的酱菜厂，我经常看见工人们穿着高筒水鞋，在工厂里走来走去，腌制各种酱菜，那时候觉得特别不解，吃的东西怎么可以让他们穿着水鞋在上面踩，所以落下了一直到今天都不太敢吃酱菜的这个毛病。

昆明因为古代屯兵，很多地名都以那时的军队编制来取，所以有“前卫营”“王旗营”等地名。“仓储里”估计就是古时用来储存物资的地方吧，后来成为昆明商业比较集中和发达的地区。这个片区也是昆明传统民居最为集中的地区之一，有传统的“一颗印”民居，也有根据自然形态形成的不同风格的居民宅院。这些小巷深宅都保留了昆明人淳朴生活的基本传统，无论在哪个院子里面，都会有自己的一个花台。有种了几十年葡萄的葡萄架，也有刚种了几年就茂盛得成簇成束的金银花。如果是有院子的人家，会客、吃饭、晒太阳，一家人的日常生活基本上都在院子里面完成。

大观街附近仓储里的最深处，住着那个从不让我吃见手青的五奶。五奶是我奶奶的五妹，所以我们叫她五奶。奶奶家从前在玉溪开设了最大的染坊，但她们的婚姻都是在年轻时被父母包办的。奶奶从玉溪嫁到昆明的时候，年纪还小，所以长大后完全是昆明口音。五奶则在玉溪生活的时间长一些，所以说话时总会有几个字还带着浓浓的玉溪口音。五奶嫁到昆明后没几年丈夫就过世了，后来改嫁了一户李姓人家，李姓丈夫给她留下了这个在仓储里的院子。五奶的院子是细长型，进门有一个两层的小楼，租给了一对夫妇。东面两间房，一间是租客的厨房，一间租给了一个画画的小伙子。最里面也是一个两层的小楼，五奶住在楼下，楼上还是一个租客。五奶的卧房外面有一个类似今天客厅一样的地方，但是没有任何门窗封闭，厨房也在这里，看起来还有一点开放式厨房的意思。五奶一生无儿无女，靠这点微薄的房租收入，从1950年过到了1986年，直到过世。五奶没有子女，所以对我们这些侄孙儿女视如己出，每年过年前，她就会早早去银行换一些崭新的纸币，给我们发压岁钱，我印象当中人生第一次收到的压岁钱，不是父母给的，而是五奶给的。

也许是五奶出生于大户人家的原因，尽管后来已经成为没有直系亲属赡养的“五保户”，但是她一直保留着午睡后先去茶馆里听几分钟票友们唱的昆明花灯剧，然后慢悠悠走回家“吃个晌午”——其实就是“云南下午茶”——的习惯。那时候没有冰箱，她会把各种滇式点心存放在一口小铝锅里。她必须要在每天下午4点钟左右，吃一块点心，喝口茶，才慢悠悠地开始做晚饭。我跟五奶特别亲，当我可以独自出门，大概是小学三年级以后，每个周末我都会从我住的塘双路，一直走路到大观街的仓储里，去看看五奶，最主要是去蹭一顿五奶做的美味晚饭。

五奶是生活在新旧时代交替的人，一辈子没有穿过西式的衣服，永远都是穿被称作“姊妹装”的这种阴丹蓝老式衣服，一双脚经历了从裹小脚到放大脚的过程，所以既不属于小脚，也不是正常的脚，带着浓厚的时代印记。我每次去看她，她都非常开心。有菌的季节，她会叫上我一起走到街口的菜市去挑一些菌买回来。但是在我的印象当中，她从来没有买过见手青回来吃，总是买一些她认为比较安全的黄牛肝菌、黑牛肝菌回来，用最传统的炒法，即用昆明皱皮青辣椒和蒜片（只是不用干辣椒）文火炒6~8分钟，炒出菌汁，炒到像杭帮菜里的鳝糊状就起锅。菌黄蒜白，配上绿油油的皱皮青椒，异常清爽，就着这道菜吃一碗过滤了米汤的白米饭，感觉其他菜都不需要了。后来我才知道，五奶从来不买见手青回来吃，是不愿意让年少的我有吃菌中毒的危险，不希望吃菌引起中毒，带来更多的麻烦。直至今日，五奶当年的一片用心我依然铭刻在心。每次吃完饭，五奶就会催促我早一点回家，往我口袋里塞上几毛钱，让我不要走回去了，去坐公共汽车回家，最后也会叮嘱我下个星期早点过来，最近雨水多，来吃菌。所以昆明人夏天吃菌，是一种美食生活，更是一种生活仪式。

20世纪90年代，一个意大利人Rocco来到昆明，发现这里居然有跟他的家乡一样美味的牛肝菌，于是在昆明拉丁区文化巷开了一间小小的比萨店，名字叫乐客。昆明人发现在比萨里居然有自己熟悉的牛肝菌，比萨店一时间门庭若市。后来他把乐客搬到了花鸟市场的甬道街一个古色古香的昆明老院子里，在这里吃着乐客刚刚出炉的牛肝菌比萨也是别有一番风味。只是据说，后来Rocco在云南和意大利之间的牛肝菌生意越做越大，就无心经营一个小小的比萨店了，我们一帮经常去光顾的食客多少有点怅然若失。于是，我只有自己开始研究如何用见手青来烤比萨，现在见手青比萨已经成为我们家待客的一道拿手菜了，每年菌子季来临之时，我的美国同事Je就会很惦记地反复问：“我们什么时候吃见手青比萨呀？”