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于坚
蘑菇（此处不是指人工培植的食用菌），生长于森林、杂木丛、灌木丛、篱笆、朽木、粪堆……其拉丁学名为 Agaricus campestris ，由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。与植物不同，蘑菇属于真菌；植物可以进行光合作用，而蘑菇不能。蘑菇有多达36 000余种，由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞，有横隔，借顶端生长而伸长，白色，细长，棉毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很像一把撑开的小伞，由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。毒蘑菇会对人的健康造成危害，严重者危及生命。
在云南，每年7月前后，雨水充沛，各种蘑菇自群山破土而出。这是一个大地的节日，狂欢之时，人们为了蘑菇的美味而不惜铤而走险。蘑菇狂欢不仅是在云南，还是在广阔纬度范围内的各种植物王国的、顺其自然、不约而同的季节性事件。比如，与云南纬度相近的拉丁美洲、东南亚，其地理环境、气候条件、风土人情都与云南相当近似，盛产咖啡、甘蔗、土豆、玉米、罂粟果、蘑菇、仙人掌……墨西哥的印第安人将引起幻觉的毒菌称为“神物”，用于祭典活动。3000年前他们就知道这些毒菌，比如著名的墨西哥裸盖菇（ Psilocybe mexicana ）、古巴光盖伞（ Psilocybe cubensis ）、毒裸盖菇、半裸盖菇……云南也有，异名同谓。墨西哥的牛肝菌会导致幻视、幻想、幻听、狂笑乱语、手舞足蹈，可引起“小人国幻视症”——一种对身体的感受性超越。手舞足蹈素来是这条漫长纬线上的规定动作。云南那些不朽的民族史诗、音乐、舞蹈、祭祀肯定也有牛肝菌、见手青等菇族的贡献。就像屈原在他的《九歌》中写过的那样，巫师在群山中秘密活动：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆；扬枹兮拊鼓，疏缓节兮安歌；陈竽瑟兮浩倡；灵偃蹇兮姣服，芳菲菲兮满堂；五音纷兮繁会，君欣欣兮乐康。”
作者聂荣庆说：“云南人不管走到世界任何地方，只要在这个季节，都会说：‘太想吃菌了。’这个时候，就是云南人民集体想为这种美食中毒的时间来到了。”是的，所言不虚。古语云：“民以食为天。”这个“天”一方面是唯物，另一方面也是非物。对于云南人来说，吃菌更像是一种云南的地方性哲学事件。如果哲学意味着形而上的话，云南的形而上是身体的、大地的、高原的、群山的、河流的、森林的。云南的形而上还在蘑菇中，一种感受性的超越，而不是概念性的超越。蘑菇之爱令云南人普遍有一种超越性的看淡生死，功利主义在这个省普遍被嗤之以鼻，这个省距离“诗意”“幻觉”“无用”“失败”“落后”这些东西太近了，聪明人最后都纷纷逃离了云南，他们害怕蘑菇。
云南人吃蘑菇的狂热与我们当代的食谱背道而驰：不是为了充饥、养生、身体健康、长寿。蘑菇更像是一种精神性的食物，它既没有多少营养，还可能有毒，可谓“毫无用处”。它有一种神秘的味道，由某种形而下导致的形而上。味之道，道可道，非常道，蘑菇道！蘑菇持存的是“有无相生”，蘑菇既是有，也是无，其无用之毒有可能危及生命。这种毒性，正是蘑菇的味道所在和魅力所在。吃毒蘑菇，可谓云南人的一种超越性的世界观。这种“口福”是一场大地支持的身体冒险，是不确定的精神事件（可能中毒，可能不中毒）。口福的“福”是示字旁，《说文解字》对“示”的解释是：“天垂象，见吉凶，所以示人也。从二。三垂，日月星也。观乎天文，以察时变。示，神事也。”每年蘑菇一长出来，就像神灵现身，唤醒人们对这一永恒主题的追问——活着还是死去。
蘑菇的价值在其味美。子曰：“尽美矣，又尽善也。”美在第一，善在其次。在中国古典思想中，美比善更重要、更高级。人之所以为人，就在于不断地意识到一种超越性的、非物的生活。美的生活高于不美的生活，为了蘑菇这种美味，人们不惜押命一赌。这不仅是屈原或者柏拉图式的关于生命的追问、辩论，这种精神活动就发生在云南的大地、高山、丛林、河流、峡谷、沼泽、湖泊……美的生活是这样开始的，当地人从山林背来的一箩筐牛肝菌，有可能出现在某张山野餐桌上，也有可能出现在昆明闹市区某家澜沧江流域风格的餐厅里。一盘油爆见手青，有着魔鬼般的名字。中毒概率较高的一种牛肝菌，吃还是不吃？每次吃都怕怕的，拷问着生命之意义。云南人普遍的态度是就算要命也要吃。吃死算球，生命不过是一个球越过天空如流星，重要的是当下对美这件事的体验和感悟。美不仅是抽象概念，孟子曰：“充实之谓美。”美是充实的，这种充实也是一种“无”的充实。得过且过不过是生命的较低层次，康德认为，审美是无目的的合目的性。子曰：“未知生，焉知死？”通过知生，向死而生，知白守黑，有无相生。这是一种更高层次的生命事件。孔子又说：“不学诗，无以言。”诗意之言就是美之言，“不学诗”，人就只是像动物那样无言地活着，而不是存在。蘑菇充满着诗意，诗意就是不确定的持存。人们通过吃蘑菇实现身体的献祭，唤醒对“活着还是死去”的思考。通过五颜六色、奇形怪状的种种蘑菇，云南人一次次将自己置于一个边缘。活着还是死去？继续得过且过，苟且偷生，还是超越之？这个省对酒的迷恋也是一样。作为土生土长的云南人，这个问题我问了一生。蘑菇通过每年一次次直截了当地上市，仿佛说着“我就是有毒，是来索命的”，有一年我甚至为此进了医院。还未到夏天，才4月，人们就为蘑菇归来，奔走相告。没有啖上一盘用菜籽油、红椒爆炒的见手青，这一年就白过了，相当平庸呵。在7月，不乏为了见手青、牛肝菌、青头菌、黄癞头、干巴菌、鸡㙡重返云南的浪子。我曾经写过一首诗：
七月又多雨
云南地面纷纷勃起
河流是之一苹果园是之一
核桃是之一
菠萝是之一
怀孕的母马是之一
牧羊村的婚礼是之一
千红万紫蘑菇是之一
天空飞着一团团蘑菇云
下面的青山 湖畔 丛林 草地 石头下 到处长出了蘑菇
红的 长着牛肝的红妖怪
白的 穿着白筒鞋的白妖怪
蓝蘑菇摇头晃脑唱高山之歌
黄蘑菇是害羞的
紫蘑菇是鬼的小孩
青头菌犟头犟脑 戴着小钢盔
干巴菌丑陋得无法形容 魔头才长成那样
木耳的耳朵一大群 都是聋的
松茸没有耳朵
云南好东西不是玫瑰牡丹 鱼翅螃蟹
不是菜谱上指鹿为马的美食
而是因朴素而乏味的小蘑菇 五彩缤纷
用香油炒一炒就好吃啦
雨季又到
蘑菇们在草丛里 开会 发言
森林静下来听 它们捉迷藏
只有土著 那些天真汉才知道躲在哪里
只有当地人才知道藏在哪里
照相机是不知道的
夏天的星期六
蘑菇马戏团
一篮篮出现在公路边
晃着糊好泥巴的小脑袋
猜猜我是谁？
那些宽肩膀厚嘴唇的男人
那些长发或巨乳女子 赤脚走遍山岗 唱着歌或跳着舞
必须尊重它们
必须对死这位形影不离的神怀着坚定不移的好感 敬意
才能在马尾松下面找到它们
手疾眼快是无用的 志在必得是背时的 必定要空手而归
找到蘑菇得用巫师那种手
看呀 一窝狰狞的红或紫在山坡上亮了 湿漉漉的
小湿婆 像是印度人的哲学
“兼具生殖与毁灭 创造与破坏双重性格
呈现各种奇谲怪诞的不同相貌
林伽相 恐怖相 温柔相 超人相 三面相 舞王相”
种种变相 迷人而难看
没什么营养 不是维生素
不降血压 无关血糖 脂肪 倒是要命
这一个会死于“吃多了”
下一个也许胡言乱语供出隐私
您要吃吗
先祈祷吧 老天保佑你平安无事
只有神才认为是美味
迷人的游戏 找死的魅力超过活着
殁于蘑菇而不是甲级医院
就像一个单词在雨中赤条条地死于一首诗 被大地接受了
我们这些非凡的云南人 旱季想念着它 雨天谈论着它
在餐桌 集市 庙会 林中 咖啡馆和汽车后座争论着它
在深夜梦见亲爱的老蘑菇
最持久的话题
所有篮子都做过蘑菇之梦
只要空气中弥漫着仙人煽动起来的蘑菇味
我们就像孔雀那样
兴奋起来 激动起来 多情起来 热爱起来 团结起来
就要出动 就要聚餐 就要不怕死
不怕大象 不怕悬崖高山 不怕泥石流 不怕荆棘
我们从不怀疑大地 不怕食物中毒
但是害怕车祸
我们住在南方以南的云下 那里有无数难得一见的蘑菇
个个超凡脱俗 生生不息
炒牛肝菌吗？多放大蒜！
永远不要把神 放在冰箱里 外祖母遗训
2021年7月25日星期日完成
这本书并非一部关于食用野生菌类的科普教材，而是一本散文集，关于菌子的云南故事、云南传奇。这是一本独一无二的书，很好看，就像森林里的一只大灰狼提着篮子在给小红帽讲蘑菇的故事。比如下面这个故事，完全可以佐证我前面对云南地方性的蘑菇哲学的发端。“有一年菌子季的一天，我在开车回家的路上，习惯性地打开昆明电台，忽然觉得那天的节目主持人很怪，标准的普通话播音腔突然变成昆明口音的‘马街普通话’，而且女主持人情绪越来越激昂。一首歌播放完之后，就更换了一个播音员。后来见到昆明电台的老朋友曾克才得知，原来那个播音员中午的时候在电台附近的馆子里吃饭时，点了一盘炒见手青，吃完饭上节目，一边播就一边‘嗨’了，还好播的是一档音乐节目，没有什么大碍。从那次以后，电台就特别注意，不让工作期间吃过菌的播音员进入直播间播节目了。”这本书与其说是美食读物，不如说是一种对蘑菇的崇拜、感激、回忆，更是一种蘑菇世界观读本。
“那天我亲自下厨做了炒见手青和青头菌，边吃边聊，相聚甚欢。后来她舞团的同事‘投诉’说，从那天起，丽萍姐连续好多天要求吃青头菌，把他们都吃腻了……刚刚纪念完自己从艺50周年，就含泪宣布解散《云南映象》舞团，但是她并不会放弃舞团和她的演员。2022年4月，杨丽萍导演并出演的生肖系列舞蹈艺术片《虎啸图》上线，各路舞林高手齐聚一堂，用多种艺术手法，在杨丽萍的带领下呈现出一种舞蹈艺术的创新形式，这也是杨丽萍在后疫情时代对于舞蹈观演关系的思考和尝试。她曾经说，她妈妈经常告诫她停一停，休息休息再走，但是她始终是停不下来的。”
云南蘑菇这种毒，乃是一种精神毒药，导致杨丽萍这样的人物在云南层出不穷。云南是中国民间歌手、舞蹈家、音乐家、诗人、艺术家、巫师最多的省份。当然，写这本书的狗庆（作者的小名，吃蘑菇的时候都这么叫他）也是其中一员。
每年一进入5月，昆明就到了一年中最热的时间段，本来一年中都会有的风，却没有了踪影。从冬春延续过来的蓝天，这段时间会呈现出一种暖暖的灰色。昆明的气候以四季如春著称，虽然被冠以“春城”这个名字，但是到了这几天，人们还是会觉得有一些莫名的闷，如果房间没有窗南北通透，风就不能够对穿，常常还是在一觉之后，闷出了一身大汗。每当这个时候，大家好像都在期盼老天赶紧下雨，以便缓解“娇气”的昆明人认为的酷热。无论是在跳广场舞的娘娘（读一声，云南方言，意为阿姨），还是在写字楼没有空调的电梯里的白领，都会抱怨“怎么还不下雨”“往年这个时候早就已经开始下雨了”云云。昆明人一方面期盼着雨季的到来可以缓解眼前的闷热，另一方面更为重要的是，雨季的开始意味着人们迎来了这一年的美食季，因为雨后，就会有菌陆续上市了。云南人对这种来自自然界的美食有一个昵称——菌儿（方言念作“jièr”）。如果你在昆明的菜市场问哪里可以买到蘑菇，一定会被带到堆满了平菇和其他种类人工菌的摊位，因为固执的昆明人认为，只有野生的、无法人工种植的蘑菇才有资格称为菌儿。
一到端午之后，医院里面就开始多了一种病人，就是吃菌中毒的病人。如果跟你一起吃饭时吃了菌的朋友一直用手捂着脑袋，告诉你他变成了一瓶矿泉水，生怕一摇晃，水就从脑袋里泼出来，云南人并不会觉得惊奇，而是会马上判断出他是菌中毒了，于是直接把这个朋友送去红十字会医院，因为有很多吃菌中毒的病友已经手舞足蹈地在那儿被经验丰富的医生治疗着，云南医生对这种病人早已见怪不怪。
菌，是任何一个昆明人谈论美食时不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，那么云南人是根本没有底气跟外省人谈论云南美食的。5月开始下雨后，在离昆明稍微偏远一点的山上，湿度和气候变化通常都比较大，雨水一下来，菌就陆陆续续长出来了。于是在昆明的菜市上，差不多5月中旬开始，就陆陆续续出现这些从稍远一点的山上运过来的菌。昆明人把最早上市的这些菌，都称为“头水菌”，因为他们认为这些是当年雨季第一场雨后滋生出来的菌。这个时候的菌，其实很多人都不太敢吃，昆明人觉得头水菌危险很大，有点类似日本人吃河豚，需要些勇气才敢去享受这一年当中最早的口福。每年都有很多人贪吃这第一口鲜，因为吃头水菌而中毒，所以每年一到这个时候，大家便有点兴奋地互相打探：“有菌儿了，你咯吃着了？咯好吃？有一家人都吃菌中毒了！”确实，每年昆明都会有很多人因为吃菌中毒，以致在昆明的云南省红十字会医院，专门有一个救治菌中毒病人的中心。每年的这个时候，大家都怀着一种很复杂的心理，希望赶快去尝试这一年中第一口美味的野生菌，但又多多少少有一点对菌中毒的惧怕，一直要等到几场大雨之后，才敢甩开负担，大快朵颐。在这个季节，昆明人每当听说有人菌中毒了，就会对中毒后产生了什么样的后果有着强烈的好奇心，甚至有点小兴奋的感觉，多多少少想自己去稍微尝试一下。
菌的品种和烹饪方式决定了是否会产生菌中毒。已经被证实的毒菌，是万万不能进食的。去年，在网上热传的吃菌防毒儿歌“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板；躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山……”被网友们配上了各种音乐，传唱四方。其实，这首歌谣只是关于毒菌的一个笼统的概念，云南鲜有那种在欧洲常见的“红伞伞，白杆杆”的毒菌，更多的是“灰伞伞，白杆杆”或者“白伞伞，白杆杆”的致命鹅膏菌，所以云南民间辨别毒菌的经验就是：“头上戴帽，腰间穿裙，脚上穿鞋”的菌子不能随便吃。本书中写到的20余种菌，都是云南人民世世代代传承下来的安全美食，只有烹饪不当时才会造成轻微中毒现象，但不至于危及生命。当然，最好食用单一品种的菌子，因为就怕杂菌中混进不容易辨别清楚的鹅膏菌，引起致命中毒。
研究菌的烹饪加工是云南人乐此不疲的一种生活方式，所以有种说法是云南人生活在食物链顶端的刀刃上。在云南，没有人把吃菌中毒这件事太当一回事。如果一个人与常人思维不同，把事情做砸锅了，大家就会幽默地说：“他怕是着菌闹着了。”但这话并没有歧视他的意思。而云南有一些人在各个行业里颇有建树，当他们用自己独特的思维方式决策一件事情或者执行一个项目，并取得卓然成就，其他人也会这样评价：“他怕是菌吃多了。”仿佛思维两个极端的指标，都跟吃菌有关。
每一个昆明人都会知晓几个吃菌中毒的故事。我童年时居住的地方，是父亲单位分配的平房，那一片有好几个院子相连。那时候的人家都睡得早，晚上过了10点半就没有几家还亮着灯了。有一天，晚上已经12点多了，大家发现院子里有一家人仍然灯火通明，乒乒乓乓做起饭来。父母点火煮饭，儿女忙出忙进，又是洗菜，又是张罗。好奇的邻居问道：“你们晚上不是已经吃过饭了吗？怎么又做那么多人的饭？”他们家的人边忙边指着并没有人的地方回答：“家里来了亲戚，你看，那么多人，还怕煮的饭不够他们吃呀！”有经验的老人马上判断出来，他们家全家都菌中毒了，于是赶紧组织别的邻居们，拿来红糖水加猪油，强迫他们喝下去，一直折腾到后半夜，才平静下来。第二天，等他们恢复过来，听他们绘声绘色地讲他们看到的来到他们家的那些小人儿，邻居们忍俊不禁，这件事一直是那一个菌子季的谈资。
有一年菌子季的一天，我在开车回家的路上，习惯性地打开昆明电台，忽然觉得那天的节目主持人很怪，标准的普通话播音腔竟然变成昆明口音的“马街普通话”，而且女主持人情绪越来越激昂。一首歌播放完之后，就更换了一个播音员。后来见到昆明电台的老朋友曾克才得知，原来那个播音员中午的时候在电台附近的馆子里吃饭时，点了一盘炒见手青。吃完饭上节目，一边播就一边“嗨”了，还好播的是一档音乐节目，没有什么大碍。从那次以后，电台就特别注意，不让工作期间吃过菌的播音员进入直播间播节目了。
2020年的一天晚上，我和妻子陈颖结束昆明南边滇池湖畔的一个饭局，开车回北边的家。快到家的时候，发现妻子驾驶汽车会无故踩刹车和微调方向。所幸几分钟后就到家了，并无意外。回到家中，我正在洗漱，她过来告诉我自己可能菌中毒了：晚饭的时候，吃了几片见手青。因为她刚才回来的时候，看见公路上长满了绿色的藤蔓，所以才会一脚油门、一脚刹车地开。而此刻她的眼前是一张张的唐卡扑面而来。看着她迷离的眼神，听着她语无伦次的叙述，我决定赶紧送她去医院。在医院的电梯里，她依然絮絮叨叨、手舞足蹈地描述她看到的“美好”景象，用手推开快要冲到身上的唐卡。
连夜输液治疗后，我们回到家里，她的症状完全没有消除。好在只是有幻觉，并无其他不适。第二天，我送她到更为专业的云南省红十字会医院，这里有云南唯一的菌中毒专业治疗中心。一到大厅，护士就大声报告：“又来一个牛肝菌中毒的。”我举目一看，大厅里病床上躺满了吃菌中毒的病人。严重的手舞足蹈，在空中抓着幻觉中的各种神奇物种。中毒轻的输着液昏昏欲睡。妻子目光炯炯地看着眼前的唐卡，在病床上输了三天液，就痊愈了。由于她只是有幻觉，并无任何身体上的不适，无数朋友便询问吃了什么品种的菌子，吃了多少，做了几分熟。看来想体验这种感觉的人还挺多，大多是画家和音乐人。也很神奇，从那一次之后，她就特别容易中毒，感觉每年吃见手青都会有反应，只是有了第一次的经验，看见好看的就多看一会儿，不喜欢看的就用一块丝巾盖住眼睛呼呼大睡过去。不过，我亲自下厨炒的见手青，她就是吃一碗下去也不会有什么不适。
吃菌中毒也有因祸得福者。昆明植物园研究食虫植物的青年学者郗望的父亲，也是昆明植物研究所的老科学家，一直是高血压患者，在一次食用见手青中毒后，血压奇迹般地恢复正常。这只是极为罕见的个案，成了研究所大家的一个谈资和不解之谜，也激发起研究所科学家们对真菌药用价值研究的热情。
每一个5月的开始，又是一年菌中毒的开始，也是新一轮菌中毒故事诞生的开始。这种菌中毒，一方面确实是因为菌当中的一些毒素，造成了一些生理上的中毒反应；另外一方面，更是云南人心理上对菌中毒需求的反应。他们对菌中毒都抱有一种很特殊的想象，他们是这个地球上的一种特别的人群，他们迷恋这种上天赐予的美食，同时又对菌当中的毒素保持着一种又爱又怕的矛盾心理。其实他们还没有吃到这一口菌，就早早进入了一种愉悦的中毒状态。云南人不管走到世界任何地方，只要在这个季节，都会说：“太想吃菌了。”这个时候，就是云南人民集体想为这种美食中毒的时间来到了。