能登最小的酱油店
——鸟居酱油店

能登半岛七尾市

这里是老店成排坐落的一本杉大街。“哎呀，欢迎光临。”掀开暖帘，就会看见娇小活泼的老板娘，用迷人的笑脸迎接你。能登最小的酱油店充满了活力，诱人的大豆香味与欢快的笑声，向路上的行人发出了“快来，快来”的邀请。

石川县七尾市——这里有一条古老的商店街，保留着传统的市井风光。它就是一本杉大街。

大正十四年（一九二五年），鸟居酱油店在此地开业。因为酱油店前老板的儿子当了医生，店铺后继无人，现在的老板作为其亲戚就得到了所有器材。在成酱油店之前，这是一家和果子店，再往前，则是一家杂货店。

“这里原本是做和果子的，所以地方很小，加上住人的地方，也只有六百多平方米。在这么小的地皮上只能开特别小的酱油店。但是正因为这样，这里在经济高速增长时期也没有实现机械化，现在反倒成了稀罕物。”

现在经营鸟居酱油店的人，是第三代经营者鸟居正子。鸟居家每代都是女性继承家业，正子女士的丈夫贞利先生是一位普通白领。

这天正好在做酱油麹。作坊里有一口大锅，靠柴火控制火候，煮着一锅大豆。柴火都是搞建筑的朋友送给她的废料，煮豆子用的水则是从地下打上来的井水。

现在，许多酱油店都在外面采购酱油麹，但是鸟居酱油店依旧遵循传统方法自己制作酱油和味噌。鸟居酱油店说的“加工”，就是加工酱油麹，换言之，这里跟普通酱油店的起点就不一样。

所谓酱油麹，看字面就知道，它的原料是麦子。首先将能登出产的小麦炒熟并碾碎，水煮并冷却后混合大豆搅拌，最后加入麹菌便完成了。

趁着混合好的材料还有一点儿余温，要赶紧把它放进一种木制容器中，并储藏在酱油麹专用的房间里。经过四天发酵，酱油麹就制成了。在里面加入能登产的盐，还有鸟居家的井水，然后将其倒入醪房里的杉木桶熟成两年，就能得到浓稠的酱油醪。

用麻袋装起酱油醪，放进压榨机压榨，就能得到生酱油。再用和式大锅进行加热，停止微生物和酶的发酵，同时调节香味。最后装进贮藏桶，静静等待其沉淀，再装瓶贴上标签，就制成了正宗的鸟居酱油店的酱油。

从制麹到装瓶、贴标，一切工作完全依靠开业至今一直使用的古老工具，全程手工作业。

无论是哪一道工序，正子女士都特别重视“手”。

“不是说人的手上长着眼睛看不见的东西吗，所以我在混合小麦和大豆时，一定会用手操作。肚子痛的时候，用手心一捂，疼痛就会减轻。由此可见，人的手拥有不可思议的力量。”

正子女士正在混合煮熟的大豆、炒过的小麦和麹菌，旁边帮忙的是小隆。因为经常接触麹菌，手部皮肤特别光滑。

正子女士站在台子上，用手混合小麦与大豆，脸上带着格外平静的表情。我问她在想什么，她告诉我，有时什么都不想，有时惦记家人的健康，有时又会想那个人（丈夫）退休后该怎么生活。对与酱油相关的人的思念和记挂，都通过双手传给了大豆和小麦，并最终酿成鸟居酱油店独有的风味。

搅拌好大豆、小麦和麹菌后，正子女士会轻轻合掌，闭上眼睛，默默祈祷这次能做出好麹。即使没有科学依据，这些随性而为的小小仪式，或许也会给麹带来好的影响。

二〇〇七年能登发生地震灾害时，正子女士第一个想到的就是醪房和上一代经营者——她的外婆。那天本是起锅煮酱的日子，但正子女士恰好担任了同学会的组织者，因此没有工作，从而逃过了一劫。后来她得知醪房没有被损毁，外婆也抱着家里的顶梁柱活了下来，就顿时松了口气。

那座躲过了明治时代两度席卷七尾的大火、挺过了能登半岛地震的土藏醪房，就像礼拜堂一样，弥漫着神秘的气息。

光线透过小窗洒在房中，酱油醪都在里面静静地发酵。附着在墙壁上的细菌能够促进发酵过程，因此这里并不需要很多人工操作。可以说，这座库房里也充满了看不见的力量。

制作酱油基本上是重复性工作，就是根据季节制作酱油麹、加工酱油醪，最后榨汁装瓶。全程手工操作可是一项繁重的劳动。正子女士当年看到上一代人劳动的身影时，曾经感叹自己绝对做不到。

正子女士年轻时在金泽生活过一段时间。有一次，她问在能登务农的母亲：“好玩吗？”母亲回答：“当然啊。”当时，正子女士并不明白母亲的意思。

但是大约四年前，正子女士正在麹房干活时，突然想起了这件事。那一刻，她总算理解了母亲的话。

“我觉得自己问了个蠢问题。”

正子女士这样说道。种地和做酱油同样是重复性劳动，但也会有一些不同之处。此外，做酱油让她接触了普通白领的妻子永远了解不到的知识，还让她认识了许多只有开酱油店才会与之有交集的人。所以她现在认为，做酱油真的很快乐。

正午时分，正子女士的好朋友阿国为我们准备了一桌拿手的能登美食。地图上的能登外形很像微微弯曲的左手拇指，内侧是海湾。七尾所在的内海一侧与轮岛等地的外海一侧有着截然不同的饮食文化。能登看似很小，其实跨度很大，因此内涵丰富。正子女士是在靠近外海的地方长大的。

海藻涮涮锅就是外海最具代表性的春季美食，配料包括我很喜爱的鸟居酱油店自制“高汤鱼露”与辣椒粉调成的蘸汁，可用来蘸烫好的海藻。原本带点儿褐色的海麻线和裙带菜一浸到蘸汁里，就变成了鲜艳的绿色。

鸟居家在制作酱油麹阶段常吃的大豆炸什锦也让人口水直流。用大豆来做炸什锦的想法本身就很新鲜，而且刚出锅的大豆口感松软，味道浓郁，炸出来的成品又香又脆。当然，搭配鸟居酱油店的酱油就更好吃了。据说正子女士小时候也经常吃这道菜。

除此之外，还有产酒地七尾常见的使用当地特有蔬菜中岛菜的酒糟拌菜，酱油拌野萱草（俗称黄花菜），以及正子女士引以为傲的土锅饭。我甚至尝到了春天会沿河而上的小虾虎鱼。除了满桌的能登特色菜，连饭后甜点都是鸟居酱油店特制的醪糟冰激凌。

酱油是日本人餐桌上不可或缺的调味品。鸟居酱油店制造的每一滴酱油，都浓缩了正子女士和所有相关人士满满的信念与关爱。