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这是一个理想的领域，到处都是致命的沟管，在这里，“现实超越了虚构”。
宰杀场的大门前，竖着一块通告牌，腔调一下子就出来了：
当地咖啡馆的名字也很有意思， 银羊，白羊，奶猪，屠宰场彗星，金牛，牛头，维耶特小洞。
其中的一个咖啡馆里贴着一幅画儿，画着一头母猪，坐在摇篮旁，一边看着它的宝宝，一边编织着一篮子猪肠。
入口处已经听得见猪的低吼，有一间制作屠刀和屠牛斧的作坊宣布：
大家都笑了。农产品管理处的那些人本来弄得大家都昏昏欲睡，这会儿自己也都醒了。人们变得柔软。而第二层意义上的柔软使我们想起文学。
“进入公共屠宰场的动物，凡用于鲜肉店和熟肉店，必须死了出来。”1914年6月27日颁布的通法是这样规定的，第一章，第二条。有一种不容置辩的口气，好像斯丹达尔用来定调的民法。而维耶特，自从1867年1月1日存在以来，就产生过无数让·热内这样的人物，觉得屠宰场的屠牛斧管和绞架一样激荡情绪。
一个吸血鬼的时代？众所周知，屠夫是直接就着刚掉脑袋的畜生的颈动脉喝血的，而道热尔伯爵家族的贵夫人呢，一大清早便来到洗毛槽旁，站在刽子手身边拿碗盛了血喝。
一个放纵的时代？阿拉贡笔下的法国女人，为缺少情人所苦恼，就在维耶特附近徘徊，把维耶特变成了有名的走入歧途的迷失地之一。
维耶特随他们做，随他们说。它只是一声不吭地宰杀。一年里的每一天，它要向巴黎和巴黎城郊提供35万公斤的牛排。
一边，靠近巴黎——维耶特火车站，散发着牛粪味和泥土味，这里有一个牲畜大市场，在这个大市场里，每个星期一要宰杀5 000头牛，每个星期四，则在2 000到3 000头之间。
另一边，靠近巴黎，血腥与食欲同昭，鲜肉零售商的卡车排队等候在外。
在维耶特，一切却都很快。宰杀，去内脏，剥皮，一头牛在三个人手上只需半个小时。
这是规矩。在维耶特和在雷诺一样，节奏就是如此可怕，想要跟得上趟，屠夫根本别想有一点喘息的时间。所以屠宰场附近少有咖啡馆，更不要提妓院和饭店。道热尔伯爵家族的夫人们想要约会，必须得到帕西或圣父街。在维耶特，不管干什么，都不能与酒精沾边，规矩非常明确：这里不接受醉鬼。不论是宰杀、肠衣加工，还是洗清牲畜，八小时的工作日——从早上六点直到下午两点——都在血腥中度过，血流了一地——手里拿着屠刀，面对那些难以应付的家畜。危险是明摆着的。这就是现实。维耶特的白葡萄酒不错，可那是为旅客准备的，为歌颂巴黎准备的，有时或许批发肉店老板也有份，因为他们不需要以这种方式与肉打交道。
清晨的维耶特还是卡尔内
的作品，而接下来，当然是弗朗居
的纪录片了。从半夜到翌日清晨五点，诺曼底、夏洛莱、利穆赞的运输商们开着重型卡车陆陆续续地来了，就在这一段时间里，要卸下成千上万吨猪和牛。维耶特火车站的街道上，成批的牲畜就这样被倒在地上。从五点到六点，沿着乌克运河，一支来自“凡尔赛”和D.S.19的部队合上了夜的大门。
巴黎大的肉商和鲜肉批发商手把方向盘来了。牲畜市场和协和广场差不多大，与之毗连的就是宰杀场，占地也有21公顷，人们叫卖着牲畜：来自旺多姆、利穆赞、夏洛莱的圈牛，从12月到6月，最好的还有诺曼底的牛，从6月到12月，这里有贝利高尔的猪和卡索的绵羊。
当然，这里用的词汇都是非常残暴的。洗毛槽，牲畜就在洗毛槽里“冷却”。在冷了的牛身上，我们会为它套上一个柩车。在维耶特，雅克·普列维尔可以找到他的灵感。而在洗毛槽边，还是鲜肉批发商更合适一些。
鲜肉批发商才是这里的主人。洗毛槽的工作车间是巴黎市政府在拍卖时以抽签的方式特批免费租用的。这种情况极为罕见。那时，鲜肉批发商工会尚年轻，他们花了十五到二十年的时间申请，可一直没有得到满意的答复，1955年以来，始终也没有抽签这一说，因为维耶特有它的贵族血统，有它自己的王朝。只需查一下名单你就相信了：雷必西埃·让，雷必西埃·乔治，雷必西埃·马塞尔，雷必西埃·罗伯特（还有一个姓牛的）。每个批发商都有一个甚至几个洗毛槽，但是也有一些洗毛槽是属于那些零售商的，用了穆斯林的屠夫，或在教会办公室的监督下用的犹太屠夫。
屠夫的队伍中，有个主刀手，接下来是二至六个按资历分级的屠夫。他们分别为：主刀手，宰牛一个星期挣20 000法郎，宰小牛一星期挣17 000法郎，宰绵羊一星期挣18 000法郎（各种奖金不包括在内）；二等屠夫，宰牛一星期挣17 000法郎，宰小牛和宰绵羊一星期挣13 000法郎；三等屠夫，宰牛一星期挣15 000法郎，宰小牛一星期挣10 000法郎。不管是主刀手，一等、二等还是三等屠夫，他们都会宰杀并知道在什么时机宰杀。只要有确定的住址，有力气，年满十七岁就能操业。规定宰杀时可以选择屠牛斧、棒槌或专用枪，只要“有一个固定住的可以着力的销钉”就行。
规定非常严格，从市场到洗毛槽，牲畜必须“成群地”“一步步地走过去”，只能用鞭子赶，不能用“棍子和猎犬”，牛在二十五只以下，羊在三百只以下。谁也不知道为什么，只有小牛可以享受特权，“用车运，站着，且不用拴住”。
只有在一点上，规矩可以不被遵守。规定强调，为安全起见，牲口在被宰杀前必须缚住。但是绑一头牛得花上两到五分钟。然而为了保持节奏——这也是规矩——人们经常省了这道防范措施，于是宰杀的危险性大了四倍。先用皮带绑住，将牲口的脑袋竖起来，然后，当它伸出嘴，便用屠牛斧给它致命的一击，牲口立刻倒地，最后将灯心草（1.5米）穿过屠牛斧上的一段空心管，用来“杀死”牲畜的神经。这就是维耶特整个流水线的过程，这就是这些手执屠刀、围裙上沾满了血的夏尔利·夏布兰
们的螺丝钉。
因为这一切会产生很多很多的血，非常多，维耶特的街道上每天会有20 000升血在流，最后集中到洗毛槽的中央管道里。“鲜血采集者”“内脏采集者”，这些食品业大屠杀的附属职业在维耶特城区造成了一大批内脏制剂企业：居布勒工厂、勒般工厂、C.P.I.S.P.A，等等。剩下就成了化肥。当然最主要的还是牛排加工。
如今维耶特主要还有两个问题。第一个便是关于牛排的。
在1945—1946年间，食品供应券取消了，整个法国都渴望着可以有一种肉，只要一种，能够成为自由供应的肉类的象征。
煨牛肉让人想起德国人，而蔬菜牛肉浓汤让人想起元帅的座右铭，肋排则让人想起瘦骨嶙峋的奶牛，而牛排则是象征着戴高乐主义的。于是，在短短几个月间，牛排的需求量与战争期间相比就翻了三倍。自此以后，牛排的需求一直有增无减，正是这个让维耶特成为最大的牺牲品，十年来，它一直找寻着把牛百分之百地变成牛排的办法。
批发商、零售商都到这儿来。幸好切割得巧妙，幸好剩下的部分可以剁绞肉，一头牛约有三分之二可以加工成牛排。然而剩下的三分之一着实成了问题。夏天，蔬菜牛肉浓汤倒是可以运往动物园或者梅德拉诺马戏团。可每个季节都有的剩。又怎么能够要求法国的主妇们每天花上一个小时去烹制碎牛肉汤或其他什么需要慢慢煨的菜呢？想要重新把人们领回蔬菜牛肉浓汤的20世纪30年代，非得像可口可乐或奥妙洗衣粉一样大展广告攻势，要不然就得靠维耶特的“公共关系”了。
然而维耶特没有。于是另一个问题来了，比前面一个问题还要严重得多，因为如果十年前就已经开始的矛盾再继续激化，那么维耶特有可能消失。
如今我们一年的成交量，只相当于过去一个季度，而且还是淡季，一位牛肉制品管理委员会的官员对我们说。
的确。而巴黎城郊的人口还在不断地增长。每年经过维耶特的牲畜数量却在不断递减。1938年，有279 392头牛在这里被宰杀，1955年却只有270 016头，1956年更只有260 585头（在1942年，我们宰杀了236 925头，其中156 380头是运往德国某组织的）。
锐减或递减的原因很多。首先，二战之后，法国的牲畜存栏总数自战争结束以来从未得到真正的恢复。再者，法国的肉价总的来说是应当有个规定的极限的，但是，各省自己规定的肉价往往比巴黎高得多，因而对肉商也更为有利。于是，特别是小牛肉，几乎完全从维耶特和巴黎市场上消失而大量流向马赛、里昂和波尔多。不过，真正威胁维耶特生存的却比上述的原因更为深远。
在一个半世纪的时间里，两种颠覆性的趋势震动着法国的肉市。1789年大革命以前，牲畜宰杀都是分散、自由进行的，而第一帝国的集中制将屠宰场纳入市政管理。拿破仑在巴黎建了五个屠宰场。
在整个19世纪，中央集中的趋势加强。1867年，拿破仑取消了巴黎的五个屠宰场，以维耶特取而代之。
于是，在半个世纪里，巴黎人吃的肉都是从那里出来的。但是从对肉的管理上来说，国家的权力相当有限。第一次世界大战之后，肉业巨头一直在想法逃避国家的控制。
首当其冲的是熟肉批发商。如今，从维耶特洗毛槽出来的猪肉真的已经是微乎其微了。雷奥，该行业的巨头之一就拥有自己的屠宰场。在奥拜维利埃，“民族”公司拥有一条美国进口的生产线，每天可以加工2 300头猪，一头猪从电死到去内脏只需要四十秒钟。
二战以后，牛的宰杀也受到冲击。巴黎人越来越多地食用“外来”肉，即在外省宰杀好的冷冻肉。肉业巨头们很快就像在美国那样，将牛排分块，再用玻璃纸保鲜包装，发售到零售商手上。不久以后，垄断者更是有了自己的零售网点，“布萨克”就是其中之一，大肆宣扬自己的“最低价”。
到那时，维耶特将被尘封于记忆之中。我们再也看不见牲畜血流成河的场景了，但是我敢打赌，就在这些一手置维耶特于死地的巨头中，一定有个姓“牛”的，或许还能找出两个、三个乃至四个雷必西埃呢。
《法兰西观察家》，1957年