东莞五彩缤纷的粽子

东莞的不同地域，端午包的粽子各不相同。

水乡片区的村民，比如稳叔所在的中堂镇，还有附近的道滘镇、望牛墩镇、洪梅镇等，家家户户首选的粽子风格是裹蒸粽。这种粽子的外形看上去像小元宝，也有人说像五角小枕头，拳头般大小，是最能代表岭南的粽子形状之一。麻涌人会用当地最多的芭蕉叶当粽叶，所以他们制作的粽子也有“蕉叶粽”的昵称，而其他水乡片区则大多用传统粽叶或竹叶。

去皮绿豆、咸蛋黄和五花腩肉是裹蒸粽的必备原料，也会有人在这个基础上增加莲子、花生等拥有美好寓意的食材。

五花腩肉用盐、沙姜粉和蒜蓉腌制；泡好的绿豆蒸熟，加上蒜蓉、白糖和盐，一起炒到粉糯；糯米也要加上盐和白糖，用花生油拌匀。正如前文所说，传统水乡人家为了让劳作时体力支撑得久一些，会在很多食物里加糖，这个习惯自然也被带进了粽子里。所以吃一口地道的水乡裹蒸粽，口中会体会到甜咸交织的独特鲜美。稳叔这种制作粽子的老手，会在每年的农历四月初十便开始忙碌―他和稳婶一人负责原料，一人负责品控，再外招几个乡亲，连轴转一个月，基本就可以满足邻里街坊甚至本地酒店的订单需求。

而在樟木头、清溪等客家山区，灰水粽则是端午的首选。

樟木头人巫姨做了一辈子灰水粽。在她的记忆里，一到端午前，外婆和妈妈就会坐在一起，分别制作甜、咸两种口味的粽子。咸粽子跟裹蒸粽的制作方法差不多，只不过在调味时不会加糖；甜粽子就是灰水粽了，“荔枝木烧成灰制灰水，里面会加入苏木条点缀”。

东莞山区普遍有种荔枝的习惯，所以当地人会将荔枝木烧成灰后用来泡米。取一口大锅放入水，里面加入榕树叶、榕树根和荔枝灰，浸泡一段时间，过滤后的成品便是泡糯米的灰水。“虽说看起来黑乎乎的，但这是最天然的碱水。”巫姨说。

苏木则是一种可食用的天然染料。把苏木树劈开，树里的巴西苏木素会迅速氧化变红。这样的木条放入水中，水会被染成红色；放进粽子里，糯米也会如抹了胭脂一样，呈现出明亮诱人的玫瑰红色。

天然碱水浸泡过的糯米，被巫姨的巧手卷进粽叶里，粽心插入了一根洗净的苏木条。苏木晕染过的灰水粽非常美丽，用细线切开，泛黄的糯米中如点绛唇般透着淡淡的艳红，像一个“第二眼美女”，平凡的外表下，拥有极致美丽的内心。

在灰水粽上撒白糖是最传统的吃法，浇蜂蜜则更添花香的甜润。尤其是坐在樟木头的老屋里，吃着这样一份拥有上百年历史的粽子，再抿上一口客家人自制的清茶，当真神仙来了都不换。

虎门林旁粽是东莞所有粽子里最特别的存在，甚至绝大多数东莞本地人，也是看了《寻味东莞》后，才知道家乡居然有如此奇特的粽子。林旁粽的传承人林容弟的媳妇梁珍玲在嫁进林家时，并不会包这种粽子。

“知道还是知道的，小时候村里还是有长辈会做这种粽子，只不过人很少，而且粽子的形状没现在这么多。菜篮、鱼篓这两种形状肯定是有的，我小时候都见过，其他都是慢慢挖掘出来的。”梁珍玲一边手不停歇地编制着菜篮模样的林旁粽，一边回忆，“而且以前也没时间做那么多，都是搞一两种，拜完神后煮给小朋友吃。”梁珍玲今年57岁（截至2020年），她记得虎门的端午是不扒龙舟的。“这里过端午没有中堂那么热闹，节日活动就是包粽子，只不过包的绝大多数还是道滘的那种（裹蒸粽）。林旁粽没什么人会做，村里一两家会做的就多做一些分给邻里，主要还是用来在（农历）五月初一拜神。”

目前传承下来的林旁粽，一共有8种不同的形状，每一种都象征着不同的祈愿：“菜篮”寓意富贵丰盛，“鱼篓”意味年年有余，“虾迳”寓意招财进宝，“枕头”寓意高枕无忧，“神靴”寓意风调雨顺，“凉鞋”寓意丰衣足食，“笔架”寓意学业进步，“狗头”寓意家宅平安。

“我们农村人哪有那么多文化，求的无非是来年可以没有灾害，家人平安，孩子成绩好，粮食可以丰收这些。”梁珍玲说，“而且用这种粽子拜神比那种道滘的裹蒸粽好，它形状在这里，所以拜神的时候不用拆开（就知道里面包的是什么），拜完了煮一煮还可以吃。道滘的裹蒸粽拜神时要拆开给神看见里面的东西，拜完后香灰都落在上面，就不能吃了。”

吃林旁粽的方法比较“粗暴”―找到粽子的中间点，直接剪开来食用。享用时，“清香”会是脑海里第一个浮现的词，但不同于其他粽叶那种扑面而来的米叶香，露兜草的滋味需要更安静地品尝。馅料是花生、红豆、花豆和五花腩肉，这是梁珍玲这几年的改进版本。

“以前（用的馅料）就是红豆和花生啦，拌上盐吃咸的。”梁珍玲说，“现在生活条件好了嘛，而且都喜欢道滘粽中那种咸蛋黄、五花肉，我们也有尝试！我试过加瑶柱，也试过加咸蛋黄，但好像做出来的味道都不够和谐，最后决定加五花腩肉就好。这是我们试完觉得很好吃的。”

这8种造型，除了做起来费时费力，也包含着虎门人几百年的文化传承和巧思，所以如果你只想留作纪念，并不想剪开吃掉，也可以跟梁珍玲说。“我帮你塞上棉花就是！”她笑着说道。 Q8eTKEvweFdkUr6OZ3/L4NzRR3nj8pfdebUT5ThT/MqBR+162dBXToODx87W6bcH