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序言
哪里不是美食天堂?

我最常被问到的一个问题是:去过这么多地方,你觉得哪里的美食最好吃?

我的回答也很干脆:“只要仔细寻找,哪里都有好吃的。”不是这样吗?不必说巴黎、东京、香港、上海这些美食汇聚的国际化大都市,也不必说广州、扬州、京都、里昂这样有美食传统的地方,其实在一些名不见经传的小城抑或乡野,恰好不期而遇一顿美味,那种开心,才称得上喜出望外。

比如我吃过很多鱼,但有一年跟白岩松回家,在海拉尔河东一间不起眼的小店里,随随便便一道铁锅炖鲤鱼,鱼肉也鲜美得让人大吃一惊。蔬菜里,我喜欢茭白,前年在黄岩老扁酒家头回吃到清蒸茭白,清甜得沁人心脾。回北京后,我试着如法炮制,却无奈是霄壤之别。都说牛肉中最好不过和牛,但我至今难忘的是20年前,在马尔康市通往甘肃的路上,在一个叫瓦切的三岔路口,一家牧民用细高的水桶炖的牛肉,薄薄一层沙沙的土豆,厚厚一层牛肉,入味又多汁……所以我常说:“好‘吃货’志在四方,看哪里可能都是美食天堂。”

2017年“稻来”工作室成立时,除了自己策划的选题,我们接到了第一个订单。考虑到我们团队制作过《寻味顺德》,东莞市负责城市形象推广的领导,希望我们也能制作一部反映东莞美食的纪录片。做了初步调研后,我们打算开工,团队的同事和顾问却有些信心不足。首先,东莞毗邻广州,说起广府菜,大家最多能想到南海菜、番禺菜、顺德菜等几种地方菜,东莞有什么?其次,东莞在很多人心中的印象,往往与外向型企业、中国制造、产业工人甚至其他相关,没听说有美食啊?

我对此有不同的想法,并且对这个节目很有把握。这不仅因为东莞面积不到3 000平方公里,却同时拥有丘陵、山地、平原、水乡和珠江入海口,复杂多样的地形与地貌,自然能够催生质地不同、风味有别的食物;也因为近几十年来东莞人流会聚,来自全国乃至世界各地的“新莞人”,带来了不同的生活和饮食习俗。除此,尽管东莞人口城镇化比例超过90%,但老一辈的东莞人仍然按照古老的时节和传统安排自己的生活。

更重要的是,正是由于东莞长期以来一直以“制造之都”的形象示人,从美食入手,展示东莞人间烟火的一面,让观众产生“差异性认知”,正符合我们“用食物打造地区名片”的想法。这些想法和认知,在节目完成时都一一得到了印证。可以说,《寻味东莞》让很多人从新的视角重新认识了东莞。当然,这当中也包括我。两年中,我跑遍了东莞大部分镇街,每一趟都有惊喜。东莞其实深藏着很多美食宝藏,但由于市政分布相对分散,它也被网友戏称为“散装美食乐土”。

要是问我东莞哪个地方的食物最美味,我肯定会圆滑地说一句“各有各的风味”。我们的纪录片交代得很清楚,东莞既有太钟东海那样制作精细的食肆,也有肥婆菜馆、阔佬材排骨饭那种烟火升腾的排档。仔细品味,都让人欣喜。

但东莞真正宝贵的,是那些带有地名前缀、无法迁移的食物。无论是莞城的烧鹅濑粉、东坑的阴菜牛展汤、石龙的咸姜水,还是麻涌的紫菜香蕉糖水、高埗冼沙鱼丸、大岭山荔枝柴烧鹅……在各自的镇街才有最正宗的味道。有些食物,甚至离开本地就很难看见。这是当地河网密布,过去长期交通不便在美食分布区域上遗存的结果。节目播出时,东莞本地人最多的留言是:“我是东莞‘土著’,你们拍的真是东莞吗?”

不过,如果非让我选择东莞美食目的地之最,不怕得罪人,我的选择是虎门。我曾两次去虎门,第一次是在蟹田旁边一户农家乐吃的午饭―虎门蟹饼、面酱蒸白鸽鱼、萝卜鸭喉煲、白灼麻虾,好好味(粤语中“非常好吃”的意思),而且全是我以前没有品尝过的。让我们大开眼界的同时,这些食物也被记录进我们的纪录片中。

第二次去虎门是在我们的纪录片播出后,应东莞政府之邀,摄制组重返拍摄现场,同行的还有我们长期合作的顾问老师陈立、张新民、闫涛、敢于胡乱、云无心等。那天参观了编制精巧的林旁粽子作坊后,一行人便去往片中主人公之一明叔的餐厅。菜上来,看着平常,滋味却让人难忘:鲜味浓郁的清蒸虾润、肉质细嫩的油煎鲻鱼,胜瓜 和虾米、大蒜同煮,口味清淡却层次丰富,五花肉用虾酱焖,简直就是米饭杀手……

闫涛老师是美食研究学者,平日住在广州。尽管从节目策划阶段就一直参与其中,但对东莞,他仍然多少带着“省会优越感”。看着他把一条鸭喉(腌制的鸭食管)完整地送进嘴里,我问了他一个问题:“如果从广州专程来虎门,只吃一餐饭,值不值得?”闫老师正闭着眼睛,享受爆浆的快感,吭哧半天才说:“如果是这个水准,那当然值得啦!”

转眼两年多了。2018年3月31日,是《寻味东莞》纪录片正式开机的日子。那天,我第一次见到了罗叔和他位于银瓶山下的荔枝园。这次回访,我们再次在他的果园中重逢。

在东莞工作的上百个日夜,我们团队的所有人都慢慢喜欢上了这个地方。东莞人低调、务实、厚道。拍摄结束后至今,我们的拍摄对象都和导演们保持频繁联系,他们从纪录片中的被拍摄对象,成为我们生活中的朋友。刚入夏的时候,我就收到了罗叔寄来的荔枝。尽管我也随着小朋友们称呼他,但罗叔实际上比我大不了几岁。他讷于表达,内心却是个极其浪漫的人。每年过完春节,罗叔就开始打理果园,直到夏季收获。他靠自己的手艺,让家人过上了不错的生活。工作不多的秋天,他会约上几个老哥们儿,自驾周游全国,现在他的车载音响里,还都是20年前的劲歌。

“哎呀,你真的是要害死我了!”罗叔的大手依旧那么有力,一见面就朝我抱怨,节目播出后,罗家订单太多,几乎把他累得半死,“我每天早上8点开始工作,要一刻不停做到晚上9点,饭都没得吃……”

我听得出,罗叔的抱怨里,更多带着感激。不然你看我们面前一筐筐的龙眼、黄皮,还有枝头上待摘的荔枝,那是为等我们特地留的淮枝。拍纪录片很辛苦,但永远有一个好处,即你可以跳出自己平素生活的圈子,见到更远地方的陌生人,与一段你不熟知的生活并行,这是多么富有的经历。

好吧,我“炫富”了。

重访东莞的那几天,除了罗叔,我还见到了做腐皮豆浆的黄叔、张罗宗族聚会的叶叔、制作阴菜的卢叔……他们都不是专业的厨师,但全部是《寻味东莞》的主人公。一个地方的味道,正飘荡在寻常村落和普通的街巷中。

在《寻味东莞》纪录片中,这座城市不善言谈,却温情脉脉,朴素中都是让人愉悦的人间烟火。这并不是我们为了节目而赋予城市的“人设”,只不过是将我们两年来对东莞的感受,用影像传递给更多的人。希望大家相信,东莞不仅负责“制造”世界,同样负责“制造”美味。

中国人大概是世界上最珍惜和热爱食物的民族,每一个地方的人,不仅有一套完整的食物评判标准,而且都以自己地方的美食为骄傲。

哪里不是美食天堂?

陈晓卿
2022年2月 dEt1SdHirinUmLBrSIIZA8lAnOQ+J/Usi4dXhzxGjBWIknHiXlGozXAdW176aTJc

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