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烤酒

家里的生活在父亲去世后越发艰难,六兄妹加上母亲,七张嘴要吃饭。褚时健作为长子的责任一下就沉重起来。母亲地里、家里两头忙,还要照顾不到1岁的小弟弟,精力完全不济。最大的一个弟弟褚时候也要小褚时健两岁,所以弟弟妹妹们都只能打打下手,基本上还是被照顾的对象。

15岁的褚家长子一下就长大了。

家里的酒坊是爷爷留下来的,三伯家和褚时健家一家一半。三伯家在三伯去世后请了师傅帮忙烤酒。本来褚时健家每年也是请师傅,但父亲从生病到过世后,家里便没有余钱再请师傅。母亲一是忙,二是对烤酒也不太在行,家里十几亩山地租给别人,交上来的租子都是苞谷,苞谷除了烤酒,也卖不出价钱。于是,母亲让褚时健把烤酒这件事担起来。

褚时健对商业生产的敏感在烤酒这件事上集中体现出来,在他后来的企业经营上,几乎也能往回追溯到他年少烤酒时养成的思维方式和做事特点。

褚时健家的酒坊不大,一间房,一个灶,120多个用于发酵的瓦缸,每次用700多斤苞谷。对于一个烤酒师傅来说,这个规模实在很小,但对于十五六岁的褚时健来说,要酿出酒,不容易;要多酿一些酒,更不容易;要酿出又多又好的酒,大人都觉得难。

“我从小就是这样,做什么事都要做好,下河拿鱼要比别人拿得多,烤酒我也不输人。做一件事,力气一样花,马马虎虎地做力气就白花了,认真总是没有错。”

传统方法烤苞谷酒,分几个步骤:泡苞谷,蒸苞谷,放酒曲发酵,蒸馏,接酒。

泡苞谷是力气活儿,褚时健要自己一个人把700多斤苞谷一袋一袋扛到酒坊水缸边,母亲帮忙把苞谷全部用水泡上。十五六岁的少年,几百斤麻袋扛下来,已经累得不行了。但活儿还得紧跟着做,苞谷泡到发软,吸足水分后,到晚饭时分,就该上甑子(西南地区特有的一种蒸具,材料或原木或竹子)蒸了。蒸的过程看似简单,无非是在火上连续蒸上十几个小时,等到苞谷开花就可下锅,但这简单的环节却是能不能烤出酒的前提:蒸十几个小时,柴锅里一直要有水,灶里一直要有柴火,所以必须有人一直盯着,否则水会烧干,柴火会烧尽。水烧干了苞谷就煳了,原料煳了意味着全部失败了;柴火烧尽了苞谷不熟,也烤不出酒。而且蒸到一定时间,还需要把苞谷搅拌搅拌,不然受热不均匀。以前是父母和师傅轮流守着灶火,现在只有褚时健一人对付了。

通宵不睡显然不可能,但睡又很容易睡过头,万一水干了怎么办。褚时健知道,水一干,苞谷一煳,自己和弟弟妹妹的学费就没了,家里的开销用度也会大打折扣,所以他要想办法。在最开始蒸时,他仔细算了一下时间,一锅水从添进甑子到烧干,大约要两个小时。于是他尝试着在加了水、添了柴后就在柴灶边靠着墙浅睡一会儿,灶上稍有动静,他立即就醒过来。如此三番五次,褚时健形成了自己的习惯:只要甑子上蒸着苞谷,他在灶边睡到两小时左右,一定自己醒过来。

“心里有事,不会醒不过来。”褚时健说自己自从烤酒,就从来没有把苞谷蒸煳过,这个连村里同样烤酒的大人都做不到。母亲也觉得大儿子神奇,半夜曾经悄悄走到酒坊看儿子,见儿子有模有样地在添水加柴,灶上的甑子徐徐冒着白烟,做得比以前的师傅还从容,她才彻底放了心。“我和我妈关系好,她很了解我,所以一直对我很放心。”褚王氏自己也守过酒坊,知道其中的辛苦,但她从来不对儿子说过多担心或交代或安慰的话,这大概就是母子间的默契。

褚时健对生物钟自如掌控的本事一直到80多岁后依然没有减弱,他的孙辈都知道,如果第二天和爷爷约好几点一起出发去某地,最好提前一小时就到约好的地方,因为爷爷只有早没有晚的时候。而且,他从不用闹钟。“我自己脑子里就有个小闹钟,跟了我一辈子,越用越好用。”

耗精力的蒸苞谷过程完成后,就是考技术的发酵了。蒸好的苞谷拌上酒曲,均匀地放到发酵箱里,密封后就开始发酵,发酵后放进瓦缸里糖化,最后蒸馏出酒。发酵的过程最重要,出酒量多少、酒精度的高低全在这一环节上。三伯家的师傅教了褚时健怎么发酵,但在褚时健看来,这事可以做得更好。师傅提醒他发酵时要关门,他琢磨着这应该是温度的问题,因为夏天和冬天的发酵情况不一样,而且在冬天时,他观察靠近灶火边的发酵箱发酵程度总是好一些。酵母菌长得好,出酒率就高。瓦缸糖化过程也一样。靠近门边的瓦缸糖化结果总是没那么理想,出酒率要比靠里的瓦缸少20%~30%。几次下来,褚时健心里有数了,他开始用自己的方法。他把灶台里烧剩下的还留有余温的柴火装在破铁盆里,放在远离灶台的发酵箱下面和门边的瓦缸边上,使环境温度一次性升高。结果非常明显,别人家三斤苞谷烤出一斤酒,褚时健总是两斤半苞谷就烤出一斤酒。而且他在冬天基本上也能做到和夏天差不多的出酒率。

特别是每年春节过后,旧历二三月份,气温上来后,褚时健两斤苞谷烤出一斤酒,比平常要多15%。“我这样一年烤上个七八回,这一年日子就过得稍微安心点了。我和弟弟妹妹的学费也有了,家里大米不够吃还可以有钱上街买点。”

教他烤酒的师傅很不明白,为什么同量的苞谷,石柱烤出的酒总是比自己的多。村里的人开师傅玩笑:“你还蒸煳过苞谷呢,人家石柱煳过没有?”

褚时健一直念着这个师傅的好。到自己年老的时候,褚时健每次从玉溪回老家华宁,偶尔碰到已年迈的师傅,还会给他几千元钱。褚时健也不说为什么给,师傅也不问,只是默默收下。

褚时健酿的酒不仅出酒量比别人大,质量也好许多。他形容自己的酒是:打酒的提子放下去提起来,酒沫子一下就能盖上来。“这种酒就是45度以上,人家一看就是好酒,那就好卖。冲进去一点沫子也没有,那就是没烤好的酒。”

“我烤酒是当一个劳动力来用,要给家里挣钱的,不能随便搞搞。”

烤酒的过程中,褚时健还会随时用本子把一些数字记下来,比如700斤苞谷原料,大概要烧1500斤柴火,两斤半苞谷大概出一斤酒,苞谷大概合算多少钱,柴火多少钱,酿出的酒卖多少钱,花多少钱请小工挑到集市,他都一笔一笔记好、算好。大概当年认真,即便年过80岁后,褚时健还清晰记得这些数字。“搞物质生产,就是消耗要低,质量要好。成本核算和产品质量都非常重要。不管什么事,你要先搞懂才做,不懂的事,先向别人学习。不然,你亏本了都不知道为什么。”

烤出酒来还要去卖,距离村子两公里多是比较大的禄丰车站,那里人多,酒好卖。但因为三伯家也在那里卖酒,褚时健母亲担心两家斗气,就让儿子挑着酒到14公里远的一个小车站去。小车站的集市每四天赶一次集,最开始母亲和儿子一起去卖,两人轮流挑担子。但家里事情太多,母亲实在脱不开身,几次之后褚时健就独自一人去,有时实在太累,就花点钱请个小工帮忙挑到集市上。母亲最开始还是担心,总问东问西,后来看褚时健虽然不出声,但从不出差错,也就放心了。“回家掏出钱袋子,让我妈数数钱,她也就明白了,放心我了。”做什么事都琢磨一下,这是褚时健从小的习惯。每次挑酒到集市,他都会根据上一次卖酒的情况,调整一下这一次带的数量。每次他都会带得比预计卖出量稍少一些,他的理由是,“东西少,大家喜欢抢一抢,这样卖得快,下次人家还等着我的酒”。每每卖到最后,酒的成色不太好了,褚时健会敲敲酒缸。这是他的又一项本领,只要缸里有酒,他敲一敲就大致能知道酒的度数了。一般酒卖到剩下一两斤了,褚时健敲敲酒缸,听出酒的成色不太好了,就会马上把价格往下降一降。“褚家老大,五分钱卖不卖?”“卖了卖了!”半卖半送,挑去的酒迅速就卖完了。“酒卖完了,人家都说我公道,下次又买我的。”

烤酒这件事大概是褚时健对于少年时期的回忆中最美好的一页,因为烤酒过程中获得的成就感和快乐延续至今,甚至让他淡化了当年父亲离世的凄惶和在乡村生活的苦楚回忆。也是因为烤酒,让褚时健开始了解自己:不停做事、把事做好,就会快乐,就会有成就感。 ILPbuVyRycGjBGIIFB31GH76Og1YzrQNeC0RbeU7U13CPCfMUVKkTFUExlrvunvL

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