三　人气食物鳗鱼饭的创意商法

《守贞谩稿》中的鳗鱼饭

《守贞谩稿》（嘉永六年，追记至庆应三年）记录了天保八年到嘉永六年的江户风俗，详细记载了鳗鱼饭。

“鳗鱼饭，京都大阪称为‘mabushi’，江户称为‘donnburi’（丼物），为鳗鱼盖饭（鰻丼飯）的简称。在京都、大阪、生洲等地均有出售。不过在江户，高级的鳗鱼店并不出售鳗鱼饭，仅由中等资产以下的鳗鱼店兼售或专卖，售价一百文、一百四十文和两百文不等。如图，盛在牵牛花形的碗里。先在碗底放入少量热饭，然后放上五六串去头的烤小鳗鱼，每串长三四寸，接着铺上一层热饭，再放上六七串小鳗鱼……一定会附带一次性筷子。文政时期，三都开始使用的一次性筷子由杉木角筷割裂一半制成，就餐时撕开另一半即可使用，为确保干净不可重复利用。”（图12）

接下来，我们将介绍鳗鱼店把鳗鱼饭打造成人气食品的几个创意商法。

含主食和单品菜肴的鳗鱼饭

一开始，人们将鳗鱼饭盛放在“丼”中，“丼”是日本一种餐具的名称，起源于元禄时代。《男重宝记》（元禄六年）一书中收录了当时和男性的日常生活相关的必要信息，其中“烹饪器具”中就列举了“丼”。

“丼”原本是盛放料理的餐具，不久之后一膳饭店诞生，于是店家就把米饭盛在丼里端给客人。文化年间，江户城出现了很多一膳饭店（图13）。

将米饭和单品菜肴（蒲烧）盛在一起的菜品就是鳗鱼饭。当时，江户城中除了一膳饭店，出售米饭类食物的店铺还有茶泡饭店、奈良茶饭店、菜饭店、百饭店等（ 参照序章 ），但没有任何一家把米饭和单品菜肴放在一起。鳗鱼饭是一种划时代的创意菜式，做法是把主食米饭和菜肴装在同一个丼中。如《守贞谩稿》所写，在江户，鳗鱼饭被称为丼物，而且那时并没有其他丼物，所以鳗鱼饭成了“丼物”第一号。这是日本料理史上的一场革命。

言情小说《春色恋乃染分解》四编（文久二年）中描绘了花街柳巷的客人和歌伎的对话场景，客人问：“吃鳗鱼饭吗？还是直接吃烤鳗鱼？”歌伎表示想吃鳗鱼饭：“啊，鳗鱼饭啊，米饭渗透了酱汁，很美味呢。”鳗鱼饭一般被称为“丼饭”或“丼”，明治四年出版的假名垣鲁文所著《西洋道中膝栗毛》六编中有一句台词“给我稻半的暹罗鸡肉锅或者伊豆熊的鳗鱼饭”，其中鳗鱼饭一词被标注了注音假名，读作“donnburi”（和“丼饭”读音一样），这个读音直到明治以后还在用。

在江户，因为人们把鳗鱼饭盛在丼钵里，所以将鳗鱼饭称为“丼”，但在京都大阪，人们称之为“mabushi”，不过后来又发生了变化，奈良、大阪、京都、冈山等地叫“mamushi”（《全国方言辞典》，昭和二十六年）。俳人正冈子规患病后在东京根岸休养，他说：“鳗鱼饭在大阪被称为‘mamushi’，听起来就很难听。如果我当上了大阪市市长，第一件事就要废除这个说法。”

用廉价小鳗鱼做成的鳗鱼饭

用小鳗鱼做成的鳗鱼饭，做法是取十几条三四寸（9—12厘米）长的小鳗鱼去头烹制而成。

江户时代，鳗鱼还未被养殖，捕获的鳗鱼也大小各异，但鳗鱼店都挂着“大蒲烧”的招牌营业。当时大鳗鱼的商品价值更高，大烤串更贵，小烤串便宜。鳗鱼店为了多卖小鳗鱼，就把大的和小的烤鳗鱼串混合卖，不过也有些高档店铺只卖大烤串。在这种情况下，鳗鱼店通过开发鳗鱼饭，找到了活用小鳗鱼的方法。

用小鳗鱼做的鳗鱼饭比蒲烧更便宜，根据《守贞谩稿》“出售鳗鱼蒲烧”记载，蒲烧的价格如下：“江户将蒲烧盛放于陶盘中。一串大串，二三串中串，四五串小串为一盘。售价两百钱。”虽然一盘蒲烧需花两百文，但花一百文就能吃到鳗鱼饭，有一句话叫“出百文，菩萨中有虚空藏”（图14）。如前文所述（ 见此处 ），菩萨表示米饭，虚空藏表示鳗鱼。

虽然比十六文的荞麦面贵很多，但对江户市民来说，蒲烧更受他们青睐。

之后人们也用小鳗鱼烹制鳗鱼饭，据大正四年五月二十一日的《东京都报纸》报道，“今年鳗鱼市价：大型鳗鱼（七八十匁 到百匁）约一贯 六日元五十钱，中型鳗鱼（四五十匁）五日元，做鳗鱼饭的小鳗鱼（十匁到十五六匁）两日元五十钱，夜市和居酒屋用的迷你鳗鱼一贯一日元”。

迷你鳗鱼一贯左右的单价算便宜了，而鳗鱼饭用的小鳗鱼，十匁到十五六匁（38—60克）的价格相当于大鳗鱼七八十匁到百匁（263—375克）价格的三分之一、中鳗鱼四五十匁（150—188克）价格的一半。夜市和居酒屋用的迷你鳗鱼价格就更低了。

后来，养殖鳗鱼普及（后文会讲述），用小鳗鱼做的鳗鱼饭销声匿迹。昭和二十九年出版的《鳗鱼》中有一项“关于鳗鱼的调查”，各界著名人士均有来稿，其中有一位是日本画家镝木清方（明治十一年—昭和四十七年），比起太油的大串，他更喜欢中型或小型的烤鳗鱼串。他在来稿中表达了对已见不到的小鳗鱼盖饭的怀念，他写道：“近来已经看不到小鳗鱼盖饭了，我觉得十分寂寞。那些约两寸长的细长鳗鱼，没有一点儿脂肪，做成鳗鱼盖饭的时候，先在底层铺上米饭，然后放上小鳗鱼，再盖上米饭，接着再放上鳗鱼，如果现在还有这种两层的鳗鱼盖饭，应该很受孩子们欢迎吧。”

附带一次性筷子的鳗鱼饭

鳗鱼饭必定附带一次性筷子。

用筷子吃饭这个习惯起源于中国，后来传到了日本，日本人约从1300年前开始用筷子吃饭，而后发明了一次性筷子，并随着江户餐饮店的发展而普及。

一次性筷子出现于18世纪末期。山东京传所著《金金先生造化梦》（宽政六年）中描绘了正在制造筷子的店，挂着“定做各种筷子”的招牌，文中可以看到“一次性筷子”的日语（ひつさきばし）（图15）。京传所著另一本书《忠臣藏即席料理》（宽政六年）描绘了被高师直（吉良义央）侮辱的盐谷判官（浅野长矩）正后悔“掰开了一次性筷子”的情景（图16）。

一开始有些人并不知道什么是一次性筷子，“言割筷仅一根而被嘲”。“割筷”（日语为“割箸”）即一次性筷子，拿到一次性筷子的客人因为问店家为什么筷子只有一根而遭到了哄堂大笑。十返舍一九所著《旅耻辱书拾一通》（享和二年）中写到，面对只附带一根筷子的料理，客人提出“只给我一根筷子吗？”的疑问，店主答：“这是一次性筷子，我们用的都是这种筷子。”（图17）。从乡村来到江户城的人倍感困惑：“吾等乡野之人难懂此筷。”《守贞谩稿》中记载“文政时期，三都开始使用一次性筷子”，但其实文政年间以前就有江户人使用一次性筷子了。因此应该加以解释：文政年间，大阪和京都也开始使用一次性筷子。

文化年间处于文政年间前，这一时期，江户地区开始出售鳗鱼饭。虽然不清楚鳗鱼饭是从什么时候开始附带一次性筷子的，但《守贞谩稿》中记载“一定会附带”，所以可以认为，在一次性筷子尚未普及时，鳗鱼饭就已附带，毕竟一次性筷子很适合用作鳗鱼饭的餐具。

当时江户城也发明了涂筷，不过市面上流通的多是什么都没涂直接用白木杉做的筷子。如《守贞谩稿》中所写，“杉木角筷割裂一半制成”，一次性筷子由未加工的杉木制成，售价等同于可重复使用的“杉筷”。一次性筷子用一次就扔掉，虽然成本略高，但鳗鱼店在提供鳗鱼饭时都会附带。江户时代还没有合成洗涤剂，所以当时人们用食盐、醋、草木灰、木炭等物品清洗餐具，如果油腻就用灰水或米糠，一般情况下都用刷帚。

元禄时代，江户城开始出售鳗鱼蒲烧，江户蒲烧的做法和关西地区不同。《守贞谩稿》（卷之六·生业）中记载，京阪地区（京都、大阪）是“去除竹签后把肉盛到碗里”，江户则是“带着竹签把串放到盘子里”，连带竹签直接端给客人。所以，江户人吃饭是手拿串串大口咬（图18），即便用筷子，也不会像吃鳗鱼饭那样把筷子弄脏。

鳗鱼饭的酱汁渗透在米饭当中，所以吃的时候筷子会弄得很脏。如果用白木筷子吃的话，筷子上的污渍就会很难清洗，所以更适合用一次性筷子。虽然成本略高，但鳗鱼店依然赠送在江户城上市的一次性筷子，以保持干净。同时，一次性筷子也促进了鳗鱼饭的普及。

江户的鳗鱼店将江户前鳗鱼品牌化，并将土用丑日定为鳗鱼节，变成一项传统节日活动，将蒲烧打造成江户人的人气食物……这些创意商法都涉及筷子。

精心研制的适合鳗鱼饭的酱汁

鳗鱼饭受人们喜爱的另一大原因在于精心研制的蒲烧酱汁。

文化、文政时期，浓口“关东酱油”取代了关西地区的淡口酱油，大量上市。

江户的鳗鱼店用的是浓口酱油，这种酱油在江户市场的占有率越来越高，店家用其调配出更适合蒲烧的酱汁，并用甜料酒代替了和酱油一起使用的酒。

青楼小说《花街柳巷的闹剧》（文化十二年）中有一个人物评价鳗鱼店时说道：“下谷的鳗鱼用的是酱油，想法倒挺新鲜。银座的铃木嘛，口味太甜了。深川的那家店和新堀的越后屋呢，有时间要去看看。”

这里的“铃木”指的是一家位于银座尾张町（中央区银座五丁目、六丁目）的鳗鱼店，山东京传所著《早道节用守》（宽政元年）中曾描写过这家店，招牌和拉门的两边都写着“配饭”，告知客人本店提供米饭（图19）。这家店对酱汁颇为讲究，用的是甜料酒，酱汁带有甜味，和米饭更相配。但是和以往用于下酒菜的辣味酱汁相比，人们并不习惯这种甜口味，因此可能也有一些江户人觉得不合口味。

文化年间，部分店铺用甜料酒做蒲烧的酱汁，但《守贞谩稿》（卷之六·生业）中记载，“江户烤制蒲烧时在酱油中加入甜料酒，京阪加白酒”。由此可确认江户用甜料酒调配酱汁。用甜口酱汁烤制的蒲烧非常适合鳗鱼饭。前文中提到的言情小说《春色恋乃染分解》四编（文久二年）中描绘了一幅花街柳巷的客人和歌伎对话的场景，歌伎想吃鳗鱼饭：“啊，鳗鱼饭吧，米饭渗透了酱汁，很美味呢。”正如歌伎所说，鳗鱼饭的蒲烧、米饭和甜酱汁合为一体，打造出极致美味。自文化年间鳗鱼饭诞生以来，江户的鳗鱼店一直在精心研制搭配鳗鱼饭的酱汁。

相对于江户的甜料酒，关西地区则用酒，然而进入明治时代后又发生了变化。篆刻家楠濑日年（明治二十一年—昭和三十七年）在《鳗鱼》中以“关西的鳗鱼料理”为题表达过对于遗失大阪辣风味的遗憾：“说起大阪的鳗鱼料理，我觉得甲午中日战争前后到日俄战争前后那个时期的变化最显著。因为那时，东京风味的鳗鱼料理来到了关西，尤其是大阪，而真正的关西风味却在减少。比如在以前，即便只用一种酱汁，大阪人也不会用甜料酒，而会加入煮酒。所以怎么说都是辣味好吃啊。”日俄战争之后，关西地区似乎也开始采用甜料酒制作的甜口酱汁——东京风味酱汁。 juWgmIqLtqcR8IBPWXEi0YjSCdYdX60IWbqNyGK9EGe3Z0yKhhfTl0A0Yx3Tp9Lq