一　始于路边摊的天妇罗

路边摊出现天妇罗

天妇罗盖饭诞生之前，江户市民都在路边摊站着吃天妇罗。

天妇罗始于路边摊。因为炸天妇罗会产生油烟，所以必须做好通风换气工作，否则有可能引发火灾。摆摊对售卖天妇罗来说是一种非常合适的营业方式，同时对客人来说也有一个好处，那就是能马上吃到在他们眼前炸好的天妇罗。

天妇罗路边摊出现于安永年间。一开始因为用的是芝麻油，所以叫“芝麻炸”，不久后有些店铺挂出了“天妇罗”的招牌。《能时花舛》（天明三年）中对此有所描述（图28）。

如《守贞谩稿》（嘉永六年）所写，天妇罗路边摊将康吉鳗鱼、黄新对虾、小斑鰶、小鲜贝、太平洋斯氏柔鱼等江户前鱼贝类做成天妇罗出售（江户不将蔬菜炸物称为天妇罗）。江户市民站着吃鱼贝类炸串，一串售价约四文（50日元）。

出现高级的天妇罗路边摊

相较于前文便宜的天妇罗，有一个在日本桥南诘摆摊的人另辟蹊径，出售用高级食材做成的天妇罗，令人一改对路边摊天妇罗的惯有印象，广受江户市民追捧。这个人名叫吉兵卫，考证随笔家喜多村信节（筠庭）称，此人促进了路边摊天妇罗的变化进程。

“文化年间初期，深川六轩堀那儿的人把松鱼做成了寿司，松鱼的吃法自此发生巨变。一个叫吉兵卫的人在日本桥南诘摆摊卖炸鱼，有些喜欢新鲜玩意儿的人还去了吉兵卫在木原店的家，那儿也出售这种食物。自此，各处的天妇罗亦发生了极大改变。食物渐渐变得奢侈起来。”

吉兵卫摆摊的时间大概是享和年间，文化年间以前。18世纪，松平定信实施宽政改革（天明七年—宽政五年），推行紧缩政策，改革结束进入19世纪后，食物充足，有些店铺开始出售高级天妇罗。著有《浮世浴池》（浮世風呂）和《浮世地板》（浮世床）等巨作的作家式亭三马亦开了天妇罗店，他在作品中称“日本桥吉兵卫的天妇罗当属日本第一吧”。

在那之前，人们花四文钱就可以买到天妇罗，但吉兵卫却用初鲣鱼、鸡蛋、鸭、日本银鱼等高级食材，吸引了众多顾客。大家都知道初鲣鱼是一种非常高级的鱼，刚上市就卖到一条二两的价格，但吉兵卫却用它来炸天妇罗，古人言“吉兵卫为松着衣”。“松”亦写作“松鱼”，指鲣鱼。虽然如今鸡蛋称不上是高级食材，但江户时代的鸡蛋很贵，一个售价约十五文，相当于一碗二八荞麦面（十六文）。

天妇罗荞麦面的诞生

就像联排房屋的店主所说，“旁边就有卖荞麦面的店，妙哉”，吉兵卫旁边就是荞麦面店主的摊位。江户市民从荞麦面店里买荞麦面，然后把喜欢的天妇罗作为顶部配料，做成自己喜欢的天妇罗荞麦面。

《柳樽二篇》（天保十四年）中描绘了天妇罗荞麦面诞生以前的故事，广场上的天妇罗路边摊旁边就是荞麦面路边摊，构成了江户版美食广场（图29）。画上写着“天妇罗之友夜鹰荞麦面”。

如果把炸好的天妇罗放进荞麦面里，那么荞麦面的汤汁就会渗入天妇罗中，荞麦面中也会增添天妇罗的鲜味。荞麦面和天妇罗的组合令人乐享美味，这种食用方法来源于江户市民的创意，而荞麦面店必然也注意到了这一点，于是菜单上出现了天妇罗荞麦面。

《宽至天见闻随笔》（天保十三年）记录了宽政至天保年间的世事变迁，书中写道：“荞麦面店开始用丼做容器，而筷子的粗细被喻为荞麦面店的门面，不知从什么时候开始只用细杉筷。最近天妇罗荞麦面店和干贝荞麦面店都专注于做外卖生意，无论品级高低，都追求令顾客满意，因而产生不小损耗。”作者感叹随着社会变得奢侈，荞麦面店也在发生变化，开始推出天妇罗荞麦面。

但是，这里提到的“最近专注于外卖”究竟是什么时候的事情并不明确，文政十年有一句诗叫“泽藏主喜食天妇罗荞麦面”。

泽藏主稻荷位于小石川无量山传通院境内（现迁移至偏东地区，位于文京区小石川三丁目），《江户名胜图绘》（天保五——七年）中记载，“多久藏主稻荷社。位于境内后门。其化为鬼怪、狐狸、僧侣，自称多久藏主，夜至学堂讲法。后被请至稻荷社，成为该寺护法神”。传说这个泽藏主（多久藏主）喜欢吃荞麦面，每天夜里都会去门口的荞麦面店买。因此，如果它是狐狸的化身，而狐狸喜欢吃油炸物，那么泽藏主喜欢的一定是用炸物做成的天妇罗荞麦面。

似乎那时就已经出现了出售天妇罗荞麦面的荞麦面店，尾张藩士小寺玉晁于天保十二年记录的荞麦面店菜单中写着“天妇罗荞麦面三十二文”，当时他旅居于江户（《江户见草》）。

正如大久保今助食用蒲烧的方法推动了鳗鱼饭的诞生，吉兵卫的高级天妇罗也造就了天妇罗荞麦面，而且天妇罗荞麦面还成了荞麦面店的主力菜式，不过天妇罗盖饭却在很久之后才出现。 +4PYIpmjxDJHngl0+i9gm5Dom76e9kVwD6fqwhJv7Gms4RiaJLo+CnKzDUbkdRQs