五　鳗鱼盖饭的普及

出现米饭中不夹鳗鱼的鳗鱼盖饭

蒲烧蒸制后再烤的方法固定了下来，在这个过程中，出现了像现代这样不把鳗鱼夹在米饭里的鳗鱼盖饭。

幕府末期的鳗鱼饭还是将蒲烧夹在米饭中，在浅草长大的高村光云（嘉永五年—昭和九年）如此回忆江户时代的浅草：“‘奴鳗’，我吃奴鳗饭的时候，四百文一碗……吃一碗就很饱，堆得像小山一样的米饭上放着鳗鱼，吃完一些后再往下挖时又出现了鳗鱼，而且因为很便宜，所以相当有名气。”鳗丼的蒲烧是放在米饭上面和夹在中间的，到了明治时期，短时间内依然有把蒲烧夹在米饭中间的做法。不过《东京新繁昌记》（明治三十年）中记载，“米饭盛于丼中，其上放置鳗鱼，称为鳗鱼盖饭”，意思是只把蒲烧放在米饭上面。辞典中亦记载着这一方法，《节用辞典》（明治三十八年）中的释义为“鳗鱼饭：将米饭盛于丼中，其上摆放蒲烧”。

波多野承五郎（安政五年—昭和四年）在《探索食物味道的精髓》（昭和四年）一书中介绍了因东西地区的鳗鱼盖饭文化不同而产生的问题：“东京的鳗鱼盖饭是在米饭上放蒲烧，然后浇上酱汁，但关西地区的鳗鱼饭是只在饭与饭之间放入白烤的鳗鱼，最上面不放。关东地区的鳗鱼盖饭，一打开碗盖只看得到塞得满满的米饭，因此有人觉得是忘记放入鳗鱼，还曾大骂。”看来当时在关西似乎已经出现了米饭上面不放鳗鱼的鳗鱼盖饭。

到了明治时代，人们开始蒸制蒲烧。单独蒸制以后，在米饭中间夹蒲烧就变成双重蒸制，因此在东京，中间也夹蒲烧的鳗鱼盖饭就渐渐消失了。养殖鳗鱼盛行后，鳗鱼饭上放的鳗鱼从小鳗鱼也变成了正常大小的鳗鱼。

养殖鳗鱼的兴起

鳗鱼的养殖始于明治中期。据说最早是明治十二年，服部仓次郎在东京深川的千田新田用二町步的养鱼池开始饲养，但具体情况并不明确。明治十九年十月二十八日的《东京日日新闻》报道滋贺县的鳗鱼养殖非常成功，还产生了收益：

“滋贺县下神崎郡蒲生郡的内湖……去年放养了数万条鳗鱼幼苗，当时长仅寸余（3厘米多），今年九月（过了一年六个月）长到了一尺二三寸到四五寸（39—45厘米），渔民捕获后产生了收益……”

之后，鳗鱼养殖年年繁盛，大正七年七月二十五日的《新爱知新闻》以《日本第一的鳗鱼产地》为标题进行了报道，“爱知县的鳗鱼产量非常高，年产额达到十二万两千贯，价格高达三十七万七千日元，可以说是日本首屈一指的鳗鱼产地。不过这里的产量并不是一开始就这么高，约明治三十年，县水产试验地在淡水养殖的鱼类中将鳗鱼作为最有希望的一类，极力奖励饲养者，结果就产生了如今的盛况，十二万两千贯的产量中，五万三千贯（十六万七千日元），总产额的近半数都是通过养殖获得的”（图24）。由报道可知，从明治三十年前后开始，县水产试验地奖励鳗鱼养殖的举措令爱知县的养殖鳗鱼产额占到总产额的一半，爱知县成为“被誉为日本第一的鳗鱼产地”。

养殖鳗鱼的普及

除此之外，静冈县等地的鳗鱼养殖也很繁盛，养殖鳗鱼大量上市。大正十四年刊的《食行脚》介绍了一家叫“小满津”的蒲烧店，该店采用的是野生鳗鱼，但进入昭和年代后，养殖鳗鱼压倒性地代替了天然鳗鱼，“如今，诸多老牌店铺都采用养殖鳗鱼，但小满津这家店却决然排斥，仅售六十钱的鳗鱼盖饭也不例外，冬天采用下鳗鱼（下り鰻） ，夏天则用江户前鳗鱼，甚至有时还会用如地方的四州产鳗鱼等价值很高的一等野生鳗鱼，以及精选的上鳗鱼，这是该店创业四十余年来一直严守的不朽方针。在这一点上，这家店做得非常优秀”。本山荻舟提到使用野生鳗鱼的店铺非常少，“野生鳗鱼一年年减少，另一方面，静冈、爱知供应很多低廉且体形大的养殖鳗鱼，已经占据了大部分市场，所以，现在只有前面提到的五六家店铺还在真正使用野生鳗鱼”。

因为养殖鳗鱼的普及，人们只花很低的价格就可以吃到鳗鱼盖饭。餐饮指南《大东京美食记》（昭和八年）写道：“从前有名的蒲烧店中，‘鳗鱼蒲烧’是高级食物之一，但可能因为养殖鳗鱼的普及，它现在的地位几乎等同于天妇罗盖饭，非常普遍，即便是在一流店铺，也可以在其附属食堂用不到一日元的价格吃到鳗鱼饭。”因为养殖鳗鱼的普及，鳗鱼蒲烧和天妇罗盖饭一样变成大众食物，即便是门槛很高的一流店铺，也可以在店内食堂里以很便宜的价格吃到鳗鱼饭。

养殖鳗鱼的普及导致市面上出现各种大小的鳗鱼。“鳗鱼饭里都是小鳗鱼”这种情况已经成了历史，人们会在鳗鱼盖饭里放上一定大小的鳗鱼。米饭上放的大蒲烧蒸制后变得更加柔软，筷子更好夹，方便食用。在米饭最上方放蒲烧和蒸制蒲烧的做法逐渐一体化并固定了下来。

食堂开始出售鳗鱼盖饭

养殖鳗鱼的普及加速了鳗鱼盖饭的大众化进程，鳗鱼盖饭开始出现在百货商店食堂的菜单中。据《不会被骗的东京指南》（大正十一年）中记载，“三越食堂”的菜单中有一道料理为“鳗鱼饭 金一钱”，白木屋则设有“鳗鱼饭·荞麦面食堂”。除了百货商店以外，其他食堂也纷纷在菜单中加入了鳗鱼盖饭。刚才提到的《大东京美食记》（昭和八年）中记载，银座“小松食堂”出售“附带鳗鱼肝汤的鳗鱼盖饭”，涩谷道玄坂“荣屋食堂”的鳗鱼盖饭也以“鳗鱼肝汤”的形式出现。可见到了这一时期，食堂出售的鳗鱼盖饭还附带鳗鱼肝汤。鳗鱼店提供鳗鱼肝汤这个做法很早就在大阪实行，但到了明治末期才出现在东京，不过在进入昭和以后，这类食堂出售鳗鱼盖饭时都会附带鳗鱼肝汤。

人们迎来了一个崭新的时代，除了鳗鱼店之外，其他店铺也开始提供鳗鱼盖饭，能够吃到鳗鱼饭的店铺越来越多，但不久后就出现了鳗鱼盖饭危机。昭和十二年七月七日发生卢沟桥事变，宣告中日战争全面爆发。战争持续，粮食匮乏，东京府在昭和十五年八月一日宣布禁止食堂、料理店等店铺使用大米，于是食堂不再提供米饭类食物，转而用其他食物代替。

《文艺春秋》昭和十五年九月号以“鳗鱼盖饭‘盖饭’”为题登载了高田保的故事。高田保走进百货商店的食堂点了一份“鳗鱼盖饭”，结果端来的却是上面盖着蒲烧的乌冬面。他向店员投诉，但没有收到明确的回复，最后放弃了。

“鳗鱼乌冬（wunagiwudonn），简称鳗鱼冬 （wunadonn），如果这样的话，那么这未必是冒牌的东西。我沉默着点点头，就没有下文了。”

鳗鱼盖饭虽然历经艰难，但其传统的味道和技术并未中断，从而形成了如今的鳗鱼盖饭文化。

“鳗鱼盒饭”的出现

如今蒲烧店的菜单中，鳗鱼盒饭（うな重）比鳗鱼盖饭（うな丼）排得更靠前，甚至有些店根本没有鳗鱼盖饭。

庆应元年版的《岁盛记》“蒲烧和弥吉”中，店名下方写着“盖饭”“饭盒”（图25）。明治时代前，人们把鳗鱼饭装在饭盒中，到了明治时代，《风俗画报》百五十号（明治三十年十月）画有一幅图，描绘的是“鳗鱼店”二楼，店员正在运饭盒的场景（图26）。

最先把鳗鱼饭装在饭盒中的似乎是山谷一家名为“鲋仪”的店铺，《太平洋》杂志（明治三十九年八月一日号）中写道：“把鳗鱼饭装在饭盒中始于山谷的鲋仪，俗话就称之为饭盒。盒装的鳗鱼饭因为分量足，所以底层百姓一般都吃鳗鱼盒饭。”山谷鲋仪这家知名店铺在嘉永五年版《江户前大蒲烧》的“发起人”中被记载为“山谷 重箱”（图23），在嘉永六年版《细撰记》“鳗鱼和蒲八”中被记载为“さんや（山谷）重箱”（图21），因为把蒲烧装到饭盒中提供给客人，所以也被称为“山谷的重箱”——“重箱”在日语中的意思就是饭盒。这家店的第四代店主亦宣称“因为本店将鳗鱼饭放入饭盒中之后才端给客人，所以被称为山谷的重箱”。山谷的鲋仪最先把鳗鱼饭装进饭盒中，因为外观好看，所以这种做法变得普遍。对了，这家店如今搬到了赤坂，仍在营业中。

明治末期，出售装在饭盒里的鳗鱼饭已十分普及，但“鳗鱼盒饭”这个名字却渐渐不再出现。也许是因为即便盛放在饭盒中，却依旧被称为“鳗鱼饭”“鳗鱼盖饭”“盖饭”等名称吧。

素描《帝都复兴一览》（大正十三年）描绘了东日本大地震不久后的东京街区，其中就有竖着立式招牌和旗帜营业的“山谷重箱”，可以看到“鳗鱼盒饭四十钱”（大正十二年十二月二十日，图27）。这是一个可以确认“鳗鱼盒饭”这个名称比较早的例子。

作家中里恒久（明治四十二年—昭和六十二年）在《明治·大正·昭和的价格风俗史》（昭和五十六年）一书中描写了他关于“鳗鱼盒饭”的回忆，“当时横滨的长者町有一家名为‘下中’的鳗鱼专卖店”，然后他打电话点了外卖，在家里吃蒲烧。他回忆道：“父亲吃蒲烤小鳗鱼串，母亲和我们就吃鳗鱼盒饭，或者有时候和家里帮工的老奶奶一起吃鳗鱼盖饭。”这是大正十四年前后的故事，可以看出当时鳗鱼盒饭的地位比鳗鱼盖饭更高。

大正时代末期，鳗鱼盒饭的名字似乎变得流行起来。

昭和二年出生的作家吉村昭回忆少年时代称：“镇上有一家鳗鱼做得很好吃的店叫千叶屋，客人过来会把鳗鱼盒饭打包带走，这成了一种习惯。”以此表达了他对鳗鱼盒饭的怀念之情。

战后，鳗鱼盒饭虽更加普及，但也有很多人和初代歌舞伎演员中村吉右卫门（明治十九年—昭和二十九年）一样，非常爱吃鳗鱼盖饭，“总的来说，我不仅喜欢蒲烧，还喜欢在米饭上放菜的盖饭。不过我不喜欢那种放在外观漂亮的涂漆盒子里的鳗鱼饭，漆的味道会令珍贵的东西变得太普通。虽然样子可能不太好看，但盖饭好吃得多啊。所以，我总会拜托店家给我装盖饭”。

植原路郎（明治二十七年—昭和五十八年）在《鳗鱼·牛物语》（昭和三十五年）一书中写道：“关东地区所说的‘鳗鱼盒饭’是用饭盒代替丼，作为盛饭的容器，然后把蒲烧放在上面……很多老店都提供‘鳗鱼盒饭’和‘蒲烧’（有时附带米饭，有时没有），不怎么提供‘鳗鱼盖饭’。”约六十年前过渡为鳗鱼盒饭时代。

江户时代的人把黏滑难抓的鳗鱼剖开，成功做成了美味的蒲烧。过去人们把蒲烧当下酒菜，但鳗鱼店的顾客群体有限，因此配上了米饭。后来出现了鳗鱼饭（将蒲烧和米饭一起盛放在丼中）。鳗鱼饭具有蒲烧没有的魅力，变成了人气食物，因为盛放在丼中所以又被称为“鳗丼”，也就是鳗鱼盖饭［之后还诞生了鳗鱼茶泡饭，《姑娘之信》初编（天保五年）中描绘了人们把外卖蒲烧做成鳗鱼茶泡饭食用的场景］。人们还将鳗鱼饭改盛到饭盒中，称之为“鳗鱼盒饭”，外观较鳗鱼盖饭更好看，所以风头盖过了鳗鱼盖饭。

瞧，一份盖饭中也藏有戏剧性的事件呢。 SGIifIs1GqX1XKBITqLc2bO4qsdyi6ANDjGtmy8vaqJw4apGIKQKTGQKmpT+mhKn