四　从鳗鱼饭到鳗鱼盖饭

一流店铺也开始出售鳗鱼饭

鳗鱼饭盛在带盖子的丼里。《守贞谩稿》中“丼钵”一图显示，丼的上面盖有漆器盖子。鳗鱼饭其实是一种避免蒲烧变凉的保温措施。人们为了保温给餐具加盖子，却出乎意料地产生了别样的风味，而这是蒲烧没有的。正如知名美食家山本嘉次郎所说：“丼物的乐趣之一就在于揭开盖子时四溢的香气。鳗鱼盖饭有鳗鱼盖饭的香气，展现出不同于蒲烧的独特个性。”（《西餐考》，昭和四十五年）可见鳗鱼饭具有蒲烧没有的魅力，勾起了江户人的食欲。

鳗鱼饭的人气水涨船高，“土用之日难食鳗鱼饭外卖”，意思是在土用丑之日，外卖都很紧张，因为鳗鱼饭中的蒲烧不容易冷，所以鳗鱼饭的外卖业务崛起，订单蜂拥而至。

如《守贞谩稿》中所说，江户的高级鳗鱼店不卖鳗鱼饭，一流店铺并不出售鳗鱼饭，但后来因为鳗鱼饭备受欢迎，于是一流店铺也合流。《狂歌江户名胜图绘》（安政三年）中提道“森山那家店的茶很好喝，水道桥的鳗鱼饭也很便宜”，森山是一家位于水道桥旁的老店，水道桥横跨神田川，《绘本续江户土特产》（明和五年）中描绘了竖着“大蒲烧”招牌的森山蒲烧店（图20）。

即便是在森山这样的名店，人们也能用很便宜的价格吃到“丼饭”，但是，幕府时期来到日本的英国外交官萨道义爵士在回忆录中写道：“庆应三年十一月七日，我和外语学校（开成所）的老师柳川春三一起去灵严桥的大黑屋吃了鳗鱼饭。”萨道义爵士应该是第一个吃到鳗鱼盖饭的欧洲人吧？大黑屋是江户首屈一指的鳗鱼店，嘉永六年出版过一本《细撰记》，章节“鳗鱼和蒲八”中，大黑屋在二十九家知名鳗鱼店排行榜中位列榜首（图21）。

出售鳗鱼饭的店铺越来越多，顶级餐厅也不例外。明治元年出版的《岁盛记》中有一个“大蒲屋排行榜”，对二十九家店进行了排名，店名下方写着“大串、中串、小串、丼、饭盒”，其中“大串”“中串”“小串”代表蒲烧的大小，“丼”“饭盒”代表盛放鳗鱼的容器，由此可知这些店铺均出售蒲烧和鳗鱼饭（图22）。

“鳗鱼店里有鳗鱼饭”的时代到来了。

《漫谈明治初年》（昭和二年）中，原新闻记者荻原有佛子以“明治前后的美食家”为题写过“鳗鱼店”，证明“几乎所有的鳗鱼店都出售丼，可即刻打包带走。那时一份六钱二厘五毛，之前是三百，这种便宜的鳗鱼店到处都是”。

“鳗鱼盖饭”的出现

明治时代，鳗鱼饭也被称为鳗鱼盖饭。

田山花袋回忆道：“御成街道是一条窄窄的路，宽仅三间位（约5.5米），和现在相比该是多么热闹呀！行人、车辆、运货马车熙熙攘攘，感觉孩子和人群要被碾压了呢！店铺鳞次栉比……出售年糕豆沙汤、寿司、大福饼、鳗鱼盖饭等的店铺和旧书店、旧工具店、估衣铺并肩而列。”御成街道也称为御成道，从筋违御门（万世桥附近的门）经上野广小路，然后再走这条路去往上野宽永寺，因为将军家前往宽永寺给祖先扫墓时就走这条路而得名。文中描写了附近的繁华景象，还记载了林立的店铺中有出售“鳗鱼盖饭”的店铺。

金子春梦在《东京新繁昌记》（明治三十年）中写道：“普通鳗鱼饭是将鳗鱼串起来放在盘子里，再附带米饭；而把米饭盛在丼里，然后上面放上鳗鱼，这种称为鳗丼物。萝卜青菜，各有所爱。”其实鳗丼物和鳗鱼饭指的是不同的食用方法，不过人们普遍认为鳗丼物是鳗鱼饭的别名。

鳗丼物（wunagidonnburi）不久便被简称为鳗丼（wunadonn），即鳗鱼盖饭。明治时期，某工薪阶层职员的妻子用日记记录日常生活，她在明治三十一年六月三日的日记中提到她点了鳗鱼盖饭来招待客人：“傍晚时分，亲戚山崎姐姐来访，她带来了一罐饼干和一条女士小方巾。黄昏，老公下班回到家，点了两份鳗鱼盖饭当晚饭。”

鳗鱼盖饭的名字被固定了下来，大正六年刊的《东京语辞典》记载，“鳗丼是鳗丼物的简称。在米饭上放上切好的鳗鱼，放入丼中蒸制而成”。但是“鳗鱼饭”这个名称并未消失，大正八年刊的《模范新语通语大辞典》中写道：“鳗丼，鳗丼物的简称。即鳗鱼饭。”大正时代，“鳗鱼饭”这个名字依然通用。

蒸制蒲烧的出现

江户时代的蒲烧是涂上酱汁后烤制而成的，但到了明治时代，人们用蒸代替烤。《明治节用大全》（明治二十七年）记载了鳗鱼饭的制作方法和蒲烧的烤制方法，“鳗鱼饭：将鳗鱼蒲烧放入刚煮好的米饭中，鳗鱼和米饭层层相叠，再进行蒸制。如果蒸制时间太短就不好吃”，“蒲烧：将鳗鱼剖开去肠后串成串，烤后再放入热水中蒸制，涂抹酱油。酱油由美味甜料酒和美味酱油混合煮成，比例为四比六。”由此可见，鳗鱼饭中的蒲烧是夹在米饭中一同蒸制，并不会提前单独蒸制，但作为蒲烧食用时，做法是白烤后再蒸，然后涂酱油。

受鳗鱼饭的影响，人们开始蒸制蒲烧。一经蒸制，好处立现。前文提到的《东京新繁昌记》（明治三十年）中写道：“鳗鱼料理：鳗鱼料理也是东京知名特产之一。习惯地方口味的人会觉得东京的鳗鱼过于清淡，无法品尝出其美味，但清淡是东京料理的精神。因为鳗鱼本身脂肪很多，所以在烤前先蒸制以去除油脂，这样即便吃很多也不必放下筷子。”

因为“清淡是东京料理的精神”，所以如果在烤前先蒸就能去除油脂令其变得清淡，从而实现东京料理的精神，而且可以吃很多。但是，白烤蒸制后如何涂酱汁这一点并不明确，不过《月刊食道乐》（明治三十八年七月号）中登载的“千住 松鳗鱼店主”的故事清楚地提道，“鳗鱼的料理方法：烹饪方法按各人喜好各不相同，比如白烤等，一般称为蒲烧，首先把鱼切开，按大小串成串，白烤蒸制后涂酱汁（由甜料酒和酱油混合煮制而成），烤制三次左右。如何根据鳗鱼的品质来增减白烤和蒸制的时间取决于料理人的水平，无法言传”，展现了蒸制后涂抹酱汁再烤的现代烤制方法。

千住有一家知名店铺叫“松鳗鱼”，位列嘉永五年出版的《江户前大蒲烧》排行榜单之中（图23）。即便是这样的老牌店铺，也强调了调整蒸制的难度。通过反复摸索尝试，东京蒲烧的蒸制水平得以提高。柴田流星（明治十二年—大正二年）所著《残留的江户》（明治四十四年）中提到了像山谷重箱那样十分重视“蒸制效果”的店铺：“鳗鱼的做法中，蒲烧是最好吃的，重箱、神田川、竹叶、丹波屋、大和田、伊豆屋、奴谜等这些老牌店铺的招牌上都写着江户前，但如果说如今还能在哪家店吃到纯正美味，那么首先想到的应是山谷（东京都台东区东北部的旧地名）的重箱，用火的力度、蒸制效果、调味酱油的口味等，提到这些就不会再想去别的店。”

蒸制技术的确立

蒸制后再炙烤的这种烧烤方法作为东京派烧烤方法固定下来，《模范新语通语大辞典》（大正八年）中写道：“鳗鱼……东京和地方的烹饪方法各不相同。东京是放在蒸笼里蒸，而地方则不经蒸制，肉质很硬，不符合京城人士的口味。”当中提及蒸制是东京派蒲烧的特征，不蒸的蒲烧肉质很硬，不合东京人的口味。

木下谦次郎所著《美味求真》（大正十四年）一书中非常具体地描写了蒲烧的烤制方法，“百匁（375克）以上的肉切成三或四部分，五十匁以下的肉适当地切成两部分，用竹签横向串成串，先用大火烤制其身体部分，然后翻面，两面都大致烤一下，接着放入蒸笼蒸五六分钟，而后再用大火烘烤，然后浸入提前准备好的酱汁（由酱油和甜料酒各一半混合煮成）中，随后烤至焦黄色，放入盘子里撒上山椒粉即可上桌”，明确地记录了蒸制的时间。木山荻舟在《美味回国》（昭和六年）“鳗鱼”篇中写道：“最美味的鳗鱼是五十目乃至七十目的中串，即中味。从背部把鳗鱼剖开（大阪是从腹部切开），切成两半，不刷酱汁，把里面翻过来先白烤……接下来是蒸制，这是为了去除含有涩味的脂肪，同时令肉质变得绵软。第三次烤时才刷酱汁，烤至有颜色为止。”由此可见，蒸制蒲烧的技术确立于大正时代。 1/mz5QbtXW+v0yeE/xWK4Eqzx2RSUZVGpfCzz5QxkeYDF2tXtqSkWMXYECwv9hfU