下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
在序章中已经提到了小麦制粉在技术层面上的困难。有说法称，在中国的新石器时代已经有了磨。战国末期至西汉，转磨技术处于滥觞期。此外，在唐代初期，碾磨传入中国，人们开始以水车为动力源制作面粉。之后使用筛绢，终于获得了白色的面粉。从那时起，馒头、包子、饺子、胡饼
等用小麦粉做的胡食逐渐盛行。
到了唐代中后期，以小麦粉为原料的食物进一步得到普及，出现了多种多样的点心，普通民众也越发注意到小麦粉。东汉的《说文解字》中写道，“麪，麥末也”，将面粉称为“麺”，将用面粉做成的食物写作“饼”。近来，也用简体字写作“面”。此外，还有将米粉写作“粉”。
与面条有关的最早的文献记录见于东汉的《四民月令》。这部中国最古老的农家月令书中写道：“距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”煮饼是汤饼的一种，水溲饼是在面粉中加水，揉捏后制成的食物，有说法称水溲饼就是后来的面条。但是，人们对水溲饼并没有更多的了解。也有一种说法称，水溲饼在三百年之后变化为“水引饼”。此外，在刘熙所著训诂专著《释名》的饮食篇中，将面条称为“索饼”，但也没有记录详细的烹饪方法。即使面条传入日本后，对于“索饼”和“索面”是不是一回事仍存在争议。
原本在古代中国，北方是吃谷子、黍、高粱、大麦等谷物的地方。在商朝，谷子、黍、大麦可以通过栽培得到。随着时代的变迁，麦子种植逐渐普及，以长江为界，江南吃米、江北吃麦，“南米北麦”说的就是这一现象。在部分地区有把稻米做成米饭、把其他谷物煮成粥吃的风俗习惯，但普遍还是将谷物磨成粉吃。也就是我们所说的“粉食”（中国的面食）。
曾经珍贵少见的小麦粉变得方便获取之后，人们逐渐开发出了制作各种美味食物的方法。例如，往小麦粉里加水，揉捏后制成面团，再进行各种烹煮。在西汉时期，开始出现用蒸笼做的蒸饼，贴在锅中直接用火烤的烧饼，用油炸的油饼，还有汤饼和各种各样称为饼的小麦粉制品。到了唐代，这些食品已经非常普遍。汤饼是经过煮或炖而成的食物，其又衍化出了面条、水饺、云吞。也就是说，作为本书主题的用汤煮的细长面条就是从汤饼发展而成的。但是，现存的唐代以前的文献中，也只有接下来要提到的《齐民要术》介绍了饼的做法。