序章
拉面的魅力和不可思议之处

拉面的魅力

拉面 是日本人创造的一种中式和食面料理。恐怕没有别的食物如拉面一般，在拥有不可思议的历史的同时，又满溢着平凡的魅力。对普通大众来说，拉面的魅力到底是什么呢？比如，肯定常常有人在吃了难吃的拉面之后心里泛苦，想着“真糟糕啊”。就连堪称吃货的笔者，也常有此经历。可是，在吃到口味恰合自己喜好的拉面时，那种饱腹感和满足感又是从何而来的呢？

举一个我身边的例子吧。六七年前，在千叶县习志野市的某个私营地铁站附近，有一家小拉面店开张了。店里有四张桌子，五六个柜台座席，店面不大，也说不上特别整洁。我每天散步都会路过那里，虽然透过窗子能看见店里没什么客人，但我也时常关注着它。两三年前，店门口竖起了三面鲜艳的旗子，红色的底上印染着白色的拉面，十分勾人食欲。在这之后，情况慢慢开始转变，还没开始营业就已经有客人在店门口排队了。“若是以赚钱为目的，我是不会开这家一直让人神经紧绷的拉面店的。”这是一直埋首于拉面中的绀野富夫说的话，而前面提到的这家店正是他开的“北习大胜轩”。

店主是一个热衷钻研的人，此前在东京的热门店铺学习技术。醇厚的肉类高汤，鲜香的海鲜类高汤，清甜的蔬菜类高汤，经过一整天熬制而成的味道丰富的汤底；软糯爽弹的手工粗面；无添加的酱油；柔软的厚切煮猪肉片；等等，店主在制作拉面的过程中持续不断地倾注着热情。店主对食物的讲究也抓住了食客的心，店里的客人逐渐多了起来。有许多食客专程从外地赶来，只为一品这家店独有的拉面。排队时快要轮到自己的话，内心就会变得紧张忐忑起来，这也是热门店铺独有的一种魅力吧。

实际上，在日本有不少像这样的热门拉面店铺，食客们在不知不觉间也为各色拉面而倾倒。而“拉面通”或是特别喜欢吃拉面的人又是怎样的呢？不论是下雨还是降雪，不论等待多长时间，他们只为这一碗拉面。吃完后产生的“今天也吃拉面了”的充实感会立刻转变成是否要再来一碗的纠结。拉面的魅力给普通民众的生活带来了某种满足感。旺盛的创作欲望、令人认可的味道、从不偷工减料——这些热门店铺的店主都具有真挚的匠人品质。食客的胃可以感受到料理人的心意。有人评论说：“拉面是日本人用心制作的料理。”那么，日本拉面是在何时、何地，由谁创作出来的呢？

东西方的小麦粉饮食文化

拉面中有许多充满魅力的谜团，就让这本书来为大家解释清楚吧。现在，我想稍微绕点远路，先说说东西方的小麦粉饮食文化。

一碗拉面由面、汤底和配菜构成。面的主要原料当然是小麦粉。小麦粉由小麦做成。在神话世界中，小麦是众神的恩赐之物。世界各地都有谷物女神登场，由谷物女神创造出以小麦为代表的五谷。小麦原产于中亚的高原地带，据说人类栽培小麦的历史可以追溯到一万年前的新石器时代。人类用漫长的时间找到了将小麦制成小麦粉的方法。之后，人们用小麦粉做面包、面条、点心等，将小麦粉作为食物原料，人们想用小麦粉创造出更多食物而产生的执念更是长久不灭。

将小麦加工成小麦粉的难度即可证明这一点。让我们来比较一下稻米和小麦。稻米的外壳很容易剥除，更靠近内层的糠剥离起来也不难。即使将带着糠的糙米直接烹煮也能享受美味。但是小麦呢？小麦的构造如同螃蟹一般，虽然里面的胚乳很柔软，但外面的皮层很硬，而且中间还有纵向的深沟，因此要给小麦去皮并不容易。为了突破这层坚硬的外壳，人类费尽心思、不断努力，终于有了现在的逐步研磨法。

如 图1 所示，将一粒小麦放入轧辊式粉碎机中粗碎成几块，然后在滑面滚轮中，进一步取得小麦的胚乳部分。之后，小麦每经过一次滚轮，就需进行一次筛别和纯化工序，将麸皮和粉分离开来。在这种智慧的积累被机械化之前，很长时间内，人类都将小麦粉视为一种珍贵的食材。

往小麦粉里加水揉捏，面粉中的蛋白质会膨胀，像口香糖一样粘连在一起。这是由麸质形成的一种不可思议的自然特性，米粉和玉米粉都不具备。世界各地的民族，受各自的历史、文化、宗教、地域、气候、风土等因素的影响，构建出了独特的小麦粉料理。

在这些小麦粉料理中，面包和面条对小麦粉烹饪加工工艺的进步做出了巨大贡献。在公元前4000年左右已经出现了名为“galette”的未发酵的硬面包，此外，古埃及人进一步巩固了发酵面包和未发酵面包的基础。经历了六千年岁月的面包，如今为我们所享用。另外，在古代中国，将面团揉细拉长的技术也使独特的面食文化得以大放光彩。人类对食物不断探索的足迹，不知不觉就与众多埋头研究拉面的料理人的身影，奇妙地重合在了一起。

制面的五种方式

让我们继续聊做面。在石毛直道所著的《面条文化的起源》一书中，根据把面团做成细长面条的不同方式，将面条大致分为五种，分别是：手工拉面、手拉素面、切面、挤压面和河粉。

“手工拉面”不使用任何工具，仅以手拉的方式，加入盐和碱水进行制作，多见于中国的山东、山西和陕西，本书中经常出现的拉面就属于这一种；“手拉素面”是一开始就先在面粉中加入米粉，后涂油，边涂油边用工具将面拉抻长，多见于福建；“切面”是用擀面杖将已经加了盐的面团擀薄，再用刀切，是一种可大量制作的面，这也是最基础的切面，中文里就写作切面；“挤压面”是由于原料粉的性状无法形成面筋，加入淀粉使其具有黏性并进行挤压，挤压出细长条状后立即放入热汤中煮熟，这也是一种制作面条的方法。另外还有用米做成的米粉、用荞麦粉做成的饸饹面、用绿豆粉做成的粉丝、朝鲜半岛的冷面和意大利的意面；“河粉”是将粳米浸泡在水中，用独特的方法制成粉皮，是一种以米为原料的切面。

拉面的不可思议之处

话题好像绕得有些远了，让我们再次把目光聚焦到拉面上来吧。在开头的部分，我已经提到了拉面之于日本人的魅力所在。但从饮食文化的角度来看，拉面中其实蕴含着很多不可思议之处，可概括为以下三点。

第一个不可思议之处就是，像拉面这样的面食迟迟才在日本出现。源于中国的面食的做法和吃法最早是在奈良到平安时代初期以唐果子的形式传入日本的。此后，经过一千四百年才发展出日本独特的面食文化，如素面、乌冬面、荞麦面等。想必在此期间，日本国内也对使用了大量酱油的中国面食多有介绍。但一直到江户时代，人们喜欢的还是关东的荞麦面、关西的乌冬面，也就是以酱油为主要调味料的清淡食物。这期间几乎难以见到中国面食的身影。明治维新的到来，打破了日本延续一千二百年的肉食禁忌传统，普通民众开始喜欢上牛肉锅、寿喜烧、西餐等，但那时，拉面这样的食物还是没有出现。这又是为什么呢？

第二个不可思议之处是，第二次世界大战后，饺子和面食等食物由从中国撤回的日本人再次带入日本，并在短时间内风靡日本。当时的中华荞麦面在战后的日本饮食文化中发挥了重要作用。

最后一个不可思议之处是，现在全世界的人都在吃拉面。面食原本是以“筷子文化圈”的中国、日本、朝鲜半岛为核心的东方食物。细而长的面条，如果不用筷子的话很难夹起来。但速食拉面 的出现使拉面在极短的时间内征服了以刀叉进食的欧美圈，并在全世界得到广泛普及。一个本应具有强烈民族保守性的食物在这个过程中发生了什么样的变化？如前所述，除了拉面之外，没有其他日本食物能以这种方式被世界各地所接受。

本书的内容，以日本拉面在其诞生、受到追捧（具有国民性）到成为世界性食物的过程中所展现出的魅力为轴，展开讲述其中蕴含的不可思议之处，并试着发现日本人在饮食上的思考方式。我将冗长的叙述过程划分为几个部分，第一章首先概括了中国面食的历史，这也是面食这条漫长发展道路的前提。序章之后附有中国和日本的概略历史年表，希望能作为参照，说不定其中有探寻日本拉面起源的方法。在第二章中会谈到制面技术由中国传入日本，经过一千四百年时间在日本形成独特面食文化的过程。第三章和第四章介绍的是日本拉面从萌芽到诞生的变化过程，并穿插各种逸事，到时将会有许多对拉面抱有一腔热血的前辈登场。第五章，将从各种角度进一步解析拉面的魅力。第六章将探寻诞生于日本的速食拉面为何在全世界得到普及。第七章将会回顾各地不同的拉面，以及当地拉面受欢迎的秘密和当地人偏爱的味道。

在进入正文之前，需要预先告知的是，在论述日本拉面诞生的历程时，为了尽可能正确地划分年代历史，我有意识地采用南京荞麦面→支那荞麦面→中华荞麦面→拉面这样的称呼。但是，像“支那料理”“支那荞麦面”这样的表述，还残留着历史中的糟粕，因此在本书 中将用日文片假名“シナ”代替汉字“支那”。此外，在不同年代的烹饪书中，同样的词语有的写成汉字，有的写成片假名，还有的用中文读法注音，这样的情况处处可见。本书为了忠实于原典，尽量不做任何加工处理，以让读者了解时代的变迁。另外，对食物创造者、创业者的人名及相应的日期也有不同的版本，本书中将根据我最信任的文献及占多数的数据信息来展开介绍。