手拉素面的发祥

如我们已经提到的，日本的面食是从手拉素面开始的。甚至到了江户时代，素面依然占据着干面界的主流地位。素面的发展过程可概述为索饼→（麦绳）→索面→素面。索饼和麦绳也含义相近。但关于索饼，还有很多无法确定的问题。

索饼作为一种唐果子传入日本。《一衣带水：中国料理传来史》（柴田书店）中写道：“奈良时代大约对应着中国唐代的初中期，那时中国已经明确汤饼是一种细长形状的食物了。”奈良时代，索饼被日本人广泛接受。

平安时代中期的《延喜式》中记载了索饼的制作方法。如果转换成现代的食谱，即用70%小麦粉、30%米粉，再混合2%或4%盐。因其中加入了米粉，使得面条容易断开，所以不能制成细长条状。这也是将索饼视为素面原型最受质疑的一点。而且，那时不会在面上涂油。但也有说法称，索饼中的一种油炸果子是素面的原型。不过，在中国古代的文献中并未发现索饼的制作方法。

索饼在传入日本之后，被称为“麦绳”“无木奈波”“牟义绳”，索面出现后，又被称为“素面”。江户时代中期的《和汉三才图会》中记载“索饼是素面”。尽管这个论断有些轻率，但之后的素面还是体现出了与索饼相关的信息。平安时代后期的《今昔物语》中，有一篇名为“某寺住持见麦绳变蛇”，故事讲述的是某座寺院贪婪的和尚用在夏天受欢迎的麦绳招待客人后，因陈麦可以入药，所以将剩下的麦子储藏起来，后来发现陈麦变成了蛇。到了镰仓时代，索面的制作技术从中国再次传入日本。

将话题从麦绳转到索面上来。索面的制作方法如前文《居家必用事类全集》中所提到的有两种，在此稍作回顾。一种是用油的方法，用筛得最细的小麦粉，不加盐，仅加油揉捏，然后放置在充分浸油的油纸上醒四个小时，再挂在很长的杆子上，边扭动面，边将其拉得细长。如果没有油的话，则很难将面拉长；另一种是不用油的方法，使用米粉作为主要的材料，在拉抻的过程中不时加入面粉，边揉边拉抻三到五次，较粗的面团还需再次拉抻，面干了之后放入锅中煮。

无论哪种方法，都使用了扭的方式来防止面条断掉。但是，使用米粉的话，表面易出现裂纹，面条容易断开，没办法做得又细又长。一旦涂了油，表面就不易产生裂纹。江户时代中期的《和汉三才图会》中记载了更详细的索面制作方法。基本方向是完全相同的，“手拉”这种方式到了今天也还在使用。

南北朝时期，“索面”的文字表述改成了“素面”。江户时代初期的《本朝食鉴》中记载，“索”有捻绳子的意味，而“素”代表白色的东西，由此看来是后来的人把“索”和“素”搞错了。在喜好精进料理的僧院中，也常常吃索面。有说法称，从僧院的进食方式中产生了“素面”这一称呼。而“素面”则在室町时代迅速普及。“素面”在宫女隐语 中表示“漫然”“络绎不绝”。这个名称中或许含有“细物”（细扭状）的意味，又或许是从吃面时发出的声音而来的吧。

如此一来，在日本国内可以种植适合制作素面的小麦的地区，不断出现知名素面。江户时代初期的《毛深草》记载了素面的名产地，有大和的三轮山，山城的大德寺、伊势、武藏的久我、越前的丸冈、能登的和岛、备前的冈山、长门的长府和伊予的松山等十二处。制作素面，常常是冬季农家的副业。尤其是大和三轮素面，在《日本山海名物图会》中有配图详解。古代的信仰之地，三轮山周边酷寒严峻的奈良盆地，产出了品质优良的素面。 L7aHdL19tNXTjtRSaYHGFSTZvTjTCe6jccKhWarZGWZcLjHIFdOHwz0fV8DOg3K3