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在探寻日本面食文化发展历程之前，我们先从三个方面来看看日本人独特的面食嗜好。要先说结论的话，日本人喜好的面是：特别日子里吃的食物；与寺院相关的食物；已形成的独特糊食文化。在这些食物的发展过程中，从中国传来了不使用碱水的面。接下来我将一一展开论述。
首先，面是在特别日子里吃的食物。倡导民俗学这一新兴领域的柳田国男，在其所著的《木棉以前的事》（岩波书店）中指出，在没有磨的时代，小麦粉是难得的珍贵食材，因此只有在庆典、祭祀等重大的日子里，人们才会费时费力地制作面食（粉食）进行庆祝。即便在今天，面食也是特别日子里的重要食物，在很多乡土料理中都可见其活跃的身影。
例如，广岛县、爱媛县、大分县的名产面食“鲷面”，大碗中的素面如海波，中间放入煮好的鲷鱼，如鱼跃水中。细长的素面有长寿的寓意，鲷鱼寓意吉祥，因此鲷面常出现在结婚典礼、上梁仪式、祭祀、宴会、离家独立等场合。鲷面在日语中读作“taimen”，同“对面”，因此这一谐音也用来打趣新郎新娘与宾客在结婚典礼上初次见面。
此外，有传闻称“赞岐乌冬面”是一千多年前善通寺的弘法大师（空海）从唐朝都城长安（今西安）带来日本的，其在插秧、红白喜事、婴儿断奶、除夕和婚礼等一年中所有的例行活动和仪式中均有出现。
但是，日本拉面却全然不见吉祥的寓意。韩国在结婚典礼上会吃一种叫作“kus”的面，而在日本却没听说过有在婚礼上吃拉面的。这或许也是拉面这种平民料理的不可思议之处吧。
其次，是面与寺院的关系。有以下几个事例：7世纪初，推古天皇时期，从朝鲜半岛来的僧侣昙征带来了石磨；九州太平府的观音寺中现存有巨大的石磨；13世纪的镰仓时代中期，东福寺开山祖圣一国师带来了如 图7 所示的面粉及素面的制作方式；18世纪江户时代中期，浅草道光庵（后迁至世田谷）的道光和尚热衷于制作故乡信州的荞麦切，以致庵内常因前来吃面的人而门庭若市。这些都是面食文化中的小插曲。
图7 《大宋诸山图》
资料：《筛》法政大学出版局
《面条文化·面谈》（食物与文化的交流）谈及寺院中的面食，写到，在寺院中已经可以做出像手打面这样耗时费力的食物；乌冬面与围锅共食的社会风气相符，荞麦面作为一种独食的食物而被讨厌；《典座教训》中也提到乌冬面是特别日子里吃的食物；乌冬面的吃法是用热水或冷水浸泡，辅以萝卜和蘘荷
等佐料，汤汁中加入干松鱼刨片和酱油；乌冬面会让大家不自觉地沉迷其中，无法自拔，因此乌冬面成了很多人会偷偷吃的食物；盂兰盆节和七夕时，素面是必不可少的食物。寺院中流行的面食也对普通百姓产生了很大的影响。
最后，独特的糊食文化的形成。在吸收、内化中国的制面技术的过程中，日本人在面团中提炼出独特的喜好，想出了将加了盐的面团和未加盐的面团分开使用的技巧。加了盐的面团，会因形成面筋而变得强韧，可用来做素面或乌冬面。而不加盐的面团质地柔软，可以做出与面条性质不同的食物——类似于“馎饦”“面疙瘩汤”“疙瘩汤”。将这样的面团加工后放入汤中充分炖煮，可以享受到其浸满汤汁的独特味道和令人惊喜的柔软口感。这就是常见于日本各地乡土料理中的糊食文化。例如，山梨县的“餺飥（ほうとう，houtou）”、名古屋的“味噌煮乌冬面”等。
“餺飥”很早以前就已经存在了。平安时代中期的《枕草子》中有“熟瓜餺飥”，熟瓜指完全成熟的自然掉落在地上的瓜，熟瓜餺飥是用这种熟透的果物（瓜）和餺飥一起煮。成书于镰仓时代初期的日本最古老的料理书《厨事类记》中，出现了和现在的“餺飥”做法相同的食物。“餺飥”从山梨县出发，发展出“煮餺飥（ぼうとう、ぼうと）”“小餺飥（こほうとう）”“法度（はっと、はっとう）”“法度汁（はっと汁）
”“鲍肠（ほうちょう）
”“鲍肠汁（ほうちょう汁）”等食物，见于日本各地的料理中。
“水团”是将小麦粉加水揉成松软的面团，再把面团揪成一小块一小块的，放入锅中煮。在各地的乡土料理中，水团或团子汁均有出现。将不加盐的面团制成面条状的是“餺飥”，制成团块状的则是水团或团子汁。
《日本人的味觉》（中央公论社）中写到，①进入日本列岛的东侧，面食文化逐渐消失，取而代之的是糊食文化；②越过横亘在富士山与赤石山脉之间的中央大地沟带，形成了糊食文化；③糊食文化圈边界的最西侧是名古屋的煮乌冬面；④山梨县是日本列岛糊食文化中心之一。这样一来，爱好糊食和面食的日本人构建了不同于中国的面食文化。接下来，让我们在历史中追寻日本面食发展历程的各种论调。不过，也不能就此忘记了拉面，时不时还是要想到它哟。