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关于中国人不断创新的制面方式，在序章中介绍了与之相对应的五种面：手工拉面、手拉素面、切面、挤压面和河粉。但从中国传到日本的到底是哪一种制面方式呢？对于这一点，在进入第二章“日本面食文化漫步”之前，需要先稍微说明一下，因为这和日本拉面制作方式的确定有很深远的关系。
要将能够形成面筋的小麦粉面团做成面条，有好几种方式可供选择，如手工拉面、手拉素面和切面的制作方式，它们都有各自的特点；但像米粉、荞麦粉、绿豆粉等不会形成面筋的材料，要直接将其制成有形的面团则较为困难。因此如何增加黏性、如何将其做成面条也就成了难题，于是就有了挤压面和河粉的制作方式。此外，即使是用小麦磨成的粉，但用硬粒小麦制成的意大利面也是用了与做挤压面类似的方式制作出来的。虽然不会形成面筋，但通过加压排气（通过压力将空气挤出）可以使其成形，并具有独特的口感。在本节中，我将手工拉面和手拉素面的制作方式归为用手拉抻，将切面和挤压面的制作方式分别定为以刀切和挤压来进行概括总结。
面团充分熟化之后，重复进行静置→拉抻→静置→拉抻的工序，面团就不会干断，而是可以沿同一个方向拉抻成丝线状的面条。这是通过不断积累经验才能习得的绝佳技术。如果将这个过程描述得复杂一些，就是利用面中高分子化合物的结构性质，通过不断拉抻，使其中的面筋组织像章鱼触角一样有序排列。通过这种方式，可以轻松将面团制成多根面条。
一方面，与本书主题最为接近的“手工拉面”是《面条文化的起源》（食物与文化的交流）中提及的不使用道具，仅用手拉抻的面。其继承了“水引饼”的制作方式，加入盐水或碱水强化组织黏性和弹性。汉族人将这一技术提炼精进，尤其以山东、山西、陕西的拉面最为知名。中国最细的面是龙须面，也叫作银丝面，仅拉抻十三次，就可以得到一万六千三百八十四根。龙须面瞬间过油炸，就成了用于高级宴会的甜点。以这样的技术制成的面，在中国可叫作拉面或抻面。日语中“ラーメン”的语源就是出自这里吧。 图5 是中国的手拉面。
图5 中国的手拉面
资料：日清食品提供
另一方面，属于“手拉素面”这一种面的“索面”，其名称是在北宋时代的文献中首次出现的；在前文提到的《居家必用事类全集》中已经有了详细的索面制作方法，即在面粉中加入油和米粉；索面多见于中国福建。索面也被称为“面线”“线面”。日本的手拉素面吸收、消化了索面的制作技术，并沿用至今。
如果将日语“ラーメン”的语源追溯至中国的“拉面”，那么对“手工拉面”“手拉素面”和“切面”的制作方法相近这一点，我认为非常有趣。《探寻拉面起源：进化的面食文化》（食物与文化的交流）一书中写道：“像现在制作拉面一样在面中加入碱水，制作手拉面条的方法大概出现于清代，与宋代出现的‘索面’‘经带面’的技术有重合之处，后逐渐发展成完全用手拉抻面条的方式。将加了碱水的面揉成面团状，涂薄油后再用手拉。”就探究传入日本的制面方法来看，这是非常卓越的见解。
切面是将充分熟化的面团用擀面杖擀薄后折叠，再用刀切成细条状。面筋呈左右纵横的网状结构，包裹在淀粉中。“切面”也叫作“刀切面”“手打面”。这种制面方式机械化之后，可实现量化生产。因此切面也逐渐发展成机器面。
“切面”起源于唐代的“不托”，继承了汉民族的传统。《居家必用事类全集》中的“经带面”，是在小麦粉中加入盐后制成的宽切面。值得注意的是，这是在中国面条的制作过程中首次加入盐。用刀切的面在中国统称为“切面”。在日本，用到切面的方式则作为“乌冬面”和“荞麦切”的做法被固定了下来。如今日本拉面用的中华荞麦面，不是手工制作而是用机器制成的面，仅仅是将“拉面”这个名字保留下来而已。 图6 是厨师正在用中式菜刀切面。
图6 用中式菜刀切面
资料：日清食品提供
根据原料粉的性状不同，也有形不成面筋的情况发生。这时需要加入糊化的淀粉来增加黏性，通过加压的方式挤出面条，成形后立刻下热锅中煮熟，这是“挤压面”的制作方法。这一类中有将米磨成粉做成的米粉，有用荞麦粉做成的饸饹面，有用绿豆粉做成的粉饼，有朝鲜半岛的冷面以及意大利的意大利面。在中国山西，人们利用简单杠杆原理制作的饸饹床子来制作饸饹。把和好的面团放入饸饹床子带孔的圆洞中，向下压动木杆，面条就会从圆洞中被挤出来，将它们放入沸腾的热锅中煮熟就可以了。如果用和荞麦颜色相近的莜麦制作，过冷水后就可以直接吃到莜面了。
在之前的章节中，我们围绕着制面方式回溯了中国面食漫长的变迁史。将其与日本人创造的中华风和式面料理——日本拉面——相结合，不知道是否捕捉到了一些关于日本拉面制作方式起源的线索呢？明治时代，侨居日本的中国人喜欢吃手工拉抻的拉面。被那种酣畅吃面情景迷住的日本人，在面中加入灰汁（碱水）、用擀面杖擀面，再加上切经带面的技术，就做出了相似的面。后来为了实现量产，又引入机器生产。这样得到的拉面，其做法是相当复合的吧。当速食拉面走向世界时，webstar辞典中也有了“ramen”（ラーメン）的词条——一种用手拉抻而成的，以小麦粉为主要原料制成的面条。
但是，中国人在一千五百年间不断创作出的制面技术，在日本是如何被接受、吸收以及内化的呢？是时候让我们把话题转到为日本人所接受的面的独特吃法上去了。