面的故乡：中国北部的山西

让人感到不可思议的是，几乎不种植小麦的山西大同市竟然有许多特色面食。山西被称为“面的故乡”。在《人类以何为食？面、薯、茶》（日本放送出版协会）中写道：“在山西，黄土高原农民的杂粮谷食文化与从丝绸之路传来的小麦相遇，产生了各式各样的制面技术。（中略）面可以说是被小麦俘获的汉族人对吃的无尽欲望和对技术执着追求的共同产物。”例如，猫耳朵、拨鱼面、刀削面、拉面等。

猫耳朵是将面做成像猫耳朵卷起的形状，是一种山西传统面食。将面粉、荞面或莜面面团切成小段，用大拇指尖按住一端往前推，和配菜一起下入热水中煮熟。拨鱼面也叫作鱼子、拨鱼儿、剔尖。把面粉、高粱粉（红面）和绿豆粉混合成糊状的面团，用竹筷将面剔进沸腾的热锅中，面的两头长而尖，中间像银鱼肚子一样宽厚。刀削面是将圆筒形的面团有节奏地削进锅中，边削边煮。看似随意，实际削出的面叶长短、大小统一。

拉面也是山西有名的面食。拉面最早出现于明代，之后迅速普及。将加了碱水的面团用手拉长，两根变四根，四根变八根，如此反复七次之后，可以拉出二百五十六根面条。如其名字一样，这是用手拉的面条。“拉”这个字有拉长、拉扯的含义。水溲饼→水引饼→拉面都属于同一类。面过水后再拉长的做法可以达到在面中加入碱水一样的效果，都可以使面质变强韧，而且面条在空气中也更容易被拉开。拉面在中国北方叫作拉面，在南方则叫作打面。有说法称，“拉面”或“打面”的发音就是日语里“ラーメン”的语源。这些事情对拉面的起源都极为重要，因此我们将在第三章重新详细叙述。 图4 是拍于山西的一个做面场景，在图片中可以看见“拉面”两个字。