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中国面食的另一个特点是使用了独特的碱水。从唐代至宋代，人们已经开始了用碱性物质改变面质的努力，这也形成了日本的乌冬面和荞麦面中没有的独特口感。最初使用的是草木煮出的灰水、碱湖中的碱石或碱水等天然碱性物质（碳酸钠）。加了碱水的面被称为“碱水面”。
碱，在中国的东北到西北部产量非常丰富。碱可以使酸性的水质转化为碱性。或许是由于用酸性水难以制面，于是人们试着在揉面时加入碱水，面质因此发生了有趣的变化，碱水的用途便是这样才被发现的吧。
碱水在日语中也可写作“鹸水”“梘水”。在粤语里“枧”即为碱的意思。日本将碱写作“梘”也是从广东传来的。现在，可将碳酸钾、碳酸钠、磷酸钾、磷酸钠调和制作碱，有粉状、液状、固体状等多种形态。碱的用量与面粉相比约为1∶100。碱水的碱性会使面粉中的类黄酮色素变成黄色，同时增加面筋的黏性和弹性，使其成为具有独特颜色、爽滑感和咀嚼感的面。碱过多的话，会使面筋萎缩。碱具有防腐效果，可以使面长期保存。
除此之外，在中国也有不加碱水的面。比如，有仅在面粉中加盐和水的拨鱼面，以及只使用鸡蛋的伊府面、全蛋面等。不加碱水的面，往往会巧妙利用盐、鸡蛋和牛奶等材料。做馒头时加入碱水，会使面团变成淡黄色并激发出其独有的香味。
到了明治时代，碱水终于由南京町（中华街）的华侨带入日本。在后文中将会讲到，在明治三十三年（1900年）东京浅草的“来来轩”和大正十二年（1923年）札幌的竹家食堂中已经开始使用碱水了。