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宋代在古代中国超过三百年的统治，延续了唐代以来的长期安定。北宋定都汴京（今河南省开封市）之后，以首都为中心的充满生机和活力的时代便开始了。彼时对应着日本的平安时代中期到镰仓时代中期。那时饮食生活的蓬勃发展态势，从各类书籍中亦可了解。面条在宋代登场，人们钻研各种烹饪方法，创造出了各式各样的面食。
北宋的《东京梦华录》对那时的城市生活、岁时节令和食店的情况做了生动的描写。据书中的记载，当时的食店、肉市、饼店、鱼店众多，人们也经常外出就餐。饼店中的蒸饼、糖饼、菊花饼、宽焦
广受欢迎。卖冷淘棋子面（今天的冷麦面）、馉饳儿（今天的馄饨）的店铺也生意兴旺。此外，南宋后期的《梦梁录》也描绘了首都临安繁荣昌盛的景象，其中亦出现了普通民众喜爱的面食店。
宋代开始将汤饼称作面（麫，日语写作ミエ），以此和其他的饼（蒸饼、烧饼、油饼）进行区分。以宋、元通俗百科事典而为人所知的《居家必用事类全集》详细地描写了宋代面食。虽然这部著作的作者、成书年代均不详，但在了解中国面食文化历史方面，它是与《齐民要术》齐名的珍贵文献。如 图2 所示，饮食类中的“湿面食品”一栏中，有十四种食品的名称及其形式和制作方法。“湿面食品”是煮过的面食的总称。了解这些面食多样的制作方法，对知晓到底是何种技术传入日本这一问题非常重要，这些制作方法请参见表1。
图2 《居家必用事类全集》的目录
表1 中国宋代的各式面食（《居家必用事类全集》）
在了解这些面的制作方法后，会发现其中将面粉分为“面”（普通的面粉）和“白面”（细腻的、白色的、质量较好的面粉），将新汲水（新汲取的井水）、凉水（冷水）、温水进行区分使用，为了能方便用手拉长面条，会在面上涂油，使用擀面杖、山药来增加黏性，还首次使用了碱（将艾蒿烧成灰，滤水，与小麦粉混合形成一种固体。含有碳酸钠）等。中国的东北到西北部一带产出的天然苏打，是后来干冰的主要原料。面粉中的面筋蛋白因碱变性，会形成独特的硬面质。此外，为了增强面的硬度，人们还会加入盐。具有中国特色的面食“吃法”随处可见。米粉、盐、油、虾粉、花椒、豆粉、切成细条的牛油或羊油等食材的种类也逐渐丰富起来。
到了宋代，中国的面食制作技术彻底完善成型。如第二章所述，这些制面方式在镰仓至室町时代再次传入日本。除此之外，在“干面食品”这种蒸面食中，也出现了馒头、包子、胡饼、烧饼、肉油饼、煎饼等十二种食物。多方的创意和努力，使面食的种类有了飞跃性的增加。中国的面食越发多样多彩，受大众喜爱的面食店也繁荣起来。