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我推崇的简烹理念，是和一般厨师相比，以更少的调味料、更少的香辛料、更简便的烹饪手段来彰显食物的本味。那么，是否所有菜都白煮最简烹？也不尽然。确实，我有几道菜是不用任何手段和调料的，比如清水菜、猪颊肉。那是因为非其如此，不可体现材料之天然精妙。这不是偷懒，而是对材料的最高礼赞。
但也不是每种材料都适合这种礼赞。况且烹饪是个游戏，单一玩法就没意思了。所以，我们讲到搭配。打个比方，绘画中红加蓝变紫，但红和蓝的比例不同，会变成不同的紫色：玫瑰红也是红加蓝，龙胆紫也是红加蓝……单这两种颜色，能变出许许多多的花样。但如果赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫全部加在一个调色盘里，只会得到污浊的黑色。做菜，亦是同理。我提倡简烹，就是实在不想再吃那些污浊的黑色料理。
在本书中，你会发现大多数菜虽只使用一两种食材，味道却有一定的层次和丰富性。这就显出“横味”的重要性来。“横味”一词来自潮州话，有点难解释，就是“画龙点睛”的那个“睛”。体现在制作上，它可能是一点点香辛料，如九层塔、柠檬、橙皮、芹菜之类，或荤味的腊肠、火腿之类。这两类“横味”有个共同特点：气味强烈，个性鲜明。
它在一道菜里的作用，一是增加味觉的冲击力和丰富度；二是像钉子一样，将两种食材各自为政的味道铆合在一起。没有它，菜的味道是离散的；有了它，就融合在一起。一道菜加什么材料作为“横味”，是靠灵感和试验得来的，不是一成不变的。有时候同一种菜，采用不同的“横味”，整体味道会截然不同。烹饪的乐趣，便是由此而来。