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很多人经常问我：“标哥，什么才是粤菜正宗的做法？潮菜的秘诀是什么？”我一听到这些问题，就忍不住要骂娘。
人类的吃喝本来没有什么秘诀，都是劳动人民不断地累积经验而来的，哪有什么做法一定是正宗的！吃喝住行乃由特定的时期、特殊的物质条件所决定。你说传统是从爷爷开始，还是从爷爷的爷爷开始呢？要成为一个好的厨师，必须先明白这些基本道理。
当你把各个地方的食材、特产、饮食习惯等搞清楚，便会明白，各个菜系并不是由独特的做法和秘方决定的。所谓菜系，最重要的是味道的记忆。比如粤菜，就很难用特别恒定的标准来说。因为广东省东、西、南、北地理特征差异很大，有海岸、山区、河湖和平原，不同地区的饮食差异很大。
早期有“吃在广州”之说，不是说广州人的厨艺好，而是广州食材极其丰富。这造就了粤菜系有许多分支，从以江太史为风向标的广府菜、顺德菜，到雷州一带的雷州菜，再到沿海而下的汕尾、汕头，各有其烹饪习惯和特色味道。像汕尾海陆丰一带，既有山又有海，所以保持着原生态的海鲜烹饪习惯和半山客的习俗；而擂茶，也就是菜茶，在珠三角一带以陈皮、阳江豆豉的味型为主。
我重点来谈潮汕菜的味道。豆酱、芹菜段、辣椒丝这三样，即便是拿到日本煮个金枪鱼，也是潮味儿。其他还有咸菜、萝卜干、沙茶酱，煮什么都是潮味儿；就像只要辣椒油、花椒、麻油放得够多，煮什么都是川菜味儿。这就是味型决定菜系特征。
说完了背景，接下来仔细介绍一下决定潮汕菜味型的这几种风物。
其一，豆酱。豆酱原产地普宁，但用得最广的应该是在汕头。最常见是用作蘸料，鱼饭必备。豆酱水煮鱼、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡、豆酱炒空心菜，等等，数都数不过来。总之，豆酱一出，无菜不潮汕。
其二，鱼露。鱼露也是潮汕菜特有的食材，无论腌菜、炒菜、煮肉或煲汤，滴几滴鱼露便鲜美无比。对于鱼露，有些外地人吃不惯，觉得腥——没错，鱼露我们当地话就叫“腥汤”。但如果入菜得法，那是画龙点睛，特别是煮猪肉或猪蹄时放几滴，是又鲜又甜，要不怎么叫“鱼羊鲜”呢！
其三，沙茶酱。沙茶芥蓝炒牛肉是汕头的招牌菜，沙茶酱拿到日本炒个和牛芥蓝，也还是潮味儿。
所以说分化菜系的，是味型。味型是一地特有的产物记忆，与当地的风土人情密不可分，是环境演化的味道，而不是闭门空造的味道。