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前些日子，有一个小伙来跟我学做菜，说愿意跟我三年，希望学到我的简烹理念。我问，你知道做一个好厨师第一关键的是什么吗？他回答道，要懂得调味和用火，刀工也要好。我听完就笑了，跟他说，不对，第一步也是最关键的一步，就是要会逛菜市场，要懂得买菜。一个好厨师要做的是一桌菜，而不是一个菜；做好一个菜那叫厨子，不叫厨师。做好一桌菜需要在脑海里有系统的规划，第一道菜上什么，最后一道菜上什么，承上启下，才能搭配好一桌菜。
一桌菜就是一幅作品，容不得一点差错，所以好厨师在逛市场的时候，一桌菜该如何搭配，因时、因地、因材要了然于胸。每一块肉的不同部位要知道它的熟化点，每一种菜要知道它的季节，不同养殖方式下的鸡要知道它的处理方法，等等。此外，咱们厨师不能离开汕头或其他哪个家乡就做不了菜了。要叫材料都从汕头运过来，那就只是厨子，成不了“师”。
世界之大，每地的食材都不一样，做一个好厨师首先要学识食材、明物性、懂吃理，所以逛市场是一个最重要的入门。而且，逛市场可以了解不同地区的风土人情，市场是真正的人间烟火，从历史到民俗，上至国家大事，下至流言八卦，在菜市场全都能听到。前段时间去东莞逛菜市场，就听到卖菜的阿姐们交头接耳道，听说现在的鳝鱼都不能吃了，全是喂避孕药的。隔壁卖鳝鱼的大姐一脸不高兴。我刚好想买些鳝鱼回去做个蒜焗鳝段，便问大姐，鳝鱼都是吃避孕药长大的，不知还能吃吗？那大姐一听急了，一手捞出一条鳝鱼，一手拍着胸口说：“没药没药，你看我天天吃鳝鱼，长得多美。”我听完哈哈哈大笑，便买了她的两斤鳝鱼。
菜市场是快乐的。要做好一个厨师就得学会感受菜市场的快乐，了解它的内涵。一个卖了一辈子猪肉的老哥，永远比你清楚猪身上哪块肉最好吃，以及最佳和最简单的做法；而卖菜的人，永远最清楚什么时候的菜最好吃。所以菜市场是一个大学堂，一个实操的好去处。
我去每个地方都会去逛菜市场。不同地方的菜市场风情与当地的气候、饮食习惯息息相关。比如大西北一带，他们以牛羊肉为主，整个市场血肉横飞。去逛的时候想多问几句，看到卖肉的大哥瞪着血红的眼睛，提起手中的大砍刀，喊一声“兄弟来哪块”时，我这个只逛不买的外地人吓得撒腿就跑。
逛到北京冬天的菜市场，我这个南方人最是好奇不止。看着大爷大妈都给菜盖上一床棉被，一掀开里面有整捆的大葱，还有洋葱、比小孩高的大白菜，还有猪肉，都要一大块一大块地往家里搬。后来才明白，不是北京人天生爱吃大白菜和大葱，实际上是气候造成的。
去到沈阳，满菜市场有股子酸菜味，原来这里有泡菜一条街。
再往大连逛过去，那是另一番天地。那里铺天盖地的海鲜，海胆是又肥美又便宜。但为什么大连人做海鲜的水平却一般呢？起初想不明白，后来知道了，原来大连虽靠海，但冬天冰天雪地，所以他们喝大酒、侃大山，生性相比南方人粗犷，结果伺候不了海鲜这等娇嫩之物。
再往回走，到了江南的舟山、台州一带，则鱼虾、螺贝随处可见，而且便宜。江南人多细致精巧，伺候起水产之物来头头是道。
继续往南，走到了地处热带的海南岛，景象又不同，满是椰子、海鲜和青草药。在三亚，一到菜市场的门口就闻见青草药的味道，这里的椰子鸡很盛行。二十年前在三亚逛菜市场看到一种肉，一大坨又不像猪肉，一问才知是鲨鱼肉，一斤两块钱。我买了几斤回去研究，做了几道鲨鱼菜。
一路逛到了云南昆明、大理，这里的菜市场像一个花的世界，到处是野山菌和食用花，还有各种昆虫。我对菌类的点滴烹煮法门就是从云南的菜市场学回来的。
再去香港逛，香港的不叫菜市场，叫“街市”。每次去香港最开心的就是逛街市，原来的金鱼街、大埔墟、元朗墟这些街市，因为城市发展的原因，已经变成商场。如今去香港只能逛铜锣湾的鹅颈街市、北角街市和中环街市，那里中西合璧，各种商品琳琅满目。有一种可生吃的猪腿，叫“西班牙伊比利亚火腿”，最早就是从那里知道的。
逛过最美的市场是在新西兰，他们叫“集市”，在一公园里摆摊设点。逛市场就像逛公园，那里摆放了很多桌椅，供人们休息与用餐。不过当时行程匆匆，未来得及买些当地食材试手，只看到他们把龙虾煮熟了切两半卖，就买了一个就地解决。
但要说到逛菜市场最大的乐趣，还要数在广东，特别是我的老家潮汕。汕头位于北回归线上，终年四季如春，所以一整年菜市场都丰富又鲜活，这是许多地方无法比拟的。在汕头逛菜市场享受到的服务很特别，潮汕人做生意的热情、细致可谓世间少有。比如据不完全统计，一头猪可分为二百多个部位出售；又如一条草鱼可分成十多个部位销售，而且服务非常到位。这儿的人对于时令达成了共识，“不时不食”是大多数家庭主妇的基本常识。但有一点不好，一条鱼或一头猪好的部位有限，于是有些小贩便以次充好，这就要考验厨师的经验与眼力了。
说了那么多，要做一名好厨师，第一步必须学会买菜，耐心地逛市场。在市场中寻找灵感，随时捕捉不同的食材做不同的组合，这样才能推陈出新。对食材了解得越多，才能让普通食材发挥出闪亮的一面。
