下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
昨天朋友和我说，早餐一般吃清淡点好。于是我昨天卤了一个猪腿，今早煮了碗山药粥来配。糯中带脆，胶而不烂。本来想只吃一半的，结果都干完了！其实猪腿如果卤得好，还真的不油也不腻。
做好卤猪腿有一些要点：第一，做好猪腿前期的清洁工作。先用清水冲一遍；再用粗盐在表皮上搓一搓，冲洗干净后沥干；然后用火枪在表面匀称地喷一遍；最后用刷子刷洗一遍，才算完成。第二，进入烹煮环节，先用小刀在猪腿最肥大的部位深插两刀，让里面的血水快速渗出，这样卤的时候更加入味。冷水下锅，没过整只猪腿，大火煮至80℃，捞出用冷水冲洗一下；再放回锅里，重用一锅清水煮上半小时，然后放入配料。配料主要是酱油（可用老抽和生抽比例1∶2），加几勺鱼露、几个辣椒；没有鱼露的可以放几个虾干或墨鱼干。其他配料随意，八角、桂皮这些我基本不放，因为刺激性的香料会遮盖猪腿的香甜味，像香叶、豆蔻、草果、香菜可以适当放点。
做这种家常菜其实没有什么秘方，最关键的还是火候和咸淡的掌控。放入这些配料后中火再煮半小时，就可以关火了。把盖子打开一点，让猪腿在卤汤中自然冷却至50℃左右，取出用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏。想吃时拿出来切几片，再用卤汤加热一下即可。
总结一下卤猪腿时的三个关键点：①不能卤得太熟；②清水煮四分熟再放配料，因为生肉类遇咸蛋白质会快速流失，待蛋白质和脂肪较为融合时再放咸料，较能锁住肉里的营养成分；③卤熟后忌马上捞出冷却，放在汤里冷却才能让肉里的汤汁回流。还有一些细节，等想到再补充吧。
