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作为一个南方汉族小伙，我最离不开的就是猪肉。幼时家贫，只能逢年过节尝到肉。以前农村卖的肥肉比瘦肉贵，因为肥肉用途多样化，可熬油可炒菜；20世纪80年代生活有了质的提高，变成瘦肉比肥肉贵，也是人们的需求变了。但不管怎么变，猪肉都是我生活中重要的一部分，尤其是近年来花了更多时间研究食材和料理。在所有肉类中，我觉得猪肉的味道最纯净，脂肪香气最纯。所以无论单烹还是入菜，我几乎都离不开猪肉。
十多年前，我为了弄明白整只猪哪个部位最好吃，每天早上六点起床，到菜市场等卖猪肉的大哥来。我指着想要的部位让他下刀，从猪鼻吃到猪尾，吃了两个月。后来觉得最好吃的部位是猪颊肉。关于这个部位在《简烹1》里细谈过，不再赘述。这里讲五花肉，五花肉是猪身上味道最干净的部位，而且肥瘦相间、口感丰富。
五花肉可煮、煎、卤、凉拌，特别是用于炒青菜或煮鱼时，起到画龙点睛的作用。但要想用得精妙，还须知其性、明其味。五花肉这一块其实还细分为不同的部分，比如靠前肢处白肉比较酥脆，靠后腿处白肉油脂较多、肉质较烂。所以凉拌、白灼、爆炒或做咕噜肉宜选靠前肢的部位，卤或炒菜宜选靠后腿的部位。
五花肉的精妙在于一块肉中包含了多个层次——肥、半肥、瘦和皮胶。煸油炒菜时建议去皮，因为不去皮油会炸；凉拌、白灼、爆炒时，则宜留皮，特别是白灼或凉拌时，皮的那种爽脆是很销魂的。采买五花肉时，品质看光泽度，拿到灯光下看，光泽度好的大抵不会差。
以下是几道五花肉的菜品。