这个鱼就是“那哥鱼”

潮汕有一种鱼，从大人到小孩都会熟知，因为民间有笑话流传，是潮汕人对自己普通话很“普通”的自嘲：“这个鱼就是那哥鱼，那哥鱼就是这个鱼，那哥鱼拿来剁糜糜，揪做丸。”

所有的自嘲都是一种勇气，也是一种变相的自信。潮汕人这句俗语的自信，来自于早已成名的“那哥鱼”丸。潮汕著名的鱼丸最早用的原料就是那哥鱼，它肉质细嫩，而且在潮汕很常见也价格低廉。在配给制的年代，能买到的鱼种类非常有限，巴浪、那哥、剥皮鱼、带鱼最为常见，那哥鱼已经算不错的了。潮汕民谣唱道：“粗皮那哥，有钱买无，无钱勿捏，捏久臭臊。”四十岁以上年龄的人都会有当年排队买那哥鱼的深刻记忆。

据有关水产专业资料，那哥鱼学名应为“多齿蛇鲻”（潮汕不少水产文献资料亦称“长条蛇鲻”，也有人认为是“长尾多齿蛇鲻”），又称为海乌、丁鱼、九棍、九仪。体圆筒形，头粗而圆，上下颌密生细小的犬牙。蛇鲻鱼是狗母鱼科中的一属，据说是因为头扁有鳞似蛇和形如鲻鱼而得名。蛇鲻的鱼鳞，摸起来似乎比其他鱼类都粗，因此有个“粗皮那哥”的别名。系海洋暖水性中下层鱼类，生活于近海的中下层水域，产量大，为我国南海的经济鱼类之一。主要栖息于沙泥底质的海区，采用守株待兔的捕食方式，通常在沙地上停滞不动，身上的花纹是很好的伪装。有时甚至会将整个身体埋入沙中而只露出眼睛，等候猎物游经时，迅速跃起吞食。

潮汕人普遍喜欢那哥鱼肉质的鲜美，但那哥鱼身上骨刺很多，吃的时候要特别小心。或许正因为骨刺多，潮汕人才会想到一个懒惰的吃法——剁烂了做成鱼丸。

除了做鱼丸，另外的一种常见的做法就是做成鱼饭。待其冷却后，那哥鱼的肉质显得硬实而且洁白，可以像剥云糕一样来剥食。还有与冬菜或咸菜一起煮成热菜的，味道也鲜美，只是急性子的人慎吃，小心被鱼骨卡了喉咙。

其实潮汕人早就总结出了剔除那哥鱼骨的经验，只是自己在家操作还是不容易的。先把鱼去鳞，把鱼头和鱼尾切掉，将鱼肚里的内脏清除；鱼身放平在砧板上，然后用刀面在鱼身上拍打，使鱼肉松弛与鱼骨分离；拍打二三十下后把鱼身翻过来，试试能否把鱼身上的大骨拿下出来，若拿不下来，可继续拍打，当主骨架能轻松摘除时，鱼身上的小刺也差不多会跟着主骨架被连根拿掉。当然，拍打要有耐心，取出骨架时也要细心，不能操之过急，若强行摘取主骨架，则欲速而不达，许多的细骨会继续残留在鱼肉里。曾在一家酒店吃过所谓的“去骨酸菜那哥鱼”，因为骨头没取干净，害得一位朋友不小心被鱼骨卡了喉咙，自然是大煞用餐“风景”了！

市区大洋花园有一家海鲜店，做的是海鲜的火锅，其中最具特色的就是涮那哥鱼。便采用上面介绍的这种方法，先把那哥鱼的骨头清除干净，然后切成鱼片，整齐排放，吃起来蛮过瘾。

那哥鱼是潮汕地区重要的经济鱼类。1991年10月汕头水产局编印的《汕头水产志》第一章“海洋捕捞”记载：汕头海区鱼类，“底层和近底层鱼类有：长条蛇鲻（那哥或丁鱼）、大头狗母鱼（哥西）……”而1948年汕头艺文印务局出版的《潮州志》的“惠来渔船概况表”中神泉、靖海渔港的渔获统计也写道：“红鱼、濑哥、乌贼、带鱼等占全数百分之六七十。”而在这两个港口的“远洋”捕捞子项和“潮阳港”的子项的主要渔获中都提到了“濑哥”。濑哥就是今天所说的“那哥”。可见在历史上，那哥鱼是潮汕很常见的鱼类品种。 hfWKIk9IkcUt83U50xlWGy2Gtuqcu8MDSzms6aLoClOs93ZeXuJNDhXmcCJwJufn