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鱼儿当饭

只要是潮汕的酒楼饭店,一定会有鱼饭这道菜,而且一般还会有多种鱼类供选择。现在市场上多标注“达濠鱼饭”“饶平鱼饭”等招牌,在交易时又时常强调“自己煮的”。其实,过去很长的一段时间里,市区的鱼饭绝大多数来自老市区西堤,这里有专业的生产门店,与鱼市近在咫尺。

周末聚会,点了一道鱼饭。因为是早就备好的凉菜,它是第一个上桌的。没想到,九岁大的熊孩子竟然在没请示大人的情况下,径直跑去找服务员,说人家货不对板,鱼饭只有鱼没有饭!弄得大人既尴尬又好笑。

外地人常常会为这个问题而困惑:

“没有米饭怎么叫饭?”

“北方管馒头、馍馍,不也叫饭?”

“你的意思能吃的都可以叫饭?”

“一个时期是这样!野菜、树叶都能当饭吃。”

“现在有何不同?”

“现在说:饭不能乱吃。吃饭超越了生存的基本要求,只为活着而吃的——那是饲料!哈哈!”

潮汕有两样东西是生活中不可或缺的,常见而又珍贵,所以被视为与粮食一样重要。一为茶叶,潮汕人称“茶米”;一为熟鱼,潮汕人称“鱼饭”。既为“米”“饭”,其在日常生活中的地位自然可想而知。

我在别的文章中曾经介绍过,粤语方言地区到处可见“潮州打冷”的招牌,广义上指潮州大排档的大众化经营模式或冷盘熟食;而狭义上就是特指“潮州鱼饭”。当然潮州鱼饭不只是鱼,准确地说是海鲜的冷盘。鱼、虾、蟹等海鲜做熟之后再冷吃或冻吃,海鲜原型原色依然完好如初,鲜味不失,最大限度地演绎了原汁原味的含义。

有人说,没有鱼饭的潮州菜是不完整的!

明末邑人林熙春的《宁俭约序》谈到潮州当时的饮食,有“水陆争奇”的感叹。他的《感时诗》也有“法酝必从吴浙至,珍馐每自海洋来” 的记述。潮汕人多地少,从海洋中获得食物是“靠海吃海”,也是环境所迫。耕海生涯比陆上耕作更辛苦,也更危险,把鱼当饭吃并非“土豪”作风,实属无奈之举。

过去没有冰块,更没有冻库,远海捕鱼的渔民往往走远了就来不及回港,船上大量海鲜极易变质。在当时的条件下只有两个办法,一是撒盐保鲜,但盐也是有限的,所以只能少量;二是将鱼煮熟,延长保存时间。煮又分两种,一种是直接用海水蒸煮;另一种则是用淡水煮,再加点盐。将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐,这就是驰名海内外的“鱼饭”的来历。即使在夏天,也能保存好几天。以往渔民出海几日不归时,最主要的食物就是鱼饭,真的把鱼当成饭。耕海的渔民没有土地,要想吃米也不容易,需用鱼与农民交换,汕头有一种鱼就叫“换米”,正是过去渔民常用于换取稻米的鱼类,因此得名。俗话说“巧妇难为无米之炊”,渔民的海上生活就是“无米之炊”。

鱼饭的诞生是无奈之举,却成就了一种鱼的做法,而且极能体现潮菜在烹制海鲜时追求原汁原味的食理。鱼饭鱼身坚挺,鱼肉坚实鲜美,因而大受市场欢迎。过去,鱼饭只是潮汕人餐桌上简单的家常菜,如今也成了高档潮菜馆的特色佳肴。它的酱碟佐料也颇多讲究,越来越丰富,随食客的喜欢而提供多种选择,我曾在一家餐馆看到一盘鱼饭配八个酱碟的空前盛况,有潮汕传统的豆酱、辣椒酱、鱼露、酱油,也有四川的麻辣豆瓣酱、湖南辣椒酱、西餐的沙拉酱和柠檬汁,可谓东西融合、海纳百川。这倒是给了鱼饭更多的味道想象空间。我是喜欢尝鲜的人,把各种味道全试过,还觉得意犹未尽。

巴浪鱼饭

各色鱼生、虾生

在汕头的任何一家肉菜市场都能找到售卖鱼饭的摊档。最常见的是把鱼摆成菊花状或者并排摆放,容器则多为竹篓子。鱼饭的种类也有不少,常见的有巴浪、那哥、秋刀、乌鱼、黄墙、马鲛、鲷鱼、带鱼、三黎、鲥鱼等,有十几种可供选择,皆由盐水煮成,煮到鱼眼睛爆出即收火。按照潮汕人的分类习惯,鱼饭还包括虾蟹和贝类,常见的品种有冻红蟹、冻小龙虾、小鱿鱼、海鳗、薄壳米和红肉米等。

过去,做鱼饭的大多不是什么高档的鱼类,也多少有些“下里巴人”,是平民百姓日常的食物。不过,近些年鱼饭有了崭新的形象,犹如跻身上流社会,上了各种高档潮菜酒楼的餐桌,也显得“阳春白雪”起来。其中既有自身条件的优势,也有后天的努力。一方面,是由于一些高级鱼类的加入,如鳕鱼、黄花鱼、苏眉鱼、石斑鱼都被做成鱼饭。另一方面,是鱼饭这种追求食物本质的做法受到普遍的认同,甚至被上升到哲学的高度,什么“至味无味”之类的玄乎评价让它多了些神秘的光环和谈资,鱼饭自然也就身价倍增了。

其实,食物有时很简单,原本就鲜美的东西,何必画蛇添足!北方很多地方做鱼,不是煎炸就是红烧,其实是因为淡水鱼多带泥土味,不得已而为之;即使是海鱼,因运输的关系多不新鲜,也只能用重口味的香料来掩饰,也是不得已而为之!

对于某种食材的处理各地有不同,往往是客观条件下历史选择的积淀,并没有高低之分。是有没有条件,有什么样的条件:非不为也,实不能为也! U/rbtyqt4YJDORCDLOKmfhBPW4qH+ObdiOGyPvN0vm0bQC9dOdQuvrW8gXsgHMvn

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