过桥腰子

不知是什么幺蛾子作怪，这两天总想起腰子。连续三个早上，每天六七点就要到市场上去买猪腰子。

卖肉的两位大姐是南澳人，手脚麻利。来得早就能看见她们“庖丁解猪”般的将一头猪筋骨切割、骨肉分离，分解成不同的部位。看着她们手上两把明晃晃的尖刀上下飞舞，不禁心惊胆战：这女人就是得罪不起！

大姐好记性，因为我连续两天都是买的猪腰子，而且都是摊前的第一个客人。所以当我第三天出现时，没等我开口，她们就抢问道，要一个猪腰子还是两个呀？脸上还露出了神秘的微笑。前两天跟她们聊过天，她们在感叹生活的不易，也不让子女接班。我说谁的生活都不容易，现在的社会啊，累是正常的！或许也正是因为我这句话，让我买猪腰子给了她们充分想象的理由。中国人说“以形补形”，哪怕我知道她们坏笑背后的意思，也哑口无言，总不能自己跳出来说：我不是肾虚，是心虚；我不是肾亏，是怕自己吃亏！

突然想吃猪腰子，其实是因为想念起原汕头美食学会会长林自然兄的“过桥腰子”。这道菜也不知是不是自然兄的独创，但我只见过他一人这么做，当初名字也是他起的。一大盆滚烫的高汤端上桌，然后再来一盘切好的猪腰片。他的猪腰片与众不同，别人都切成细薄片，他是切大片，一个猪腰切成六到八片。先烫个半熟，再用高汤快速地汆一下就可以入口了，用汕头本地的辣椒酱作蘸料，腰子爽脆而甘香。

他舍得下本钱，高汤料足味重，烫过腰子后就不要了。这一大盆寻常人家求之不得的高汤犹如一双水晶鞋，愣是将本来颜值不高的腰子由“灰姑娘”弄出了公主范。这道菜有几个秘诀：一是腰子要一早六七点就上市场买，刚杀的猪，腰子还是温热的；二是要立即切开将骚筋去掉，然后泡在流动的水里，骚味尽除；三是切大片口感更佳（“大”与“细”反映出自然兄在饮食上的美学追求：有的东西，他特别追求“大”，比如大鱼大肉，要大气，甚至是豪气、霸气，用时髦的话说要“有气场”，镇得住场面；而“细”则体现在精致上，比如一道笋丝汤就要把竹笋用手工切得细如发丝）。当年他在尝试这道“过桥腰子”的时候我是见证人，他神秘兮兮地把菜端上来时，脸上洋溢着一种得意满足的笑容，这种笑通常在两种情况下出现：一种是发明或者做成了一道非常得意的菜肴；另外一种就是以所谓的俄国文学为幌子旁敲侧击地谈女人。

自然兄之所以用过桥米线的方法做腰子，与他在云南工作生活过一段时间有关系。当年，中国男子足球队在云南的海埂基地进行训练，而自然兄正是米卢时代中国男子足球队的大厨。中国男足能首次打进世界杯，自然兄功不可没，潮菜功不可没！中国男足长期以“脚软”著称，兴许正是因为吃了潮菜，脚终于硬起来，挺进了世界杯。而他也由此将“卡路里”“胶原蛋白”“维生素含量”“氨基酸”“亚硝酸盐”等概念带进了潮菜系。

自然兄对云南菜十分熟悉，也学习了不少云南菜的做法。包括他特别喜欢菌类，黑松露、松茸、牛肝菌等都是他常用的食材。他的“大林苑”还曾经将汕头少见的“鸡枞油”作为小菜，这在潮菜馆里是绝无仅有的。善于融会贯通、善于学习是自然兄做菜最大的特点。他没有条条框框，做菜的挥洒自如犹如武术中的迷踪拳，随意而行，形随意动！他特别善于将不同派别、不同套路的“功夫”融汇到一起，从而自成一脉。《笑傲江湖》里，风清扬点拨令狐冲武功时指出，武功的最高境界是“无招”：学招时要活学，使招时要活使；倘若拘泥不化，便练熟了几千万手绝招，遇上了真正的高手，终究还会被破得干干净净。自然兄成为一代大师或许正源于他没有师承，却处处皆可为师！

说到会学习，放眼世界各地的食物，不得不提到日本。日本最具代表性的食物，并非如无知小姑娘在朋友圈晒的生鱼片，茹毛饮血咱老祖宗都这么吃。他们的文化总结，代表性食物是豆腐和威士忌！我们发现，豆腐来自中国、威士忌源于苏格兰，而如今这世界上却是日本做得最好。日本人的才能就是善于借鉴别人的东西，然后不断地加以改良，让它臻于完美。自然兄也具备这种信手拈来、为我所用的才能，这是一种热情与才情的有机融合。

记得有一次，自然兄突然打电话来吐槽：“现在汕头的小吃，做得都不像样了！”我就知道他肯定要搞事。果然，不久后他去了揭西采风，回来后在“大林苑”推出几样小吃，其中一样是虾枣。虾枣本是惠来一带海边的特产，他怎么跑到揭西的山区去采风？这是典型的指东打西，看似南辕北辙，其实他在揭西学习的是卷章的做法，以此改进他的虾枣。他并不追求什么尊古法制、百年传统，他要做的是在原汁原味的基础上，不断地适应现代人新的口味追求。这个虾枣至今还是“大林苑”的招牌菜。

能把不同的事物有机地联系到一起，找出它们的内在联系和共同规律，这往大了说叫哲学。自然兄就很善于把喜欢的东西“混为一谈”，常常将他对美食、音乐、爱情、人性等的理解一概而论，让美酒、美食、美女相得益彰。他觉得事物的本质之间是有机联系的，常挂在口头的一句话是：“我做的不是菜，是爱！”

对于喜欢的东西，爱上了就要投入，稍一分神就可能玩砸了。自然兄也遭遇过做菜失误的窘境。有美女跟他学做一个简单的家常菜“秋瓜烙”，他竟然烧糊了。他也曾经蒸鱼没蒸熟、炒菜下了两次盐，就是因为心思没在菜上。

自然兄对于喜欢的东西的投入是令人钦佩的。有时他会像孩子一样，不顾一切地去做一件事情，包括对情感的追求。大林苑里有一道名菜“老菜脯蒸肉”，这个菜的时日久了，他就尝试着改变，曾借鉴了碗蒸肉的做法，用老菜脯、用冬菜、用咸蛋黄来试，结果都被我们否定了，但他还是一直念念不忘。对于喜欢的人也是这样，在外人看来，明知不可为而为之的事情不值得，但他会孩子气地偏要一根筋“坚持到底，让别人死心塌地忘记”。我曾经开玩笑说，你就像打开别人家里的冰箱。他说，什么意思？我说，那冰箱里的东西，都不是你的菜。他居然说，既然是朋友家的东西，那就有吃到的可能！

王国维先生总结了人生的三个境界：“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”，代表了“悬思、苦索、顿悟”的三重境界。林自然兄英年早逝，“蓦然回首”之时，我们看到的是一个一直执着于潮菜创新、一个“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”的自然兄。

回首功名一梦中！刚好看到一部美国电影《绝命追凶》，里面有一句台词说：“人生最大的痛苦，不是死亡，而是后悔！”我觉得，自然兄这一辈子未到“蓦然回首”的年纪，或许倒是他的福分，因为他的人生来不及遗憾，也就没有了耿耿于怀的后悔。

睹物思人，每次看到猪腰子就会想起自然兄那腼腆的笑容和炉灶前略显肥硕却干练敏捷的身影。但我们恐怕再也吃不到，那道可以传世的“过桥腰子”了。 te3hTUNmsLMsNj6ZVDHOs3qBbtoluNakIzzJjGW2FXbJ4Qo/ZIjqb7hErrg2DcLi