猪肠胀糯米

猪肠因肥美丰腴，一直以来颇受国人的喜爱。清宫的膳食档案中载有乾隆四十九年举办除夕筵宴所用的物料数额，其中猪肚2个，大小猪肠各3根。另据张履祥《补农书》记载，清初江南桐乡一带雇工荤日的伙食标准是“荤食鲞肉，每斤食八人；猪肠，每斤食五人”。而在鲁菜中，肥肠可是主要的食材之一。

潮汕地区有两个关于猪肠的做法很出名：一个是卤猪肠，一个是猪肠煮咸菜，都以取猪肠头的厚实肥美部分为佳。“猪肠煮咸菜”用潮汕特有的咸菜和腌咸梅子来调味，当真别具风味。

而另一种潮汕传统小吃“猪肠胀糯米”，在使用猪肠方面可谓另辟蹊径。首先让人惊奇的是猪肠衣的使用，“胀”在潮汕话里有“填、灌”的意思，小食顾名思义主要原料为猪肠和糯米。一般取猪大肠中段制作，这让我猜想是否因为猪肠头先被切下来做菜，留下的肠子不能浪费，于是将其定位为辅助材料，才有了这一小食的诞生。

猪肠要用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味；将糯米先浸软，与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等；然后把馅料填装入洗好的猪肠中，两端用纱线扎紧；放入开水锅里煮约1小时，捞出斜切成小片，蘸甜酱或橘油食用。这种风味小食的绝妙之处正在于猪肠的应用，作为包装物既密闭不使馅料外泄，同时又增添了猪肠的风味，相得益彰，生成了新的味道。

潮汕的“猪肠胀糯米”这道小食应起源于汕头。汕头为早期对外通商口岸，猪肠衣的应用可能是从国外学习借鉴而来。猪肠衣就是猪肠经过加工后的一层透明薄膜，因其构成系纵横交错的网状，所以纵向拉力、横向拉力均较强，中国古代甚至用它做弓箭的弦。猪肠衣开始被人们利用主要是灌制香肠，德国、法国、英国和意大利都认为香肠是由他们发明的，猪肠衣也是他们的首创，并为此争论不休。显然都是热爱香肠，并以自己国家的香肠为骄傲的。

但是，据香港《东方日报》1985年发表的《香肠史话》一文中考证，世界上制造第一根香肠的是古代美索不达米亚的达尔曼人。美索不达米亚是古希腊对两河流域的称谓，“两河”指的是幼发拉底河和底格里斯河。在两河之间的美索不达米亚平原上产生和发展的古文明称为两河文明或美索不达米亚文明，它大体位于现今的伊拉克，其存在时间为公元前6000年至公元前2世纪，是人类最早的文明。大约在5000年前，达尔曼人把肉剁碎，灌进猪肠，发现这样吃味道很好，于是该做法便延续下来，并逐渐传遍了欧洲。

猪肠胀糯米的做法借鉴了香肠制作方式。做法虽然比较简单，但要把握好三个方面：一是加入馅料的水须恰到好处，若是太多，猪肠里的糯米不能成型；若是太少，糯米、花生米等不易煮熟，吃起来会有颗粒感。二是灌入肠衣的馅料不宜太满，八九成就可以，以免煮熟的糯米和花生米膨胀，胀破肠衣。三是灌制好的猪肠胀糯米放入锅中煮熟，要掌握好火候：煮得太熟，糯米和花生米会烂透；煮得半生不熟，糯米和花生米又不会透心，均会影响其色泽和口感，又不利于切片装盘。传统潮州菜有一道“龙穿虎肚”，用的也是猪肠衣，将鳗鱼肉调味后灌入肠衣里，借鉴的是灌腊肠的手法。这是一道颇有难度的手工菜，如今已很少酒楼会做或愿意做。

猪肠胀糯米要切片蘸调料吃，最好是趁热吃，因为糯米冷却后就硬了，不好吃。当然也有切片后煎烙了再吃的，也是不错的选择。就馅料来说，我更喜欢加入腊肉的肠，腊味使肠子的味道更丰富。在浙江衢州有一种叫“龙游猪肠”的小吃，也是在猪肠内灌入糯米粉或糯米，然后在大锅里煮熟，用小三轮车推到街上叫卖。做法与潮汕的猪肠胀糯米相似，但配料较为单调。

猪肠胀糯米还有可爱的外观，肉嘟嘟的样子招人喜爱。潮汕俗语就常以“猪肠胀糯米”来形容一个人衣着太紧，显得肥胖。 ihUD4Mgcy8TMLVBnSYRPWhVw/7BS0XybbdJGNDJIKfYI60R5b401DGcOiU+edpvQ