“粽”论猪头

早就知道《左传》有“肉食者鄙，未能远谋”的名言，可是依然抵挡不了肉的诱惑，特别是腊肉。

不过，古时的“食肉者”指的是有权有势的人，今天则大不同，他们多退化为“食草动物”，倒是平常老百姓吃肉吃得多。

腊味作为中国的传统食品之一，深受老百姓的喜爱。美食电视纪录片《舌尖上的中国》就对中国民间腊肉的做法有大篇幅的介绍，据说上电视的地方的腊肉都脱销了，可见腊肉美味的吸引力和影响力。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫作腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载，甚至朝廷还有专管纳贡肉脯的机构和官吏，可见吃肉对于朝廷而言是多么重要的事！而在民间，肉类就更为金贵了。学生给老师交学费，不是交钱而是送腊肉，据说这是孔子定的拜师礼，要送“束修”，指的是“十条腊肉”，后来也泛指干粮、学费、礼物，等等。可见在当年物资缺乏的年代，腊肉还是硬通货，能当钱使，其在社会生活中的地位不言而喻。

潮汕的肉制品中，腊肉并不出名，唯有猪头粽为独特做法。

记得2011年端午的时候，《羊城晚报》登载一篇《东西南北，齐齐说“粽”》的文章，把“汕头猪头粽”列为与“中山芦苇兜粽”“肇庆裹蒸粽”齐名的广东省内特色粽子。其实，猪头粽并非传统意义上的粽子，有句评语道：“你第一眼看见猪头粽，无论是形状还是包装，都会让你大吃一惊！”

潮汕猪头粽据说始创于澄海区莲下镇，有超过百年的历史。它以猪头肉、腿肉为主料，制作方法十分讲究。取猪头皮和瘦肉剁碎后，佐以八角、丁香、肉桂、胡椒等20多种香料和中药材，再用鱼露、酱油、白酒等调料卤制；按照“先旺后文，若旺若文，文旺结合”之火候，下锅烤制；烤好后用腐皮包住，放进长方形的模具压制，撤去木模，即为成品。切开后呈赤棕色间灰白点，表面油润有光泽，肉质不松也不黏，既韧又脆。入口不咸不淡，甘饴香醇，是潮汕人冷盘菜中常见的一种美味。

关于猪头粽的来历民间亦有传说。相传，潮汕人当年吃猪肉时，都把猪头扔掉，只吃猪身。猪头的冤魂不服气，就告到阎罗王处，阎王把潮汕人告到玉皇大帝那儿。玉帝要求乡里人在七七四十九天内，用猪头肉做一道天下美味。聪明的潮汕人于是想尽办法，既要让人吃不出是猪头又要美味。终于，一道用猪头剁碎、晒干，加上绝密的香料，经过七七四十九道工序，制成美味的猪头粽交了差！

传说终究归传说，潮汕民间大多保留了中原传统的习俗，说把猪头丢弃是没有道理的。潮汕人一直将猪头作为祭祀首选，“六畜猪为首”，猪头乃首中之首，用来祭祀，表示郑重其事。后来人们祭祀讲究“三牲五谷”：大三牲指羊头、猪头和牛头；而五谷则是粮食作物的统称，包括了大豆、芝麻、粟米、小麦和稻谷，象征着五谷丰登。

说到猪头粽就自然说到澄海，说到澄海就不能不说“老雷”猪头粽。

“老雷”猪头粽出自莲下槐泽，在清末时期，这里的商业集市进入全盛时期。槐泽人王香桂利用这一有利条件，开始尝试用猪肉制作猪头粽。他对猪头粽的选料和制作非常考究，一定要精挑鲜猪肉，选前腿内肉和肥肉炒熟；再加入佐料，放进木制模具压制；经过一夜之后取出，用竹壳包装起来。想来正是当时用竹壳包装，才有了“粽子”之名。王香桂十分重视质量，对于病死猪肉一律不用，每天制作的数量不求多，也不雇用工人，只求自己过日子。他还在商铺门顶立了一尊雷公木像，手持斧头，斧头的利刃朝内，发誓如果自己用死猪肉将“天打雷劈”——被雷公劈死，这在潮汕的传统中是最毒的毒誓了。为了告诫子孙，他还把铺号命名为“深记号”，要子子孙孙深深记得。这反映了潮汕人以诚为本的经商观念，在各种肉制品频频出现质量问题的今天，王香桂的自觉足以让后人肃然起敬！而那尊雷公像也成为其品牌的标志，人们记住了“老雷”，反而不知“深记号”了。

外地客人将猪头粽带回家，打电话来问我：“怎么不成型，都化了？”

“怎么可能？”

“老婆拿到微波炉里加热，一会儿就化了。”

“切开就好，不用加热。”

“不用消毒杀菌吗？”

“你就相信潮汕人好了，质量靠得住。”

我自己都说不清，为什么会在猪头粽的质量问题上表现得如此自信！ Hhg1+2ZCO0ndmrXmpazKsD4xEPtOornD2daAFDKe6dDPy1mtRghcl1W5WYpjCARG