杂得有理

饮食这玩意儿有时讲究原味、纯味，有时却需要杂味、串味。理论上都对，但多少还是给人“打哪指哪”之感。

中国菜最成功的杂味当数佛跳墙。佛跳墙是福建一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的首席菜，至今已有百余年的历史。如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？民间流传和学者研究出了多种典故，有说是富贵人家故意为之的结果，但我总是倾向于美食往往是偶然所得的，所以对那个关于乞丐的故事印象深刻。说的是一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，各种食材的集合产生了化学反应，于是香味四溢。隔壁庙里的和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐，破了荤腥戒。有诗为证：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”当然，就食材而言，要饭是不可能要来什么山珍海味的，但这种手法产生的效果却是看得见的。

佛跳墙菜的原料据说包括海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋，等等。把这些个好东西放在一起煮，首创者当年一定需要十足的土豪作风。

还是东北人实在，直接把这种做法叫“乱炖”，体现了“杂得有理”的自信，也成为名菜。它是东北地区比较普遍的家常炖菜之一，将豆角、猪肉、排骨、土豆、西红柿、茄子、青椒、番茄、木耳等，有些还先炒熟了，放在一个锅里一起炖。它也是东北人过年时最爱吃的年菜之一。外头冰天雪地，屋里是飘香的暖融，最能代表东北人家庭温馨的味道。再加上不醉不算喝好的豪迈性格，一锅冒着热气的乱炖宴，让幸福感油然而生。

对于吃海鲜的潮汕，虽无这样的气魄，但个人认为，汕头著名的“杂鱼鼎”其实就体现了其中的要义。潮汕人一般会把平底的锅叫“锅”，圆底的锅叫“鼎”；把做饭的叫“锅”，做菜的叫“鼎”。杂鱼鼎就是将各种时鲜的小鱼虾放在一起煮熟的一道简单的海鲜菜式。先把大把的葱、芹菜和姜片铺在锅里，然后把鱼虾等码齐，盖上锅盖。几分钟后，等锅里的水干了，杂鱼鼎就上桌了。不少外地人都喜欢大鱼，可本地人上市场却宁愿选择小鱼，因为鱼小肉嫩，做杂鱼鼎最好。

“杂鱼”必须是海鱼，而且品种要多，这样才能使不同的鱼的味道进行排列组合，产生味道上的交融共鸣。最常见的有沙尖、三黎、乌尖、油带、鹦哥、剥皮、巴浪、沙毛、油筷、黄墙、粉鲳、龙舌、小鱿鱼、小黄花等，而且还要加进几只小沙虾或小螃蟹，甚至贝壳类，使鱼鼎的鲜味更为突出。

据了解，杂鱼鼎的出现，与当年“敲罟”的捕捞方式有关。敲罟是明嘉靖年间由潮汕饶平渔民发明的一种利用声学原理的传统捕渔法。一般是中间两艘大渔船张好网，再用二三十条小船在大船前围成半圆圈，小船上的人敲打绑在船沿上的竹杠，通过水下声波让石首鱼头骨中的两枚耳石产生共振，将水中的鱼驱赶震昏，再由大船上的渔网捞起。1956年后，此法在福建、浙江等地推广。敲罟作业是一种大小鱼通杀的灭绝性捕捞方式，因残害鱼类资源于1964年被国务院明令禁止。过去“罟鱼”会捕获许多小鱼，渔民在船上挑出来煮熟当饭吃，因而有了杂鱼鼎这种传统做法。

杂鱼鼎解决了食客面对大排档中琳琅满目各色鱼类时的茫然和犹豫。不知怎么点？不知吃什么？随着心情，看什么新鲜、看什么感兴趣就点，点他五六种又何妨？一个杂鱼鼎，什么鱼都能品尝到！ MAJXNQtrjCZgRcwPYvS6WhqidZ0RzUajEU9oS3jSGYX78VimoKI+kWkT6/o2XmIb