咸鱼要翻身

说到咸鱼，世界各地都有，且历史悠久。只是各地用于腌制的鱼类有所不同，方法并无太大区别。

20世纪以前，因没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂，世界各地沿海的渔民都不约而同地想到用盐来保鲜的方法。咸鱼就是以盐后晒干的，古代称为鲊、鲍鱼。“鲊”为“鲝”异体字，《解字》中释为“藏鱼也”，又称渍鱼、鲍鱼，有成语“鲍鱼之肆”，非指今名贵海产的“鲍鱼”。

咸鱼的世界史与人类文明的发展史密切相关，甚至可以说，咸鱼参与并改变了世界的发展史。欧洲中世纪时，巴斯克人、维京人开辟大西洋与北冰洋交界处的格陵兰岛和纽芬兰渔场，这里是寒暖洋流交汇的地方，盛产优质鳕鱼。后来，新英格兰发现了北美新的渔场，他们捕获的鱼就通过腌制做成了咸鱼干。这些咸鱼让世界的秩序都发生了深刻改变，美国著名的城市波士顿便是因捕鱼、晒制咸鱼发展起来的。

这些可以长期保存的食物为航海提供了条件，后来成为水手、水兵主要的食物。船只可以跑到更远的地方惹是生非了，有人因此而发财，有人却遭遇了灭顶之灾。咸鱼干还成为国际贸易的硬通货，17世纪中叶，新英格兰的商船满载着腌咸鱼来到西非，在那里用咸鱼可以换取奴隶，再将奴隶运到西印度群岛，由此形成咸鱼干、奴隶、糖蜜之间的贸易关系。而且在美洲的殖民地，最主要的食物之一就是鱼干，只是殖民者与奴隶们吃到的腌鱼干在质量上有极大的差距。时至今日，在西非依然保存着腌咸鱼和鱼干的市场，在南美和加勒比海地区还保存着一道特色菜肴——腌鳕鱼饭，由腌鳕鱼加上一些咸猪肉、黄油和白米一起煮成。

在广东话中“咸鱼”也有死人的意思，粤语中有一个词“咸鱼翻身”原本是从“咸鱼返生”变化过来的。一般形容人时，带有贬义和讽刺色彩。咸鱼本不能“翻身”，所以“咸鱼翻身”有起死回生、否极泰来的意思。

有海获的地方大概就会有咸鱼。潮汕的咸鱼历史上很出名，大量销往内陆地区。1930年春天，中国工农红军从井冈山上退到赣南，被免去主要领导职务的毛泽东在这个时候做了一个著名的《寻乌调查》，这与后来掀起的实地调查之风和提出的“没有调查就没有发言权”密切相关。其中就提到了潮汕的咸鱼：“咸鱼，第一大门。桂花鱼、青鳞子、海乌头、海鲈、剥皮鱼、石头鱼、金瓜子、黄鱼、金线鱼、圆鲫子、大眼鲢、拿尾子（身大尾小）、鞋底鱼（即‘并背罗食使’，只有一侧有眼睛，要两鱼并走才能觅食，故普通指人互相倚靠做事谓之‘并背罗食使’，就是拿了这种鱼做比喻的）、角鱼子（头上有两个角），都是咸鱼类，一概从潮汕来。”

潮汕咸鱼分为霉香和实肉两种。其中“霉香”是独特的做法，就是在加盐腌制前故意让鱼放置几天，经轻度发酵使肉质松化，产生霉味腐味再进行腌制，可谓剑走偏锋。但口味偏重，如今市场上少见。

而近些年，市场上最常见并且远销全国各地，甚至在东南亚也大受欢迎的却是另外一种制作方式——油浸咸鱼。它的好处在于方便，过去的咸鱼干处理起来费时费力，油浸咸鱼罐头即开即吃，在一个凡事都讲求效率的时代，便捷是攻城拔寨、所向披靡的密码。

做油浸咸鱼，首先要选好鱼的种类。一般认为较高档、体积较大的石斑鱼类最佳，常见的还有带鱼、鮸鱼、油甘鱼、马友（伍笋）、马鲛、海鳗等。这些大鱼肉质厚实，又有韧性，鱼刺也比较少，最适合用来做油浸咸鱼。

鱼杀后要切成大片，虽然不是件难事但也有一番讲究，就是要从下面往上顺势片，这样切出来的鱼肉片才好看。然后鱼肉片还得切成块，需切大一些，以保证鱼肉的原有风味。以盐腌制时，通常还会下南姜末去腥，调味后腌制12小时左右，待咸度入味再拿出来油炸。濠江的渔民教我一个办法，粗盐腌制后还要过水清洗，放置在竹筛上翻晒一天，让外表结实，再过油炸。这样不仅鱼块成型，而且经油浸后不会变得松软，成鱼更香。

炸鱼是制作油浸咸鱼的关键环节。要先用大火，不停地给咸鱼翻身以免粘锅，并受热均匀；待鱼的表面变色就收小火，炸至表面呈均匀的金黄色，就可以捞起来。充分放凉之后，便可以装罐，一般商家最后将炸咸鱼的熟油淋进罐中，没过鱼块；而讲究质量的商家会采用新鲜的植物油，同样烘至翻滚，冷切后浸入。这里要特别强调，不能用没有烧过的生油，因为熟油不仅可以保持咸鱼原有的味道，而且经过高温杀菌，熟油的浸泡可隔断鱼肉与空气接触，由此延长保鲜时间。

市场上，潮汕几家大的杂咸生产企业出品的油浸咸鱼为了控制成本，不少采用一些小杂鱼或带鱼，算不得上品，但依然广受欢迎。我的一位朋友家里做了几十年的海鲜生意，他推荐说，做油浸咸鱼首选大尾的斗鲳鱼，而且盐渍后还要用石头压，把肉质压实。我没办法用石头压，只是按惯常的做法试了试，味道口感果然没的说！ QBiugc+8nlS/nEUZGnWjsmP6w3mApatHpSn7+XmFj4feAEh1k9VuB8a7NGHMPvj7