剑胆琴心

“吃货”过去是实实在在的贬义词，意思与“饭桶”相当，如今却摇身一变成为时尚先锋。过去，只会吃是典型的败家子，如今却成为热爱生活的代言人。

央视也顺应潮流弄了一个吃货的比赛，比敢吃和会做吃的。虽然都自称“吃货”，但水准还是有高低的。其中与见识的关系密切，见识少了，吃货的水准自然高不到哪儿去。比赛中有一个环节要拿出自认为最可怕的食物来考验别的选手，有一位上海的选手居然拿来了生海胆，并自称是“不敢闻”的可怕食物。结果，哈哈，在场不少嘉宾和选手吃得津津有味！此所谓“少见多怪”也。

在汕头，海胆也是常见的海产品之一。海胆是海洋里一种古老的生物，与海星、海参是近亲。据科学考证，它在地球上已有上亿年的生存史。由于沧海桑田，在我国的西藏高原曾发现过海胆的化石。它们在世界各大海洋中都生存过，以印度洋和太平洋的活动最为活跃。

海胆的外表挺吓人，其英文名“Sea urchin”是海中淘气鬼的意思，又被称为“海刺猬”。它的体形呈圆球状，像一个个带刺的紫色仙人球，故有“海中刺客”的雅号。在传统的饮食习惯中，一直有“东贵西贱”的差异性。在西方，不知是因为丑陋的外表还是伤人的利刺，海胆长期被视为低档的食材，甚至因为妨碍捕龙虾的渔夫作业，将其骂作“害虫”；它的胆黄被称作“女巫的蛋”，成为被诅咒的食物。一些有暴力倾向的渔夫还常拿它们出气，抓到海胆后故意将它们砸碎再扔回海里，只有穷人才会食用它。正所谓“西方不亮东方亮”，在东方的日本，海胆简直就是足以“亮瞎眼”的顶级食物。日本人给海胆黄起了个好听的名字——“云丹”，意为红色的云彩，真的是捧上天了！在日本，海胆与海参卵（揆子）和乌鱼子（乌金）并称“三大珍味”。

海胆的身体由一个球形或盘形的胆壳包围，生物学家称为“硬壳”。包裹在硬壳里的海胆黄不但味道鲜美，营养价值也很高。其实海胆黄是海胆的生殖腺，也称“海胆卵”“海胆膏”。不管别人怎么称呼，我觉得海胆最突出的特点是“坚硬的外壳下包裹了一颗柔软的心”，可谓“剑胆琴心”的生动写照！中国人叫它海胆，“胆”者，不怕凶暴危险的精神、勇气。这小小的海胆，在古人的眼里一定是带着江湖侠客的气息，多少柔情和豪情都藏在这坚硬多刺的外壳之下。

我国食用海胆的历史也特别悠久，海胆不仅是上等的海鲜美味，还是一种贵重的中药材。明朝万历年间成书的《本草原始》就记载海胆的药用功能，有“治心痛”的功效，近代中医药认为“海胆性味咸平，有软坚、散结、化痰、消肿的功用”。海胆的外壳、刺、卵黄等可治疗胃及十二指肠溃疡、中耳炎等，同时，海胆壳还可制成工艺品。

海胆的吃法真的差异性很大。东北大连的海胆饺子很出名，以海胆黄和猪肉、韭菜为馅。我吃过不少韭菜的，味道甘美。可能是北方人怕腥鲜的味道，所以喜欢吃熟的。烤海胆是北方最流行的烹饪方法，海胆里加入乳酪，感觉是西餐的创意。当然，大连也有腌海胆，既可作小菜，也可当蘸酱，但不是太普及。

在南方的海南、珠三角、闽南一带，最常见的做法是“蛋蒸海胆”。先用锯把海胆壳顶端锯开一个切口，然后从切口中注入适量蛋浆，与壳内的海胆卵拌匀，然后蒸熟，甘饴可口，味道鲜美，广东人给起了一个雅称——“芙蓉海胆”。

但这样的吃法对于真正的吃货来说是不过瘾的，生吃才过瘾。电影《非诚勿扰》中就有一段吃海胆的戏，葛优陪着失意的舒淇来到了北海道，在一家料理店吃海胆鱼子饭，葛优吃了一大口，立即赞道：“腥，通透，刺激。”那是初次品尝的感受，在老食客看来，海胆还需细细品尝，才能感受其鲜美、润滑、细腻和含蓄的甘甜，最好再蘸点芥末酱油。

当然，最好的海胆来自日本的北海道，其“马粪海胆”被视为极品。由于当地海域温度低，水质清澈，孕育出的海胆肉质饱满，味道鲜甜浓郁。海胆的品种多达数百种，常见可食用的除了马粪胆外，还有黄胆、紫胆。这三种在我国以大连旅顺口出品的为最佳。大连海域水深、清、冷，水越冷，海胆生长就越缓慢，发育完全后口感就越甜美。海胆极易受生长环境影响，水质一旦被污染，海胆就会发臭。所以，能否出产优质的海胆也是海域水质的晴雨表。

汕头的南澳岛也出产海胆，南澳除了海胆蒸蛋外，还常做海胆炒饭。炒熟的海胆与米饭拌在一起，再配上翠绿的小葱、芹菜粒，色泽鲜亮，诱人食欲。

海胆直接鲜活的锯开了现吃，当然是最佳的选择。而把海胆黄取出来，整齐地码在小木格里，急冻后就可以运输到其他的地方。解冻到一半来吃是另外一种风味，犹如海鲜雪糕，多吃几片也不会觉得腻。

潮汕人喜爱生吃，对于吃海胆根本谈不上有没胆吃的问题。有人利用微博卖南澳海胆，竟然做得风生水起，可送货上门。据说要提前好些时日预订才买得到，在这个信息化的商品社会，只有真正的好东西才会供不应求。 gKwNydF5MUnXc5fkHUUw162GsrZb1vGdSSoBvMofToKd1G7DcHBkeENgbVLTb5eN