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央视第二季《舌尖上的中国》第二集介绍了汕头的“蚝烙”，这让汕头人很高兴，因为它第一季曾介绍过“峡山熏鸭”“紫菜”“糖葱薄饼”等本地美食，让这些食物名声大噪。在如今信息发达的时代，能通过更高的信息发布平台来推广地方的物产，当然是好事一桩。
小小的蚝烙，无论过去还是现在都是老城的代表性小食。如今老城的街头巷尾都能看到“蚝烙”的招牌，有点“无蚝烙不汕头小食”的味道。各家做法大同小异，各人的推荐也就见仁见智了。其实关于蚝烙有很多话题，它的发展史能带给人们很多的思考。
首先，蚝烙并非汕头所特有。在清代末年，潮汕各城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍，无论汕头、潮州还是揭阳都有知名的蚝烙店。汕头最出名的是安平路漳潮会馆（俗称“老会馆”）左旁，几家卖蚝烙的小吃店因制作精良形成聚集效应，打出“老会馆蚝烙”的名头，后来才有“西天巷蚝烙”声名鹊起。潮州府城则有开元寺古井西北的泰裕盛老店，专选饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，一时名噪潮州府城。另外，在抗日战争前，潮州市太平二目井脚和宫仔巷头，分别有外号“人龟”和“赂树”的两个蚝烙摊。据说他们每待有客上前，才专门点火制作，也曾闻名遐迩。现在落户汕头的“榕香蚝烙”则源于揭阳榕城，20世纪30年代就在榕城进贤门摆摊煎蚝烙，也颇有知名度，后来为了更大的发展迁到了汕头。可见，人的迁徙带动了食物制作工艺的流传。
其次，潮汕地区著名的“西天巷蚝烙”并非某一家的品牌，而是集体创造的效应，犹如今天的潮州官塘牛肉、金鸿路海鲜、盐鸿薄壳等。据资料，西天巷蚝烙从1930年前后开始经营，几家蚝烙摊相继在此设点。为了招揽生意，他们不断创新，努力提高烹制技艺。通过持续了很长一段时间的技艺竞赛，共同打造出享誉海内外的“西天巷蚝烙”品牌。竞争并不一定是你死我活，它可以促进共同的发展。而要培养这种不断审视自我，比服务、比质量、比创新的良性竞争意识并不容易，他们的商业信念和诚信意识似乎比当今的生意人要高出不少。
当时《舌尖上的中国》摄制组到汕头踩点，大家推荐的是传统的西天巷蚝烙，可制作组那一集的主题却是“创新”，于是最终选择了本来不主流的澄海“银屏蚝烙”。为此，对于在蚝烙中加入车白、花蛤、豆腐鱼的做法也引发了本地饮食界人士的争议，但创新意识我是赞成的，传统并不是一成不变，就看合不合味、是否被消费者接受和欢迎。
蚝烙的用材基本一致，但在做法上有些差异。《潮汕民俗大观》里介绍：“1.先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。2.用旺火烧热平鼎后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味。边煎边用铁勺把蚝烙切断分块，再翻面，四周加入猪油继续煎烙，至上下两面酥脆呈金黄色，盛入盘，并伴上芫荽叶即可。”这里有个顺序和火候的问题，就我个人而言，不喜欢这种做法，选择蚝仔不错，但蚝做得太熟就不好吃了，而且会有渣。
蚝烙
个人更倾向于先煎粉底，待熟透后再倒上蚝仔，打上鸭蛋盖住蚝仔，成型了反转过来把鸭蛋煎熟，即可装碟。蚝仔要下得多，粉底和鸭蛋有些焦脆，里头的蚝仔虽外层有些烫嘴，内里却是温热为最佳。蘸上撒满胡椒粉的鱼露，那才过瘾。其中还有两个关键环节，一是煎蚝烙的油要用猪油，潮汕的蚝烙原来有个名字叫“厚朥蚝烙”，厚朥、猛火是制作的关键；二是上桌时芫荽叶的点缀少不了，“芫荽叠盘头”不仅仅是点缀，刚煎好的蚝烙外层温度很高，芫荽叶可以吸取热量而使蚝烙降温，同时受热后芫荽的香味会迅速弥漫开来，成为激发舌尖味蕾的催化剂。潮汕文教界老前辈杨方笙先生是四川人，曾担任过金山中学校长、汕头教育学院院长，后来对潮汕饮食文化有专门的研究，他曾作《蚝烙》一首：“鼎摊蚝烙复煎油，翠绿芫荽撒上头。何必鲍龙才是味，寒家得此方珍馐。”
此外，作为台湾美食代表之一的蚵仔煎与潮汕的蚝烙是一母同胞的兄弟。蚵仔煎是将韭菜切段，与洗净的蚵仔拌在一起，加入稀释番薯粉作为黏合剂，入油锅煎至金黄而成。据民间传说，它的由来与郑成功收复台湾有关。荷兰军大败，郑成功的部队一路挺进，荷军在退守的情况下实施坚壁清野，把粮食藏匿起来。郑军就地取材，将台湾特产蚵仔、番薯粉加水和一和煎成饼吃，不想竟成就了一种美食。当然，传说往往寄托的是人们的一种感情，所以台湾的物产不少都与郑成功拉上关系。