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对于蚝这种东西，许多像我这样年龄的人少年时代都记忆深刻，因为语文课文里有一篇莫泊桑的文章《我的叔叔于勒》。从那时起，知道有一种算得上奢华的美食叫牡蛎，也就是蚝。
记得当时的语文老师讲得绘声绘色，听得大家泛起口水，心向往之。《我的叔叔于勒》里描述：“突然他望见了有两个男搭客正邀请两个时髦的女搭客吃牡蛎。一个衣裳褴褛的老水手，用小刀一下撬开了它的壳子交给男搭客们，他们跟着又交给那两个女搭客。她们用一阵优雅的姿态吃起来，一面用一块精美的手帕托起了牡蛎，一面又向前伸着嘴巴免得在裙袍上留下痕迹。随后她们用一个很迅速的小动作喝了牡蛎的汁子，就把壳子扔到了海面去。我父亲无疑地受到那种在一艘开动的海船上吃牡蛎的高雅行为的引诱了。他认为那是好派头，又文雅，又高尚……”
吃生蚝吃出了“文雅”“高尚”来，这多么令人向往！可是，到后来才明白，吃蚝是需要年龄积累才能真正懂得其中滋味的。
汕头濒临南海，自然出产蚝。小时候第一次吃蚝，是大失所望，几乎是强忍着咽下去的；可如今爱到不忍释手，往往得提醒自己不能再吃了，蚝的美味竟然成了难以自控的诱惑。
蚝的品种不少，其中以法国的贝隆生蚝最为著名。其海水味较重，却是重口味美食家们的最爱。另外，亚洲以原产于日本熊本县的熊本蚝为最佳，个小而肥美。但是后来被捕得快绝种了，20世纪20年代传到美国，便在美国西海岸开始繁殖。汕头的餐馆则常见产自澳洲的大蚝。当然，现在物流发达，从法国到上海通关再到汕头也不过一天时间。见过专门倒腾法国生蚝的有钱人，一班人在餐桌上边吃边等从机场航班上送来的生蚝，这些生蚝最高贵的生存方式就是“在路上”，永远在路上！即使那天航班被取消了，大概也不会察觉。
潮汕地区也盛产蚝，饶平汫洲蚝、澄海盐鸿蚝、揭阳钱岗蚝、牛田洋蚝、达濠蚝、南澳蚝……知名的产蚝地不少，但品种和质量算不上上乘。于是诞生了汕头著名的小吃——蚝烙，食材决定制作方式乃饮食的正道。用来煎蚝烙的蚝不宜太大，传统的做法是把薯粉水均匀地倒进煎锅，半熟时放上蚝仔；再将鸭蛋浆均匀地淋上，将外表煎得金黄即可装盘；点缀以芫荽叶，配上撒了胡椒粉的鱼露酱碟，就是一盘美味。如今市面上更多的做法是将蚝仔与薯粉先拌好，为的是省事。还有加入各种贝类和米粉丝的，号称创新，却让一些行内人痛心疾首，声称要弄个“行业标准”出来。其实作为局外人，我挺反感动不动就搞什么标准，生活的本身就该丰富多彩——您要是能把人的口感都统一了，再来统一产品的标准吧。
就个人喜好而言，我更喜欢生蚝。无论是进口的，还是本地产的生蚝都爱。汕头人有一阵子喜欢吃蛇，有一家蛇店偏偏生蚝腌得好，人家吃蛇，我吃腌蚝。记得有一回不知不觉中一人吃了四小碗，吓得朋友直呼：“二锅头赶紧喝二两，杀菌！”
如今市场上的蚝都是养殖的，个头肥大，但记忆中总不如只有小指尖大小的野生蚝仔鲜美。味道这东西一旦极致了就会明显地产生分野，有的人嗜之如命，有的人避之不及。野生蚝仔就是这样，鲜到发腥的程度，不少外地人恐怕难以接受。野生的蚝仔并不多见，它长在潮水冲刷的岩石缝隙里，采集相当困难且危险，本地人原来习惯将这种自然生长于水中的美味叫“水生”。野生蚝仔用鱼露、胡椒粉、芫荽、芹菜拌一下就可以解馋了，而用于做蚝仔粥、蚝仔饭甚至有点奢侈了！
《本草纲目》记载：“牡蛎肉，煮食，治虚损，调中，解丹毒，妇人血气……炙食甚美，令人细肌。”中医认为牡蛎肉具有很好的食疗价值，是一味非常好的滋阴、补血，以及激发性欲的食物，特别适用于虚劳、虚损和气血不足的人。
进口的蚝，质量好，直接蘸辣椒油、柠檬汁或芥末酱油食用；本地产的，用鱼露或盐，再加大蒜、辣椒丝腌制后一样美味。唯一例外的，是汕尾人称“蚝爷”的陈汉宗先生做的“秘制金蚝”。蚝爷陈汉宗立志做“中国蚝文化的推广者”，他在汕尾红树湾建立蚝场和加工厂，加工生产“蚝豉”——一种经过翻晒腌制的蚝产品。一系列操作让蚝产生了本质性的改变，一如鲜鲍与干鲍，已难以进行横向的比较。但凭着这一独特的成果，他不仅在深圳成功开办了以蚝为主题的系列餐厅，而且获得了极高的知名度和美誉度。
其实潮汕人喜欢生吃是有传统的。《清稗类钞》曾记述说：“粤人又好啖生物，不求火候之深也。”说明古代南粤各地都有生吃海产的传统习惯。《海阳县志》记载：“粤人嗜鱼生，以鲈、以鲩、以鰽白、以青鲚、以雪魿，不一其类……然常食皆以鲩为上。取出泼剌，盈尺以外者去其皮、洗其血鯹，刽之为片，红肌白理，薄如蝉翼。沃以醋酱，和以椒芷，复切萝卜为丝，羊桃为片，糁而食之……此外又有蚝生、虾生，亦珍味。”时至今日，潮州依然有吃草鱼生的习惯，有些小摊档经营了数十年生意兴隆，吃法依然循旧。其实，吃鱼生在珠三角地区更为盛行，但由于水质污染，淡水鱼生吃的风险性极高。
如今我都担心，近海养殖的蚝哪天都生吃不得了，所以，趁现在有机会多吃点，谁让它价廉物美！