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除了腌制，螃蟹的烧制皆为热菜，要趁热吃味道才鲜美，唯独红蟹例外。汕头著名的“鱼饭”其实不止于鱼，“鱼”是海错的统称。鱼饭中的极品就不是鱼，而是螃蟹——冻红蟹。高级的潮州菜馆会摆一个鱼饭档供客人自己选择，这比生猛海鲜池更重要，虽然生猛海鲜池当年也是香港潮州菜馆的首创，但已然成为粤菜的标配，并非潮州菜特有的身份象征。冻红蟹一定会摆在鱼饭档最显眼的地方。红蟹与其他品种的螃蟹有所不同，皆为野生品，且几乎四季都有，以大为珍。所以一年中的大多数时间，都可以满足喜欢吃红蟹的人的愿望。
也不知是否为偶然发现的，红蟹冰冻过的肉质鲜美无比，实在比热的好吃多了，于是便跻身“鱼饭天团”，并成为团队领袖。
红蟹原来并不贵，因其肉质松软，含水量高，潮汕人说：“食无肉！”远不如其他蟹类的肉质饱实，所以并不受青睐。但随着做法的改变，红蟹的身价也悄然地发生改变。这有点类似于龙蟹和鳗鱼中的杜龙，当初都不觉得珍贵，后来却在不知不觉中超越了它的同类，价格越来越高。总的来说需求决定了市场，需求决定了价格。
红蟹虽然肉与总重量的比例不算太高，可是经过冰冻后，肉质变得饱满。虽然会有些缩水，但口感变得紧实而且格外鲜美滑爽。
冻红蟹的制作属于“傻瓜”型的，再简单不过——将蟹蒸熟，再冷冻，整个过程不添加任何调味料。简单的方式倒是符合潮汕菜的烹饪理念。吃的时候，可以蘸少许陈醋或姜末泡的醋，以提升蟹肉的鲜甜度，也可以直接吃它的原味。
以冷冻的方法吃红蟹，能够保持肉质的原汁原味。蟹味本鲜，加上冰冻的风味和口感，是热蟹所无法比拟的。潮汕地区四季都有红蟹，据说以春天肉最多。其实红蟹肉质水分多，再肥也肥不到哪去，都差不了多少。潮汕出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字架印记，这个印记正是其有别于其他产地红蟹的独特标志。
在现代社会，关注就是力量，关注就是生产力，知名度能变成无形资产。所以，许多人拼了命要出名，即使是“臭名昭著”也在所不惜，甚至心甘情愿、心向往之。这也就是那么多明星会自我炒作或重金雇请专业公司炒作绯闻、丑闻的原因所在。关注度的提高需要平台和渠道，央视著名主持人白岩松曾经开玩笑说：“让一只狗天天上央视，就能变成一只名狗。”潮汕菜中的“冻红蟹”之所以红起来，并不仅仅因为它熟肉冷冻后发生了质变，还因为一部电影而知名度大增，就是王家卫的《重庆森林》。在那部电影里有一个情节，一对激情男女准备了一份最撩人的晚餐，为接下来激动人心、不言而喻的情节做铺垫。那顿晚餐就是一只冻红蟹，而且只有一只冻红蟹！冻蟹也成了这个灯光幽暗的暧昧环境中的唯一“意象”，使得冻红蟹怎么都逃脱不了情色的意味，这与潮汕的俗语倒是一脉相承。潮汕俗语说：“吃蟹夜夜会，吃虾耐一夜。”意思是吃虾蟹能激起人的情欲，只不过虾的作用只有一夜，而蟹能带来持久的效应。
冻红蟹
清蒸蟹
我想大师级的王家卫导演是有预谋的，有什么食物能比鲜艳动人的红蟹更让人浮想联翩、想入非非呢！当然也有挑剔的美食家认为，当晚冻红蟹配红葡萄酒是失误，应该配白葡萄酒更搭。我想，在这种氛围中，喝什么酒重要吗？搭不搭只有剧中的主人公知道吧？
蟹在中医看来偏寒性，所以，潮汕人在烹制螃蟹时都要下姜，以中和其寒性。而红蟹蒸的时候不下姜，却在蘸料的醋里加上姜末。在长三角一带还有一种方法，就是采用陈年花雕酒来烹调螃蟹，不仅可以中和蟹肉的寒性，而且不掩盖其甘香。有一道叫“花雕蒸红蟹”的佳作，上桌时，花雕酒香与浓郁的蟹肉香纠缠在一起，也别有风味。蟹肉有浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，红蟹的底部一般习惯性地垫着鸡蛋，鸡蛋吸取了螃蟹和花雕酒的味道，也变成奇特味道的“混蛋”；与潮菜喜欢在蒸螃蟹中放鸡蛋粉丝是一个道理，不让蒸出的浓郁香味浪费掉，吸其精华，充实自己。