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说到龙虾，不少内地的读者立即联想到的可能是生长在淡水中的“小龙虾”，这里要说的是海水龙虾。
据了解，全世界龙虾共有400多种。北美洲是龙虾分布最多的大陆，分布在北美洲的就有300多种。而中国人最熟悉的应该是澳洲的大龙虾，澳洲龙虾是龙虾中的上品，它外表威武，肉质鲜美。有专家给大洋洲产的龙虾归出六大特征：一是体大肥美，一般商品虾的龙虾仔体重100～200克，成虾在750克以上；二是生长快，产量高；三是营养丰富，肉质细嫩滑脆，味道鲜甜独特；四是适应性强，能忍耐恶劣天气环境；五是食性杂，既吃动物性饲料，也吃人工配合饲料和腐殖质，粗生易养；六是经济效益高，便于长途运输。所以，在中国市场常见鲜活的澳洲龙虾。
潮汕人对于龙虾并不陌生，因为历史上潮汕的海获中就有龙虾。而且许多老资格的食客一致认为，无论是外表还是肉质，本地的龙虾要胜过进口的龙虾。
本地出产的龙虾为中华锦绣龙虾。主要产于我国东海和南海，以广东南澳岛产量最多，夏秋季节为出产旺季。龙虾一般个头不大，常见的1斤多些。在江浙一带，不少地方把它称为“七彩龙虾”。由于色彩斑斓且在江浙一带少见，古时当地有记载把它称为“神虾”。《太平县志》有如此描述：“宋天圣元年，渔者得于海中，长三尺余，前二钳可二寸许，末有红须尺余，首如数升器，若绘画状，双目，十二足，文如虎豹。大率五彩皆具，而状魁梧尤异。中使吴仲华绘其像以闻，诏名神虾。”
饶宗颐编纂的《潮州志》中记录了潮汕地区过去的“捕龙虾法”：“捕龙虾南澳与惠来皆有之。法用竹片条，长约四尺许，阔约寸许，缚成十字形，用网盖其上，使弯曲如碗状。由两个相合成椭圆形，下半部比上半部小，两半部中留一空隙距离约七八寸，缚饵于上半部活门之旁，置海中礁石间。龙虾见饵奔入，饵动而活门闭，两半部遂相合成圆形，虾乃不能复出。”
至于味道，清初大儒屈大均在《广东新语》中写道：“其肉味甜，稍粗于常虾”，一针见血地点出了龙虾肉的特点和不足。改革开放之初，龙虾作为名贵的食材是婚礼寿宴等重大宴席所不可或缺的。但它更像是装点门面的标志，不在于好不好吃，而在于其外形的威武和价格所标志的档次。由此，民间有“一傻点龙虾”之说，吃饭点菜点龙虾名列“第一傻”。平常朋友间的聚会和家庭宴会是绝对不会点龙虾的，因为性价比远不如野生小沙虾。
龙虾的肉质相对于野生的海虾并没有优势，这和做法有关系。当年龙虾常见的做法是“沙律龙虾”，即把龙虾蒸熟了，取肉切片拌沙律酱。那会儿沙律酱刚引进内地市场，洋玩意被当成好东西，这样的龙虾当然没什么吃头！后来有了变化，弄出个什么“龙虾伊面”，更是“倒行逆施”，把面条铺在切块的龙虾底下蒸熟，龙虾的鲜美味道为面所吸取，龙虾肉变得硬实无味。有朋友说这是某酒楼大厨亲自传授的做法：“伊面的味道不错啊！”我说：“是啊，到哪去找这么高级的煮面配料？”龙虾在这道菜里已经委身成为面条的调料品，实在是买椟还珠的“高招”。
如今，龙虾已不像过去那么金贵。吃法也大为不同了，常见的有生蒸和刺身两种。生蒸要控制火候，不能太老；而最鲜美的当然是切薄片后生吃，这里还有个技巧，取龙虾肉时不能沾水，置于铺保鲜膜的冰盘之上，虾肉刺身才有弹性，入口软糯甘美。而龙虾头和外壳则用来熬粥，“龙虾糜”要下肉末和冬菜，是潮汕芳糜中的上品。
虽然龙虾与常见的海虾都叫虾，但属于不同的科。平常的海虾是游行虾，龙虾是爬行虾。它体型大，但行动相对缓慢。1934年，北美沿海捕捉到一只大龙虾，全身长1.22米，重达19公斤，触须有好几尺长，是迄今为止有记载的最大龙虾。
曾看过一个纪录片，龙虾在海底的迁徙十分壮观。它们会群体行动，扬起长长的触角，头尾相连排成整齐的队形前进，犹如一支训练有素、全副武装的仪仗队。有趣的是，英国人真的曾用“龙虾”来指称他们的部队，据说这一称谓可追溯到17世纪大内乱时期。称谓来自一支骑兵部队，因其军装是红色的，被称为“龙虾兵团”，后来便蔓延开来。而与此不同，法国大文豪雨果将龙虾称为“海中的红衣主教”却引发了争议，被不少人指责为对教皇不敬。
龙虾生活在温暖的海底，白天多潜伏在岩礁的缝隙里，夜出觅食，虽在海里生活却不善游泳。它的幼体形同树叶，漂浮在海上随波逐流，要经过多次脱皮才能变成龙虾，因此分布的范围极广。龙虾的“叶状幼体”有细长的附肢，与蜘蛛相似，所以龙虾的英文单词“lobster”正源于古英语的“蜘蛛”。
曾在佛山的“水产世界”见识过来自全世界各地的龙虾，最漂亮的无疑是中华锦绣龙虾。不过它的体型属于中等龙虾，难得见到体型庞大的。有报道称浙江渔民曾捕获过体长超过1米、重五六斤的中华锦绣龙虾，卖出60万元，真是天价了！本地有文字记载的资料中，捕获最大的中华锦绣龙虾身长0.72米、重3.8公斤，为1986年4月18日南澳后宅一吴姓渔民的机船在勒门列岛海域所获。
当然，锦绣龙虾是龙虾家族中最长寿的，寿命最长的可达100岁。可以想象，一米长的大龙虾该是怎样的孤独！不过，龙虾最漂亮是在煮熟以后，不管原来是青色还是褐色的，熟了就能“红”起来。为达到这身美丽的外表，龙虾要付出生命的代价。