杜龙火锅

在潮汕人的眼中，鳗鱼是大补之物，这个认识与日本、韩国相似。20世纪80年代，潮汕地区引进养鳗技术，在全国开创了鳗鱼的养殖业，虽然产品大量出口，但潮汕人还是因此有了更多的口福。

养殖的鳗鱼为“乌耳鳗”，这是潮汕人熟悉的品种。有歌谣唱道：“南海堤外是海滩，南海堤内乌耳鳗，乌耳肥美营养好，想食乌耳勿打嗝；南海堤外是海滩，南海堤内乌耳鳗，乌耳好食想困肚，想食乌耳学掠鳗。”可见，乌耳鳗曾经是最受欢迎的鳗鱼品种，但随着时间的推移和饮食习惯的变化，如今乌耳鳗却远没有“杜龙”受欢迎。

杜龙也写作“窦龙”，闽台称为“土龙”，属于蛇鳗，学名中华须鳗。它主要栖息于礁石堆或浅滩，亦经常出没于沙泥底或石砾堆。以鱼类为主食，亦捕食甲壳类，如蟹类、虾类等。杜龙生命力顽强，据说头掉了依然能爬行，它善于用尖圆的尾巴掘泥打洞。嘉庆《澄海县志》记杜龙：“似鳗而长倍之，性悍健，能穿堤防，肉甚坚，必捣之，而后可烹，味与鳗类。”

其实，长期以来杜龙并不是受欢迎的鳗鱼品种。它肉质坚硬而且浑身骨刺，更重要的是，在那个缺少油水的年代，杜龙与油脂饱满的乌耳鳗相比简直就是“黑穷丑”。加上烹调手法不对，杜龙属于鳗鱼中的“次品”，一般只为码头工人所食用。当年在市区杏花桥上常见不法小贩以杜龙冒充乌耳鳗出售，谁买回家做个“酸梅蒸鳗鱼”“红焖鳗鱼”什么的难免大呼上当，硬邦邦的鳗鱼肉是食之无味、弃之可惜。

虽然杜龙在很长时间里只能充当乌耳鳗的赝品，但它一直被看成是有效的壮阳食物之一。在闽南语系地区，以“龙”呼之，绝不是随便叫的，在生活水平较高的台湾地区，它一直属于高价的滋补品。杜龙传统的吃法是切段炖汤。普通的是炖黄豆，也有炖高级药材的，直炖到肉骨分离，去渣，喝汤。而对于当年物资缺乏的内地来说，这简直是不可理喻的浪费食物。

现在市场上出售的乌耳鳗绝大多数来自养殖场，养得更为肥胖，即使没有养殖业的卫生安全风波，人们也越发觉得它太过油腻。于是，同样美味的野生杜龙更受欢迎，在做法上也有了新的突破。记得20世纪90年代初，汕头一酒店推出的“杜龙粥”就很受食客欢迎。与原来炖汤的方式不同，据悉是先将切段的杜龙煮熟，然后用敲打的方式让它骨肉分离，肉也基本变成肉末，再用肉末煮粥，也的确鲜美。记得配料里下了不少胡椒，冬天吃很是爽口暖胃。

有人说，潮汕人饮食方面有两大“利器”：一是煮粥，二是火锅。诚然，在杜龙的处理上，火锅成为现在的主流，在汕头市区有不少杜龙火锅店长盛不衰，而且越开越多。

杜龙多骨刺，但一般情况下，水中动物往往骨刺越多，越是美味。所以有人也将杜龙类比鲥鱼，密密麻麻的细刺几乎多到令人无法下口的地步，但因美味而令人向往。于是如何处理这些骨刺成了关键。经过经验总结，现在人们掌握了宰杀、处理的方法。店家会先用干毛巾把杜龙身上的黏液擦干净，用利刃将杜龙剖开；用细致的刀工去除杜龙脊骨和主要的细骨，之后再将鳗皮朝下，用纵横交错的刀法将毛骨与肉都切碎。这个过程极考验刀工，要肉与毛骨切碎而鳗鱼皮保持完好，之后切成块状来打火锅。

杜龙肉片在沸汤中涮过，十几二十秒的时间也就熟了。原来微黄的鳗鱼肉变得雪白松软，潮汕人喜欢用它蘸酸梅酱，紧实细腻的肉质和爽脆的皮质相得益彰，味觉和视觉上的美感交融。语文老师若是此时来教什么是“通感”，我想是极易理解和掌握的。 TA/SOxSPY7NHDbRkYcBTBulnqbpVlSGwYkKGAI47LY9wYK13cNkR70t+UJxOpwrE