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汕头靠海，海鱼吃得多，淡水鱼吃得少。淡水鱼吃得最多的也就是草鱼，又称鲩鱼，在市区的肉菜市场一般都有“草鱼区”这样的销售专区。
草鱼是我国的四大家鱼之一，从南到北普遍都有养殖。唐代刘恂在《岭表录异》中就记载了广东养殖草鱼的情况：“山田拣荒平处锄为町畦。伺春雨丘中聚水，即先买鲩鱼子，散于田内。一二年后，鱼儿长大，食草根并尽。既为熟田，又收鱼利；及种稻，且无稗草。乃养民之上术。”也就是说，当年养草鱼还有生态循环利用的好处！
潮汕人吃草鱼不似别处，整条做了吃。上市场就会发现，潮汕人把草鱼切开了按不同的部位来卖。鱼头归鱼头，鱼皮归鱼皮，肉归肉，鱼鳔、鱼肠、骨架另列。这是潮汕人在吃方面的精明之处，不同的部位有不同的做法，价钱也各不相同。潮汕民间流传不少关于鱼的部位的俗语，体现了潮汕人对烹调原料深入的研究和理解：“草鱼头，鲤鱼喉”就是指草鱼最好吃的部位是头部，而鲤鱼最肥美的部位是喉部；“乌鱼鳃，唔甘分厝边（舍不得送给邻居）”“卖田卖地，欲吃鲳鱼鼻（也有说‘龙虾鼻’）”等，也都总结出了不同部位的价值。
潮汕有吃鱼生的传统，其中，潮州的鱼生吃的就是草鱼，至今风气依旧。选择的多为养于沙塘或江里野生的草鱼。早上先放在清水里养着；下午才宰杀，去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮剥去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切成薄片置于竹屉上风干；至晚上食用时鱼肉弹性十足。佐料分为咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油，另有辣椒丝选用；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生萝卜丝或阳桃片。而在汕头，人们是不吃草鱼生的，更爱吃草鱼头火锅，大个的草鱼头切成几大块，先过油去腥，然后打火锅。火锅底的配料十分丰富，除了各种香料之外，关键是油炸过的鱿鱼丝，那是不可或缺的，与一把芫荽的结合实在妙极。
而无论是去吃鱼生的店还是鱼头火锅店，其实我惦记的却是鱼肠。
鱼肠在许多人眼里是“秽物”，因为处理起来比较麻烦，一些地方甚至直接丢弃。即使在汕头，草鱼肠在市场上也极为便宜，论条卖，1条一般也就2元而已。但对于一些人来说，它却是难得的美味。扬州人就有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”之说，已达到痴迷的程度。珠三角也喜欢吃鱼肠，在广州一些高级酒店，有一款名为“赛禾虫”的钵仔菜甚为流行，其实就是“鸡蛋焗鱼肠”：鱼肠在钵里经慢火烘焙，色泽金黄悦目，口感似“焗禾虫”。而在一次“羊城十大名店名厨名菜”评选中，广州一家食店的“铁板鱼肠焗蛋”被评为“最具地方特色菜式”。“焗”是珠三角一带过去烹制鱼肠最常见的方法，而现今珠江三角地区烹制鱼肠的方法据说有煎、炸、白焯等30多种。
鱼肠吃的是甘香，无论是涮火锅还是蒸煮，我十分同意香港美食家蔡澜的意见：肥油不能全刮掉！而且鱼肠要与鱼肝同吃才过瘾。在汕头，吃鱼头火锅的店家都有新鲜的鱼肠供应，但量不是太多，所以，一般我去吃都要先点上三四盘，晚了可能就没有了。而吃鱼生的店，鱼肠一般是蒸熟的，会拌上油炸的花生米、辣椒丝、姜丝、芫荽等配料，又是别样的味道。其实，自己在家也可以做，我在家尝试过鱼肠蒸蛋、鱼肠煎蛋、红焖鱼肠等做法，都得到较高的评价。
鱼肠米粉
我相信，不是所有的人都能接受鱼肠的特殊味道，但也正因为味道独特，它可以成为某些人的挚爱。世间凡是能让人痴迷的东西就绝对不是大众化的，曲高和寡也正是这个道理。
粿条面是汕头最常见的东西，街头随处可见，味道也没什么大的区别，不外乎添加些猪内脏、猪肉、牛肉、贝类海鲜等。但在汕头，恰恰就有一家与众不同，虽深居内巷偏僻之处，却引得食客纷纷慕名寻去，有点“酒香不怕巷子深”的风采。它的特色就是“鱼肠米粉”，利用鱼肠的肥美滋润米粉、粿条、面条，独树一帜。小摊档生意红火，经常要排队。
吸引人的美食往往不在于食材有多昂贵，在于是否出人意料地独特。