“鲥”不我与

2008年3月1日《现代快报》的一则报道称，在南京的一个水产市场，居然出现了6条长江鲥鱼的身影，卖出每斤2200元的天价，但短短1个多小时后，就被抢购一空。6条鲥鱼每条2斤多，6条鱼卖了近3万元！随后，水产专家出来发声说，这些鱼不是真正的长江鲥鱼。因为，长江鲥鱼早在20世纪90年代就绝迹了，这些是引进的美国鲥鱼，价格应该在每斤500～800元。但这样的价格依然让人望鱼兴叹！

鲥鱼、刀鱼和河豚并称长江三鲜，三鲜中又以鲥鱼口味绝佳，有“鱼中之王”美称。专家说，鲥鱼每年四五月份进入长江产卵，到九十月份再回到海中，年年准时无误，故称鲥鱼。鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞锋利，所以又称“混江龙”。鲥鱼又与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”。早在汉代就成为美味珍馐，东汉名士严光（字子陵）以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀的入仕之召。因其地有严子陵钓台，当地别称为“子陵鱼”。

鲥鱼历史上因许多文人称颂而名声大噪，苏轼赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”连最不懂美食的王安石也曾说：“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳。”从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。清光绪《潮阳县志》载“鲥鱼”：“甘肥异常，腹下细骨如箭镞，味甘在皮鳞之交。”而说起鲥鱼，不少现代人反而记得张爱玲的感叹：人生有三大恨事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。其实多刺之叹并非始于张爱玲。北宋名士、音乐家彭渊材早有“平生五恨”：“第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固（曾巩）不能诗。”张爱玲不过是模仿彭渊材罢了！

而如今，更应该感叹的是长江鲥鱼的灭绝，真是“鲥”不我与，当年的鲥鱼是吃不到了。现在能吃到的鲥鱼大多是从美国引进养殖的品种，还有一些是直接从缅甸等地进口的。

鲥鱼是洄游鱼类，每年春夏之交，鲥鱼从沿海进入长江，在沿江湖内产卵。长江下游段水面宽、水草多，是鲥鱼栖息繁衍的理想场所。宋朝梅尧臣所留名句“四月时鱼逴浪花，渔舟出没浪为家”就是描写当时渔家捕捞鲥鱼的景象。郑板桥诗曰：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”鲥鱼三四月最为味美，鳞片当中含有很多的脂肪，因此做鲥鱼菜是不去鳞的。蒸熟之后鳞片熔化，油脂渗入肉中，味极滋润鲜美。鲥鱼的鳞片在端午节前后开始变硬，再用来做菜就要刮鳞了。但鲥鱼本身味道鲜美，做菜时以突出本味为主，所以做法比较单一，常用清蒸。潮汕的做法是用酸梅酱蒸，美味得让人停不下筷子。

作为一种洄游鱼类，鲥鱼并非长江特有，我国的其他江河水系也有。江南一带的许多物产出名，或许与当地经济文化发达，诞生出许多美食家，留下许多诗文记载有关。潮汕文献中对鲥鱼也有不少记载，清嘉庆《澄海县志》载：“鲥鱼，体长色白，腹下有三角鳞，如甲肪在甲中，初夏时至余月则无。”广东有鲥鱼，同时还有三黎、鳓鱼与鲥鱼在外表、味道上极为相似，有些书籍还为此有过争论。《揭阳县正续志》认为鲥鱼即三黎：“鲥，土人名三黎鱼，盛于四月。”清代学者屈大均也认为“三鯬者，鲥也。是一物而以大小异”，意思是三黎是小鲥鱼。实际上鲥鱼和三黎、鳓鱼都同属于鲱科鱼类，是同宗兄弟，只是机缘巧合不同，于是命运际遇也不同。

鲥鱼还是特别娇贵的鱼种，出水即死，夏日稍久即变味。明朝开始因为名声在外而成为贡品。明朝开国在南京，就近能吃到新鲜的鲥鱼，于是把鲥鱼列为贡品，据说也正是这个时候鲥鱼身价暴涨。永乐皇帝迁都北京之后，朝廷依然指定鲥鱼为贡品，可是1500千米的路途，一路颠簸而至，难免面目全非。在当年明清的条件下，即使想尽办法，“驿马快传”“冰篓护鱼”“炎天冰雪护鱼船”等，可是从长江一带运到北京能是什么样的品质呢？获得2005年茅盾文学奖的作品《张居正》里有一段故事，可以借鉴一下：明朝当年专门设有鲥鱼厂，新任管事太监王清到南方吃到了新鲜的鲥鱼之后立即拍案而起，拉下脸骂人，说人家糊弄他，鲥鱼的味道不正。原来他在大内20年，吃的鲥鱼都带有腐味，那是鲥鱼变质后产生的臭味，而新鲜的鲥鱼却没有臭味，所以才闹了笑话！

这让我想起现实中类似的一事。在汕头中山公园韩江边上过去有卖鱼的小贩，其中魟鱼多在此交易，魟鱼学名蝠鲼，又被称为魔鬼鱼。由于当年缺乏保鲜技术，魟鱼很快就会变质带有潮汕人称的“海化味”，类似尿臭味。有的人闻之却步，也有人竟喜欢上了这种味道。曾有一次与同事老大姐的丈夫一起吃大排档，点魟鱼一份，上菜后，当过兵的急性子大哥尝了一口就把档主叫来了，骂人家的鱼不新鲜没味道……倒霉而被冤枉的档主！ LikVJGVKwlH/y7XiSm+s04bnTXckoRPk0pNTzENbSHrR03FMTG1VmZfhIPig+mpz