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想要达到不使体内发炎失控、保持身体健康的目标，我们不仅要摄入含有抗氧化物的食物或营养品，还要注意吃到好油，少吃或避免氢化油和氧化油这样的坏油。油脂有好有坏，油脂中的脂肪酸亦是如此，只是不管好坏，都是人体必需的。
从二十碳酸的名称上来看，我们就能知道它指的是一些含有20个碳的必需脂肪酸。好的二十碳酸可以帮助身体对抗炎症，坏的二十碳酸则会在体内促进炎症的发生和发展。当然，这里的“好坏”只是为了让我们更好理解亦敌亦友的二十碳酸，并非绝对的好与坏。
炎症是机体对于刺激的一种防御反应，通常情况下，炎症是有益的，是人体的自动防御反应，身体需要发炎的时候就会发炎，而促进炎症发生和发展的“坏的二十碳酸”自然也是人体必需的脂肪酸了。但是，有的时候，炎症也是有害的，例如对人体自身组织的攻击、发生在透明组织的炎症等等，这种情况下，促进炎症发生和发展的“坏的二十碳酸”就真的是坏的了。
不管好与坏，二十碳酸都是人体无法自行制造的，所以，人体必须通过摄取含有二十碳酸的食物来获得二十碳酸。
根据分子结构，我们可以将常见的二十碳酸分为ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸和ω-9脂肪酸。
ω-3脂肪酸包括 α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）三种。ω-3脂肪酸在人体内起着促进神经发育、调节炎症反应等重要生理作用，是人类膳食中必不可少的营养成分，可以有效预防心脑血管疾病和肿瘤等。
经研究分析发现，在ALA含量上，植物性食物和动物性食物并无显著差异，豆类、坚果类食物中含量较多，比如大豆、核桃、亚麻籽和奇亚籽等。而在EPA和DHA含量上，动物性食物高于植物性食物，多存在于鱼类、海豹、母乳中；植物性食物中，除发菜、琼脂、海带、石花菜、辣椒、青椒、藜麦等食物外，均不含EPA或DHA。
ω-6脂肪酸在人体内也是至关重要的。在胆固醇代谢中，胆固醇正常运转和代谢的条件就是必须与ω-6脂肪酸的亚油酸结合。人脑中的不饱和脂肪酸分为50%ω-6脂肪酸和50%ω-3脂肪酸。
ω-6脂肪酸的花生四烯酸广泛存在于陆地动物的脂肪里，其所产生的前列腺素，是人体许多生命功能所必需的激素类化学物质，却也是促进发炎的物质。所以，对于身体容易发炎且炎症反应比较强烈的人来说，应该少吃花生四烯酸，也就是说，少吃鸡肉、鸭肉、牛肉、猪肉等陆地动物的肉，及时补充亚麻籽油和鱼油等。
ω-9脂肪酸即油酸，它与ω-3、ω-6最大的不同就是：ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸都是必需脂肪酸，因为身体不能自行产生，所以只能通过饮食或营养品获得。但ω-9脂肪酸实际上并非真正必需的脂肪酸，因为人体自身可以少量产生，但其自行生产的条件只能是在体内存在其他必需脂肪酸。
尽管ω-3、ω-6脂肪酸比ω-9脂肪酸有更多好处，但是人体没有ω-9脂肪酸也不行，因为ω-9脂肪酸对预防心血管和中风等疾病很重要，被认为是一种可以降低胆固醇和促进免疫系统健康的脂肪酸。
现代人之所以有这么多炎症引起的疾病，一个主要原因是油炸食品和反式脂肪酸吃得太多，新鲜果蔬吃得少，还有一个原因是饮食中ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸比例失调。一般建议，当身体的ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸的含量比为4∶1，身体才会处于一个健康平衡的状态。