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维生素C的作用和好处有很多，总体来说，维生素C在免疫系统方面有抗炎、抗氧化、抗老化、抗癌、抗过敏、抗细菌、抗病毒七项强大的功能。
维生素C抑制炎症主要是通过它的抗氧化作用。《临床营养学》中提到，维生素C抗炎的基础是抑制白细胞的髓过氧化物酶，提高白细胞的活性，减少感染的发作。而且，对维生素C缺乏所呈现的B细胞比率增加、T细胞减少的现象，给予维生素C可恢复正常。此外，维生素C可以强化结缔组织，保护细胞膜，让身体组织结构不容易受损伤，即使受伤也很容易修复，可以很好地发挥抗炎作用。
维生素C是体内最常见、最普遍的氧化剂。因为它的水溶性特性，维生素C可以作为电子供体直接清除活性氧，中和自由基，避免自由基去氧化身体细胞或组织。正因为如此，维生素C常被视为细胞外液中主要的抗氧化物质。
总的来说，身体的发炎、氧化和老化是有密切联系的。一旦自由基太多或体内发炎，细胞膜和细胞内的DNA就很容易发生氧化反应，氧化反应发生的结局就是细胞受到损伤或死亡，这样身体就会加速老化，有的甚至早衰。此外，就女性朋友比较在意的皮肤状态来说，维生素C可以抑制黑色素的合成。长期口服维生素C可以起到美白及延缓皮肤衰老的作用。
其实，发炎、氧化、老化、癌化四者之间是环环相扣的。如果发生炎症或氧化反应，细胞内的DNA容易被氧化，发生突变，细胞就有癌化的可能。人体代谢可产生氧自由基，许多癌症的发生都是由于氧自由基损伤DNA造成的。尽管其中大部分损伤可以修复，但仍有一些被氧化的碱基留在DNA中，这些氧化反应的产物足以产生影响力很大的基因突变。维生素C可以和氧自由基结合发生还原反应，清除有害的氧自由基，保护细胞的DNA免受氧化损伤。
过敏实际上就是一种慢性发炎，主要是由于肥大细胞不稳定，分泌组胺等物质造成。维生素C是一种天然的抗组胺剂（抗过敏药的主要成分），可以稳定肥大细胞的细胞膜，促进组胺分解，抚平过敏反应，逆转慢性发炎的局面。英国一项研究表明，每周吃5个苹果，可减轻由过敏所引起的呼吸困难。
维生素C的抗细菌、抗病毒作用虽然还不清楚，但在传染病史上，维生素C一直都是不可忽略的存在，甚至是一个不折不扣的明星。究竟维生素C是怎么对抗细菌、病毒感染的呢？首先，很多细菌、病毒会引起过度自体免疫反应，导致大量的自由基产生，引起器官损伤，维生素C有抗氧化的功效，还可以清除自由基；其次，维生素C可以促进胶原蛋白的形成，可以维护皮肤和黏膜的完整性，能变相降低细菌或病毒的感染率，很早就有研究发现，维生素C对改善肺炎症状非常有效；第三，维生素C可以提高人体免疫力，白细胞中的维生素C水平是血浆中的几十倍，这就表明维生素C在这些免疫细胞中可能起到功能性作用，而且在实验研究中，维生素C已经显示出影响吞噬细胞功能、干扰素的产生、病毒复制和T淋巴细胞的成熟等功效。
维生素C的确有很多功效，被赋予但不局限于这“七抗”的范围。补充维生素C是必要的，但是一味指望通过多吃多喝来补充维生素C来提高免疫力是不可行的。提高免疫力，提高身体的抗炎或过敏、抗氧化、抗老化、抗癌能力的关键，还在于坚持均衡饮食和适量运动。