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要理解自然酒为何如此特别，我们需要先回头理解一下什么是“风土”，这也是一款“优秀”的自然酒会呈现出来的特质。简单来说，“风土”（terroir）是一个法语词汇（由法语“土地”一词演变而来），指专属于特定地方的“地域感”，一种不可复制的在该地区特定年份一系列因素（比如植物、动物、气候、地理、土壤以及地形等）的组合。
这个词其实可以用来描述很多农业上的概念，它也可以用在橄榄油、苹果酒、黄油、奶酪、酸奶等一系列食品上。“这是一个极佳的概念，人们留意到在某地生长培育的植物或动物有着与别处不同的风味。对消费者来说，这就是一种强有力的保证。”风土复兴协会（Renaissance des Appellations）创始人，法国卢瓦尔河（Loire）产区的生物动力法生产者Nicolas Joly这样说道。
法国索洛涅（Sologne）地区Les Cailloux du Paradis的葡萄园，这是Etienne Courtois和Claude Courtois共同拥有的生物多样化种植园之一，四周围绕着天然森林。
很多因素都会对风土产生影响，比如土壤构成、气候、光照以及海拔。
当然，人类自己在这个概念中也起到了一定作用，但人类仅仅是其中的一环。如果人类占据了主导地位，那么对于风土的表达就会打折扣。香槟区的标杆性人物Anselme Selosse就讲述过人工干预对于风味的影响：“我还是一个年轻酿酒师的时候，要说让我成为大自然的仆人那是绝对不可能的。我当时下定决心一定要成为主导者，我要主导所有的种植和酿酒过程。尽管那时酿酒完全是依照我自己的想法来，但结果总是不尽如人意。直到有一天，我发现自己的做法对于酿酒这种伟大的艺术创造毫无益处，我一直在狂热追求的那些专属于原产地的创造力和独特性，只有当我给予它足够的空间和自由时，才能实现。”
不同的年份会有不同的生长环境，会影响当地所有的生物。它们在同一个资源体系内共生，彼此紧密相连；也有可能它们只是刚好在某个时间同时出现在了同一个地方，总之最终它们之间形成了一个精密的生物网络，这比人工能够达成的最精密的事物还要复杂。绝妙的大自然永远都比人类技高一筹。
如今，不依靠风土，只靠化学制剂就能酿出葡萄酒来，这在人类历史上前所未有。
——法国勃艮第土壤分析专家Claude Bourguignon
法国卢瓦尔河谷地区的自然酒酒农Jean-François Chêne是这样说的：“每年我们使用的手法都是一样的，但是酿出来的酒却不尽相同。不同年份的口味又会略有不同，这是一件很有趣的事情。”不过，年份的差别也有可能来自葡萄园中的人工干预（比如除草剂甚至是灌溉系统的使用）或是酒窖里的处理（详见55—58页《酒窖：加工程序与添加剂》）。实际上，现在许多葡萄酒为了维持品牌的一致性，用人工的办法将这些不同点都抹去了。
法国卢瓦尔河谷La Coulée de Serrant的秋季，这里是Nicolas Joly的生物动力法酒庄。
葡萄酒是一种农产品，是由各种有机生物在特定地点和特定时间内共同创造的成果，是不同生命体创造的结晶，其实这些综合起来就是“风土”，如果没有这些元素，葡萄酒便无法传递出产区的风土。
正如法国南部朗格多克Le Petit Domaine de Gimios的酒农Anne-Marie Lavaysse所说：“自然酒就是用大自然赐给我们的一切来酿酒，简单说，就是葡萄园给我的天然馈赠。”葡萄酒是一种能够维持和滋养生命的饮品，而它自己也充满了生命力：从在种植园中开始，到酒窖再到装瓶，最后盛进酒杯，都传递着生命的气息。
Jean-François Chêne精辟地说道：“我们尊重生命，胜过其他一切。”