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桶边试饮发酵中的自然酒。
2012年的夏天，意大利农业部的巡查员来到位于罗马Viale Parioli大街的葡萄酒商店Enoteca Bulzoni。这家店自1929年开业以来，一直都生意兴隆，现在已经传至第三代——Alessandro Bulzoni和Ricardo Bulzoni。但他们却突然发现自己收到了一张罚单，并且可能还要面对涉嫌欺诈的起诉，原因是他们无证销售自然酒。
当他们质疑此事时，意大利相关部门的官员解释道，“自然酒”这一术语在法律上并不存在。其他种类的红酒在使用产区命名和酒标说明的时候都有明确的法律规定和限制，但是自然酒却并没有此类认证机构或相应的规定。有关部门认为，这样一来消费者们便无法验证商家售卖的是否是自然酒，这会给公众造成误导，也会损害其他没有使用“自然酒”标识的从业者的利益。不过Bulzoni兄弟俩交了罚款之后，仍继续卖着自己的葡萄酒。
意大利《每日真相报》（Il Fatto Quotidiano）报道并总结了这一案件。一方面来说，Bulzoni家族三代都是葡萄酒商，并且始终以顾客利益为上。他们并没有大肆宣传自然酒有什么特别的“优势”或“劣势”，只不过是用一个常见的词汇来区分出这些没有使用添加剂的酒水。另一方面，从监管部门的角度来说，即使原则上认同“自然酒”在制作过程中没有使用添加剂，监管部门也要坚持尊重法律，而目前的法律确实没有对自然酒做出定义。
这是当下自然酒从业者面对的诸多难题之一，现在官方对于这类产品是没有认证的，“自然酒”这一名称在市场上很容易遭到滥用，也因此导致了不少批评。英国利兹的有机葡萄酒商店Vinceremos的顾客经理Jem Gardener说：“我们都希望能够无条件相信自然酒从业者都是用纯天然的原料和方法来酿酒。我当然希望有这种信任就够了，但恐怕实际上这并不够。”现在的实际情况就是这样，随便是谁都可以说自己酿的是自然酒，但至于这话是否可信就要看商家的良心了。
博若莱产区（Beaujolais，法国勃艮第南部的产区）正在酿造2013年份的自然酒。
现代酿酒的过程中充斥着二氧化硫的使用，以及对发酵过程和温度的控制。但我们可以用更好的方式来代替这一做法。
——David Bird MW
，特许化学家
，著有《了解酿酒技术》（Understanding wine technology）一书
葡萄酒酿造本身就是一项微妙且复杂的工作，其中人工要干预到什么程度才算合适就更难把握了，比如单就欧盟有机葡萄酒的酿造来说，就有五十余种添加剂和加工助剂可供使用。在某些事情上，所有自然酒生产者都能达成一致，比如认为添加增香的酵母菌是绝对不行的，但也有人觉得在装瓶过程中添加一些二氧化硫是完全可以接受的。同理，有些人认为滤酒的过程就是从根本上干预了酒的结构，应该严令禁止。而有人则反驳说，传统方法采用有机鸡蛋清来进行过滤，并不会破坏自然酒的“自然”程度。
在这样混乱的情况下，给自然酒制定一个官方的正式定义是势在必行的。现在自然酒逐渐兴盛，大众对于自然酒的接受度也越来越高，人们开始质疑其他种类的酒都是如何酿造的，于是有人想趁着“自然”这一概念流行之际来大赚一笔。一些较大的厂商会发售所谓“自然”佳酿，或是在传统葡萄酒的营销材料中用上“自然酒”的概念。不论他们这么做是因为的确不明白自然酒的定义还是想要趁势谋利，结果都是一样的——消费者们被搞糊涂了。
目前，酒标上并没有强制性的合法标识来帮助消费者区分自然酒。
浸皮中的葡萄正在进行酒精发酵。只要在种植过程中照料得宜，葡萄就会自行发生这一过程。
红葡萄经过压榨后留下的残渣。在有机葡萄园里，这些残渣通常可以用来覆盖土地或堆肥。
官方终于开始对有关问题做出回应了。2012年秋天，法国自然酒协会（Association des Vins Naturels, AVN，详见139—140页《何地何时：酒农协会》）与巴黎的反欺诈小组及其他官员们会晤，讨论是否有可能提交关于自然酒制造方式的定义，并进行官方注册。这样在对市场上宣称是“自然酒”的产品进行查证时便能有法可依。Domaine Fontedicto的庄主暨AVN的创始人之一Bernard Bellahsen说：“现在大家终于了解到‘有机’和‘自然’之间的区别，所以他们要求我们对于自然酒现有的定义进行微调，然后正式制定相关法规的细则。他们关心的点非常单纯，就是必须做到有法可依。那么作为协会，我们应该要为他们提供可参考的依据，这样他们才能判断产品是否合规。这是一定要经过官方注册和正式公示的。”现在因为法规依然很模糊，有关单位无法进行监管。因此，例如在意大利，有关单位不愿意让从业者使用“自然酒”一词。事实上，2013年秋季，意大利政府就召开过有关“自然酒”的国会质询，旨在明确自然酒的含义，但至今这项讨论仍在继续。
自然酒源自孕育和保护生命的葡萄园，要经历从果园到酒窖再到酒瓶的过程。
可以确定的是，整体而言，自然酒的数量正在急剧增长。或许是因为这一成功，自然酒在葡萄酒业界引发了争议。有人说：“根本就没有什么东西是完全自然的。”还有人则说：“他们怎么敢说我的酒不是自然酒呢？”
实际上，许多自然酒酒农也不喜欢用“自然”一词。位于法国南部朗格多克的Le Petit Domaine de Gimios的Anne-Marie Lavaysse说：“这其实不是个好词，因为它可以被曲解成各种意思。”Bernard Bellahsen也说：“我们所说的自然酒，说白了就是发酵后的葡萄汁，我用的除了葡萄还是葡萄，然后就酿出了酒，就这么简单。”所以我们不得不承认，这个词并不能简明扼要地概括自然酒的精髓，但它的确相对准确，因为毕竟有太多东西都可以被称为“自然”，这听起来就比较健康，但事实却并非如此。“自然”一词，实在是相当微妙。
那么，或许“自然酒”的确不是最好的词。我觉得如果我们绞尽脑汁想要找到一个形容词，来加诸字典里早已明确解释过的“葡萄酒”之上，就实在是一件非常可悲的事情。但不幸的是，时移世易，现在葡萄酒已经不再是“发酵后的葡萄汁”，而是“使用X、Y、Z等过程发酵后的葡萄汁”，所以现在“葡萄酒”这个词必须加上限定语，才能区分出不同的种类。
他们最终明白，“有机”与“自然”不同……
是啊，如果用“纯鲜”“纯正”“未加工”“真正”“纯天然”“少干预”“原汁原味”“农场特供”这种温和的词汇来代替“自然”，或许就不会引起如此大的争议。然而，“自然酒”是全球范围内用来形容这类酒的使用频率最高的词汇。尽管还有其他词可以用，但人们还是莫名地喜欢用“自然”一词来形容这一类天然种植、对环境友好、人工干预较少且能真实表现原产地风味的葡萄酒。皮埃蒙特区Cascina degli Ulivi的自然酒酒农Stefano Bellotti说：“我也不是很喜欢‘自然’这个词，但实际情况由不得我喜不喜欢。就像你即使不喜欢‘桌子’这个词，那也不能就把它称为‘椅子’。”因此，自然酒这个称谓就这么一直沿用了下来。
不管是否得到官方认证（或者是否能找到方法进行认证），自然酒都是客观存在的。这类酒水至少在种植过程中坚持有机耕种，酿造过程中不添加或者移除任何成分，最多是在装瓶的时候添加少许二氧化硫。这使得自然酒成了最接近谷歌上“葡萄酒”定义的存在：“品质优良的，经历过一定时间的，发酵过的葡萄汁”。
“采摘葡萄然后发酵”听起来可能清晰明了，其义自见，但是仔细探究就会发现，至纯的葡萄酒酿造过程其实是在制造奇迹——只有葡萄果实、酒窖和酒瓶这三个部分臻于完美平衡时，才能获得好酒。