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我最近跟朋友一起去了景色宜人的康沃尔郡
乡间别墅度假。眼前麦浪滚滚，就像风拂过海面，宛如一幅充满诗意的田园风景画。但我突然意识到，这“美景”可能并不如想象中那般理想。放眼望去，目力所见只有绵延不绝的玉米田。玉米们郁郁葱葱，生长在坚硬而贫瘠的土地上，绿油油的茎秆之间居然看不到任何其他植物生长的痕迹。一瞬间，这幅刚刚还美妙绝伦的景色变得死气沉沉起来。
如今，农业单一栽培的现象实在是太普遍了，甚至连我们自己都无从觉察。大家门前绿油油的草坪经过精心修剪，蒲公英失去了落脚之地，乡间的田地上满是望不到边的甜菜和麦子，甚至是葡萄藤，已然没有其他植物生长的地方。我们想要将自然控制于股掌之间。从前，你可能还见到过用灌木篱笆分割成小块的牧场、林地和农田，野生动物们可以在其中自由穿梭。现在，“单一”的农业已经成为主流。自20世纪50年代起，美国的农场数量锐减至一半，但是单一农场的平均面积却成倍增长。因此，现在全美2%的耕地却产出了占全国总产量70%的蔬菜。
农业单一化在美国加利福尼亚州盛行：绵延数英里的葡萄藤，除了葡萄，还是葡萄。
20世纪，农业的总体面貌发生了改变。为了提高产量，将短期收益最大化，农业生产的过程被简化，出现了流水线化和机械化改革。这被称为“绿色革命”。“我们称之为‘集约化’，但这种集约化并不是针对土地的，而是针对农民的。”知名的土壤分析专家Claude和Lydia Bourguignon这样解释道，“在北美，一名农民可以独自照料500公顷的土地，但是如果采用传统的农林牧结合
的农业模式，每单位面积土地的产量要高得多。
”葡萄的种植也不例外。“传统的意大利葡萄种植相当遵循生物多样性原则，”一位来自意大利皮埃蒙特
的自然酒酒农Stefano Bellotti说道，“葡萄一般都跟其他树木或者蔬菜种在一起，每一行葡萄之间也会种上一些小麦、蚕豆、鹰嘴豆或者果树。保证农园的多样性是非常重要的。”
传统上，葡萄都是手工采收的，现在许多追求品质的葡萄园依旧延续着这种非机械化的采收方法。
现代农业的发展重点在于找到可复制的并且放之四海而皆准的生产方法。这就是美国加利福尼亚州的一位酒农Mary Morwood Hart所说的“教科书农业模式”。Mary解释道：“许多专业顾问来到现场之后，根本不管这块土地的特质，就开始指手画脚地告诉你每一株葡萄藤上该长几片叶子。”索诺玛
产区的自然酒酒农Tony Coturri也指出，现在农业已经高度机械化了，脱离了农业的本质，“现在的葡萄酒制作过程中几乎没有人手参与了”，同时“酒农也不认为自己是农夫，他们认为葡萄种植跟农业没啥关系”。法国桑塞尔
地区的农夫Sébastien Rifault则采用与此截然不同的种植方式。他认为每一株葡萄藤都是独立的个体，“它们就跟人一样，每一株植物在不同的时间会有不同的需要”。
出现这种观念和做法上的分歧，其主要原因之一，是因为人工合成的化学用品的发展（例如杀真菌剂、除草剂、各类杀虫剂以及肥料）。这一切的出现原本是为了帮助农民进行生产，但却不可避免地导致农民与自己所照料的土地脱节并忽视了土地的需求。问题在于，不管是喷洒除草剂，还是施氮肥，它们所产生的影响可不仅仅在一个葡萄园里就结束了。有些化合物会渗进地下水中，从而造成整个生态系统的失衡。“这就是恶性循环的开始，”法国东部汝拉省
的一位自然酒酒农Emmanuel Houillon说，“某些合成农药甚至在蒸发的过程中还会残留在水分子上，然后又随着雨水落下。”
在美国加利福尼亚州的一座野生葡萄园，葡萄藤与苹果树、灌木、野草并肩而立。
根据世界自然基金会
的统计，过去五十年中，全球喷洒的农药量已经翻了26倍，其中葡萄园的用量占了相当大的比重。此外，根据农药行动网
的统计，自1994年开始，农药的使用量增长了27%，“除柑橘之外，葡萄是农药使用量最高的农作物”。
这对于土地的寿命有极其负面的影响。Bourguignon夫妇解释道：“土壤中包含着地球上80%的生物量，单就蚯蚓来说，它们的重量相当于其他所有生物的总和。但是，自1950年之后，欧洲蚯蚓的数量已经从每公顷2吨锐减至不足100千克。”
生物降解（biological degradation）对于土壤会产生深远的影响，它会导致化学降解（chemical degradation）的现象以及大规模的土壤流失。“农业的发展历史可以追溯到六千年前，当时12%的地球面积被沙漠所覆盖，但现在沙漠已经覆盖了32%的地球面积，”Bourguignon夫妇补充道，“人类已经导致了20亿公顷的土地沙漠化，其中一半都出现于20世纪。”显然，土地沙漠化的过程加剧了全球自然资产的消亡。“近期的数据表明，由于大风或者雨水会冲刷掉表层土壤，每年都有超过1000万公顷的农田面临着降解或者水土流失的危险。”生态学者Tony Juniper
这样解释道。
自然酒需要精细且大量的关照与注意。
我们与自然是息息相关的，而跟日常饮食就更加不可分离。农药行动网2008年的调查，以及法国消费者协会（UFC-Que Choisir）2013年的调查，都在被测的葡萄酒中发现了残留的杀虫剂。尽管检测出的量并不大（大概是每公升里检测出几微克），但这已经远远超出了英国饮用水的可接受标准（有时甚至超出200多倍）。其中有些残余物质具有致癌性，有些是对发育和生殖都有害的毒素，有些会破坏人们的内分泌系统。考虑到葡萄酒中85%都是水，这个调查结果确实令人忧心忡忡。
土壤中包含着地球上80%的生物量，单就蚯蚓来说，它们的重量相当于其他所有生物的总和。
葡萄酒的单纯恰如生活，可惜人类要把一切都变得复杂。
——法国Domaine de la Romanée-Conti首席酿酒师Bernard Noblet
这种扭曲又疙疙瘩瘩的葡萄老藤经常因为产量低或不流行而被铲除。但它们往往是环境适宜性最高的植物，并且由于已经生长出相当深的根系，它们与土地的联系也是最为紧密的。
2008年，我第一次来到位于高加索地区的格鲁吉亚，非常惊讶地发现几乎每家每户都会自己酿制葡萄酒。如果还有剩余，就拿去卖掉赚点钱。当然，有些酒酿非常可口，还有一些就难以下咽了。但值得注意的是，在格鲁吉亚的乡下，葡萄酒就是日常饮食的一部分，其实就跟他们平常养猪是为了杀来吃，种植小麦是为了制作面包，饲养奶牛是为了产奶一样，他们种葡萄是为了酿酒。
尽管现代社会像格鲁吉亚当地这样的自耕农并不多见，但从前可不是如此。红酒曾是日常生活中最常见的饮品，但随着时间推移，逐渐变成了品牌化、常态化以及标准化的商品。红酒的生产主要由财务盈亏决定，还得根据流行风潮和消费观念的变化来进行调整。这一切真是令人遗憾。
这也就意味着，人们在决定耕作方式的时候，考虑的根本不是植物及其生存环境的寿命，而是生产者要花多长时间才能收回成本。他们把葡萄种在完全不适合的地方，也不好好照料，一旦收成之后进入酿酒厂，只要加上各种添加剂、加工助剂，辅以各种人为的干预手段，便能加工出一批标准化的产品。就像许多行业一样，红酒也从曾经的强调手工制作与匠人艺术，转化到今日的大规模工业化生产。
与绝大多数葡萄园的情况恰恰相反，农业多样化在自然酒生产过程中依旧占据着重要地位，图中位于斯洛文尼亚的Klinec农场就是这样的例子。
如今许多酿酒厂通过机械化生产将酿酒过程中的人为影响降至最低。
现在全世界种植的葡萄种类趋同，葡萄酒风格也高度重复，这就导致了Hugh Johnson所说的情况：“葡萄酒的同质化程度很高，从前是新世界模仿旧世界，现在则是旧世界追随新世界。”
意大利北部威尼托（Veneto）地区一个生产自然酒的葡萄种植园。
其实这一现象倒没有什么特别之处，只是我们对酿酒的印象依然留在过去。我们依然相信有一群勤勤恳恳的农民在用极尽自然的方式酿酒——当然每个葡萄酒品牌倒也乐于加深这种印象。2012年，仅仅三家葡萄酒公司的产量就近乎全美国销量的一半，在澳大利亚则是排名前五的葡萄酒公司的产量占到全国销量的一半。显而易见，“葡萄酒是什么”和“印象中葡萄酒是什么”是截然不同的。
诚然，你会认为现代企业间的收购与合并都是常规操作，而且酿酒看起来颇为复杂，需要高科技设备、昂贵的酿造场所和训练有素的工人才能成事。但事实并非如此。含糖有机化合物会自然发酵，葡萄也不例外。葡萄周围充满了生物体，随时准备分解葡萄，而这一自然分解的过程就有可能产生出葡萄酒。简单点说，假如你收获葡萄之后，把它们在桶里进行压榨，运气好的话，你就有可能得到一桶葡萄酒。
随着时间推移，人们不断完善了这种“桶的技巧”。大家找到了能够年复一年结出优质葡萄的种植园，发明了各种方法来帮助人类理解酿酒过程的奥秘。但是，尽管技术手段和酿酒方法的进步对于整个产业来说是一件好事，如今的我们却似乎逐渐失去了自己的想法。
我们没有用科学手段来尽量减少酿酒过程中的干预，反而是要百分百掌控从葡萄种植到酿造的每个步骤。大自然能参与的部分少之又少。现在大部分的葡萄酒，甚至包括高价的所谓“限量”的产品，都只不过是农用化学食品工业的产物。令人错愕的是，这一巨大的改变仅仅发生在过去五十年间。
直到20世纪的后半叶，商用酵母菌株才出现在市面上，比如全球领先的精选酵母及益生菌供应商法国Lallemand集团于1974年开始在北美销售葡萄酒菌株，1977年才进入欧洲市场。
其他酒用添加剂也是同样的情况，比如声名狼藉的二氧化硫。Jacques Selosse酒庄
庄主Anselme Selosse曾经这样形容二氧化硫在酿制葡萄酒过程中的效用，认为它让酒变得像是“《飞越疯人院》的主角McMurphy（Jack Nicholson饰演）一样，被剥夺了灵魂”。然而，人们在酿酒过程中使用二氧化硫（为了保持酒桶清洁）是最近几十年才发生的事情，至于将二氧化硫用作葡萄酒添加剂，则是更为近期的事了（详见75—76页《二氧化硫简史》）。
酿酒过程中所普遍采用的各类干预科技也是近期才出现的。“无菌过滤就是一项很现代的技术，”法国勃艮第的一位酒农Gilles Vergé这样说道：“在我们这里，20世纪50年代之后才开始使用无菌过滤，至于逆向渗透这种技术则是90年代之后才出现的（逆向渗透的滤膜非常细密，比无菌渗透用的滤膜要密10000倍以上）。”尽管这种逆向渗透技术的使用尚未被大张旗鼓地宣扬，但葡萄酒研究顾问Clark Smith告诉我们，逆向渗透机器的销售数量，可比生产者们愿意承认的要多得多。
位于俄勒冈的Montebruno是一家由啤酒酿造转为自然酒酿造的酒庄。从其主人Joseph Pedicini的家族近代史不难看出，这些酿酒的技术创新都是新兴事物。“1995年我还在酿造啤酒，也正努力接管家族的葡萄酒生意。（我们家族来自意大利，我的祖父母将他们的酿酒技术带来了这里，）我把酿造啤酒的方法用在葡萄酒上，试着采用实验室栽培的酵母菌株。我的家人都奇怪地看着我：
“‘他为啥要往咱们的酒里放那些东西啊？！’
“‘不要着急啊叔叔，我这是在学校里学的，这样酿出来的酒会很棒的！’
“但这样酿出来的酒毫无灵魂。好喝，但是缺乏那种来自酒本身的魔力。”
不管是新泽西州的Pedicini家族，还是格鲁吉亚人，都说明了同一个道理：葡萄酒需自成。
自然酒并不是一个新事物，葡萄酒本来就一直是自然酒，但是不知为何，如今自然酒却变得弥足珍贵，恰如沧海之一粟，令人扼腕！
——Isabelle Legeron MW