※谈野菜※
访问OLIVIER ANDRIEU

Clos Fantine位于法国朗格多克产区，这家酒庄一直由Andrieu三兄弟（Olivier、Corine、Carole）经营，葡萄园占地约29公顷，园内葡萄种类多种多样，包括慕合怀特 、阿拉蒙 、特蕾（terret）、歌海娜（grenache）、神索 、西拉（syrah）以及佳丽酿（carignan）葡萄。

“每种植物上都会长出它们自己的真菌。比如松露这种块菌就生长在橡树下，葡萄藤蔓也会长出自己独有的真菌，葡萄园中其他的植物也是如此。这些真菌可以帮助藤蔓吸收微量元素（比如硼、铜、铁），还可以将土壤中的矿物盐成分输送到植物体内。作为交换，由于真菌自身无法进行光合作用，它可以利用藤蔓来获取淀粉质。这是一种互利的交换过程，也就是我们所说的共生关系。

“有意思的是，这类真菌会生出许多菌丝，相互勾连，盘根错节，然后将同区域的所有植物连接在一起，最终，生长在那一方土地内的所有植物会形成一个交互网络。一位松露养殖员告诉我们，上周他们找到一株蘑菇，它所生长出来的菌丝几乎覆盖了整片森林，占地几公顷。树木通过菌丝被连接在一起，仅通过一株蘑菇，就实现了一整片森林的信息交互。我们认为葡萄藤的信息交互可能同理。

“我们尽力去保护这种互联性。在经历了一些微调之后，我们真的注意到了一个显著的不同。在葡萄的生长过程中，园内逐渐形成了一种生态平衡。葡萄藤蔓的抵抗力更强，变得更为强韧且富有光泽，并且结出的果实质量也更高，甚至有点像是野生的果实。你能感受到这些结出饱满果实的藤蔓毫无压力。

“如果你接管了一座传统的葡萄园，会发现在那儿并不存在所谓共生关系，也不存在任何生命体。因此，你必须先让园中的各种野生植物生长起来，才能创造出生命的多样性。比如我们自己的园中就有许多黄蜂，我们发现每次黄蜂经过时，葡萄就不会再被蛾虫卵所困扰，也许因为黄蜂是它们的天敌，也可能因为它俩就是合不来。总之，葡萄园中肆意生长的野草引来黄蜂在园内‘巡逻’，这样在蛾虫害问题上我们就可以高枕无忧了。

“我们的葡萄园里现在有三十多种野菜和可食用的植物。有些植物偶尔会冒出头来，有些植物是季节性的，有些植物则是一年一收。不过这些植物都有一个共性：经历第一场春雨后，便是它们最美味的时候。这里列举园中的几样植物：

“ 苋菜 （Amaranthus）：这种菜并不是本地原生的。16世纪至17世纪，它曾经是人工培植的品种。现在则逐渐变成了野菜。我们吃的是植物新长出的那一茬，也就是花叶最尖上的部分。在花芽还是嫩黄色的时候摘下即可。

“ 白玉草 （Silene vulgaris）：这种菜的叶子口味香甜，就像是金合欢树的花朵一样。

“ 鸦蒜 （Allium vineale）：看起来平平无奇，就跟普通的蒜一样，但体型更加小巧精致。我们通常用蒜头来烧鱼，增添香味，也可以将蒜苗跟细香葱一样切碎，辅以料酒，放入锅中调味。

“ 药用蒲公英 （Taraxacum ofcinale）：蒲公英全身上下都可食用，但是我们通常只吃嫩软的叶片部分。

“ 金盏花 （Calendula ofcinalis）：花朵非常美味，外形类似于藏红花，色彩鲜艳，可以给沙拉增色不少。也可以用来煮汤。

“ 婆罗门参 （Tragopogon pratensis）：草地婆罗门参又名‘山羊须参’或者‘午睡花’，我们主要吃它的根，水煮之后非常美味。不幸的是，现在这种植物已经变得非常稀有了。

“ 脐景天 （Umbilicus rupestris）：在法国被称为‘维纳斯的肚脐’，这个名字将它的外形特点表现得淋漓尽致。叶片丰厚圆润像个肚脐，叶子很有韧劲，适合做成沙拉。

“ 反曲景天 （Sedum rupestre）：这是一种非常多汁肥厚的蔬菜，它的叶片中储存了许多水，花朵呈嫩黄色。尝起来会有虾的味道，法国人一般把它裹面粉油炸。

“ 二行芥 （Diplotaxis tenuifolia）：我们通常会用这种花来给沙拉调味，甚至腌制肉类。它的味道有点像青椒。花朵有些是黄色的，有些是白色的，叶片的形状像火箭一样。

“ 天门冬 （Ornithogalum pyrenaicum）：这种植物一般生长在葡萄园内各种犄角旮旯的地方。我们通常把它切碎，用作煎蛋卷的配料，或是用在法式料理白汁炖小牛肉里。

“ 野韭菜 （Allium tricoccum）：在法国我们把这种蔬菜称作‘葡萄园韭葱’，用水焯熟之后可以蘸着油醋汁来吃。

“ 酸模 （Rumex acetosa）：食用方法跟菠菜一样，焯熟之后吃叶子就可以了。” 5t4IpXP3zNr/5fL46xGGU3JNZ0WMlL5SW4ZgFunk1XnBNVbxqrLQopWa9KCs03q8