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健康的土壤、植物、动物和人是相辅相成不可分割的整体。
——Sir Albert Howard，有机运动（organic movement）的倡导者
饮用富含抗氧化剂的葡萄酒有益于健康。
简单来说，自然酒中的“人工物质”较少。出于这一原因，自然酒对人的健康应该不错，这点并不意外（尤其是许多应用在传统葡萄酒酿制领域的添加剂使用量没有受到严格的管控）。但现在的情况是，很少有关于葡萄酒对健康影响的科学研究，至于自然酒相关的研究就更少见了。
然而，自然酒的狂热爱好者们（也包括我自己）常常会提到：跟传统葡萄酒比起来，自然酒喝完之后不太会头痛。我从几年前就不喝传统葡萄酒了，之后就再也没有经历过那种宿醉后的头痛欲裂。其实这也是有科学依据的。想要了解这件事的科学原理，我们必须先知道造成宿醉的原因。宿醉是身体脱水导致的，但我们的肝脏却在这段时间内发生了有趣的反应。我们吃的所有东西都要经过消化系统分解，然后输送到肝脏进行清关测试，肝脏中的酶会分解物质。有助于健康的元素会输送到血液循环当中，而毒素会通过胆汁及尿液排泄出去。
酒精，或者我们用一个更准确的名称——乙醇，就是一种毒素。它通过胃部吸收，然后被输送到肝脏。经过肝脏的识别，被认定为毒素，要排出体外。然后肝脏中的一系列酶就会将酒精分解为乙醛，然后通过谷胱甘肽的作用，将乙醛转化为较为容易排出体外的醋酸盐。但问题在于，我们喝酒的时候，身体会消耗谷胱甘肽，然后体内就会积存大量未分解的乙醛，进入到血液循环系统。乙醛的毒性可比酒精高出10倍到30倍。当这种物质在体内循环的时候，便会导致头痛、头晕、恶心等反应。
一个规律：红色的水果和蔬菜，如红葡萄、西红柿、胡椒和茄子，天然含有较多的抗氧化剂。
简单来说，我们身体用于分解酒精的重要元素就是谷胱甘肽。1996年南安普敦大学食品科学及人类营养学系发表的学术论文《硫化物——强效谷胱甘肽的消耗剂》（Sulfur dioxide: a potent glutathione-depleting agent）提出，谷胱甘肽对硫化物非常敏感。如果这个结论是正确的话，也就代表着二氧化硫含量更低的自然酒相对更容易被肝脏分解。
罗马大学医学院的临床营养学及营养基因学系（致力于研究食物对于基因的影响）的最新研究也支持这一观点。我与负责这一研究的Laura di Renzo教授曾在2013年的秋天碰面，她向我介绍了这方面的知识：“我们测试了284种基因在摄入两种葡萄酒前后的变化——一种葡萄酒完全不添加二氧化硫，另一种葡萄酒每升中含有80毫克二氧化硫。实验时间约为两周，佐餐饮用，然后测试了不同葡萄酒给受试者基因带来的影响。然后我们有了重大的发现。首先，自然酒的摄入减少了血液中的乙醛含量。这是由于身体内的醛脱氢酶含量提高，这种酶提升了身体中乙醛的代谢速度。另一项发现是关于体内低密度脂蛋白的氧化反应，低密度脂蛋白与胆固醇的转运息息相关，可以反映出身体在摄入某种物质之后氧化应激的压力水平。总的来说，当你饮用自然酒的时候，身体所产生的‘有害’胆固醇较少。这是非常重大的研究发现。”
有机种植的水果天然就更健康，这不仅仅因为没有受到杀虫剂的污染（上图中Troy Carter的野生苹果就是如此，他用这些果实来酿造苹果酒，详见147页；来自加利福尼亚州Old World Winery的Darek Trowbridge的葡萄也是如此，他正在野生葡萄园里一边帮助Troy采摘野生苹果，一边采收葡萄），还因为对于葡萄而言，高含量的多酚也对果实健康有帮助。这是西班牙Dagón Bodegas通过实验得出的结论。
同时，自然酒所采用的葡萄也更加健康。美国加利福尼亚州戴维斯大学从2003年便开始进行相关研究，发现有机的水果及莓果当中含有高达58%以上的活性酚类物质。意大利科内利亚诺（Conegliano）农业研究与实验协会的Diego Tomasi博士近期发现，在葡萄的栽培过程中，不使用化学制剂、不进行犁地或者修剪枝叶等人工干预，最后培育出的葡萄果实含有相当高含量的白藜芦醇（这也是在葡萄酒中发现的一种抗氧化剂）。并且自然酒中白藜芦醇的含量，比同类采用传统人工干预酿酒方法制出的葡萄酒中白藜芦醇的含量要高得多。
酿酒师Paco Bosco认为这是由于葡萄藤蔓本身适应性强。他之前在Dagón Bodegas工作了两年，并且在那里获得了自己的硕士学位。这是一个位于西班牙乌迭尔-雷格纳
产区的葡萄园。Dagón在种植过程中就拒绝使用人工制剂，而且在过去的二十年间，从未修剪过葡萄藤蔓或者耕犁过土地。这种耕种方式所带来的结果就是白藜芦醇含量大幅度提升。“这里葡萄中白藜芦醇的含量大概是意大利内比奥罗
葡萄的两倍，内比奥罗葡萄的白藜芦醇含量是世界范围内公认最高的。”Paco向我们解释道，“白藜芦醇是芪类物质的一种，它们是植物体内的抗体，是一种天然屏障。当有外来物质——比如真菌或者害虫之类的东西——攻击植物的健康系统，植物就会将芪类化合物输送到病害位置，击退有害物质的入侵。”这也就意味着白藜芦醇含量高的果实更加茁壮健康，最后酿出的葡萄酒也更为健康优质。传统葡萄酒会采用各种澄清过滤的手法来滤出酒液中的杂质颗粒，但是Dagón Bodegas（以及许多其他自然酒酒农）的酿造过程中是没有这一环节的。因为这种操作手法不仅会滤出杂质，还会去除掉白藜芦醇这类有益物质，得不偿失。
最近我还跟来自加利福尼亚州的酒农Tony Coturri见了面，他跟我说：“人可不能一直摄入那些化学物质，有可能会导致过敏、皮肤问题，甚至免疫系统崩溃。我活了这么久，认识许多人喝了一辈子的葡萄酒，但是最近却不能喝了。这并不是葡萄酒的问题，而是葡萄酒中的添加剂所导致的问题。”